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Nice to know: Lardo hat seinen Ursprung in der traditionellen europäischen Schweinehaltung, wo die vollständige Verwertung des Tieres über Jahrhunderte hinweg eine wichtige Rolle spielte. Während die bekannteste Variante aus Italien stammt, besitzt auch Spanien eine lange Tradition in der Herstellung hochwertiger Speckspezialitäten.

Insbesondere in den Regionen Extremadura, Andalusien und Kastilien werden seit Generationen Schweine gezüchtet, die für ihre hervorragende Fettqualität bekannt sind. 

Vor allem die berühmten Iberico-Schweine liefern ein besonders aromatisches und fein marmoriertes Fett. Bereits im Mittelalter wurde Speck durch Salzen und Reifen haltbar gemacht und diente Bauern, Hirten und Reisenden als wertvolle Energiequelle.

Für die Herstellung von Lardo werden ausgewählte Rückenspeckstücke sorgfältig mit Meersalz eingerieben und je nach Rezeptur mit Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin oder weiteren mediterranen Kräutern verfeinert. Anschliessend reift der Speck über mehrere Wochen oder Monate unter kontrollierten Bedingungen. Während dieser Zeit entwickelt er seine charakteristische zarte Konsistenz und sein mild-würziges Aroma.

Heute gilt spanischer Lardo als Delikatesse für Feinschmecker. Durch die hervorragende Qualität des Schweinefetts und die traditionelle Reifung entsteht eine Spezialität mit aussergewöhnlicher Cremigkeit und feinem Geschmack. Dünn aufgeschnitten wird Lardo gerne auf frischem Brot, zu gegrilltem Fleisch oder als raffinierte Zutat in der modernen Küche serviert.

Quel rub est fait pour vous ?

Chicken & Wings: Épicé, équilibré, légèrement relevé
Pork Ribs & Pulled: Doux, épicé, saveur BBQ classique
Brisket & Pulled: Intense, puissant, idéal pour les cuissons « Low & Slow »

Conclusion

Avec nos RUBS, vous n’avez plus à vous soucier de l’assaisonnement. Chaque mélange a été spécialement développé pour un type de viande afin de garantir une expérience barbecue authentique, que ce soit au grill, au fumoir ou même au four.

Quel est votre favori ?
Partagez vos créations BBQ avec nous ! Nous avons hâte de découvrir vos photos et vos expériences. 

À savoir: Le cerf possède une longue tradition dans la gastronomie européenne et est considéré depuis des siècles comme un gibier noble. Déjà au Moyen Âge, la viande de cerf était très appréciée lors des banquets royaux et aristocratiques, la chasse étant souvent réservée à la noblesse. Aujourd’hui, le cerf fait partie des gibiers les plus populaires, particulièrement durant les saisons d’automne et d’hiver.

Sur le plan culinaire, la viande de cerf se distingue par sa saveur délicate et aromatique. Comparée à d’autres gibiers comme le chevreuil ou le chamois, son goût est généralement plus doux et plus équilibré. Elle est également très maigre, riche en protéines et contient peu de graisse intramusculaire, ce qui rend une cuisson douce particulièrement importante.

Morceaux populaires :

Filet de cerf → particulièrement tendre, idéal pour une cuisson rapide
Entrecôte ou picanha de cerf → aromatique et juteuse
Cuisse de cerf → texture fine et polyvalente
Ragoût ou épaule de cerf → parfait pour les plats mijotés

Les accompagnements classiques dans la cuisine du gibier sont les airelles, le vin rouge, les champignons, les châtaignes, les choux de Bruxelles ou des accompagnements de saison comme les asperges. Les herbes comme le thym, le romarin, le genièvre et la menthe s’accordent également très bien avec le cerf.

Intéressant : L’alimentation du cerf influence directement le goût de sa viande. Comme les cerfs se nourrissent naturellement d’herbes, de graminées, de jeunes pousses, de bourgeons et de fruits sauvages, leur viande développe souvent des notes naturelles de forêt et d’herbes que l’on retrouve rarement dans les viandes d’élevage.

Bon à savoir: Origine : L’Outside Skirt fait partie des morceaux de boeuf les plus aromatiques et les plus traditionnels. Il provient de la partie extérieure du diaphragme, située dans la région abdominale ou des flancs. En raison du mouvement constant de ce muscle, la viande développe une structure fibreuse marquée et une saveur de boeuf particulièrement intense.

Autrefois : le morceau du boucher sous-estimé
Dans la découpe traditionnelle européenne, l’Outside Skirt jouait longtemps un rôle secondaire. Il était souvent transformé en viande hachée ou utilisé pour des plats mijotés. Pourtant, les bouchers et connaisseurs connaissaient déjà sa qualité exceptionnelle, raison pour laquelle il était souvent considéré comme un véritable « morceau du boucher ».

La percée internationale : L’Outside Skirt a gagné sa popularité principalement grâce à la culture BBQ américaine et à la cuisine tex-mex. Il est devenu particulièrement célèbre à travers les fajitas, où il est traditionnellement mariné, grillé à feu vif puis coupé en fines lanières.

Cette méthode de préparation a démontré qu’un muscle fortement sollicité pouvait devenir incroyablement tendre et juteux lorsqu’il est préparé correctement.

Aujourd’hui : un véritable Hidden Champion

• saveur puissante et intense
• structure fibreuse marquée
• idéal pour les marinades
• parfait pour la cuisson rapide et le grill
• excellent pour les fajitas, sandwichs au steak ou plats au wok

Températures à coeur & conseil du sommelier en viande

L’Outside Skirt doit toujours être saisi rapidement à feu vif :

• Rare : 48–50 °C
• Medium Rare (recommandé) : 52–54 °C
• Medium : 55–57 °C
• Bien cuit : dès 60 °C (non recommandé)

Bon à savoir:

Le burger tel que nous le connaissons aujourd'hui possède une histoire passionnante. Ses origines remontent à la ville allemande de Hamburg. Au XIXe siècle, des immigrants allemands ont apporté aux États-Unis ce que l'on appelait le Hamburg Steak. Il s'agissait de viande de boeuf hachée et assaisonnée, souvent servie sous forme de galette plate.

Aux États-Unis, cette spécialité a évolué progressivement pour devenir le hamburger moderne. Afin de le rendre plus pratique et facile à manger, notamment pour les ouvriers, les voyageurs et la restauration de rue en plein essor, la viande a ensuite été placée entre deux morceaux de pain.

Au début du XXe siècle, le burger est devenu de plus en plus populaire et s'est imposé comme un élément incontournable de la culture culinaire américaine.

Aujourd'hui, le burger est bien plus qu'un simple fast-food. Du burger classique au boeuf jusqu'aux créations gastronomiques à base de Black Angus, avec des ingrédients originaux comme des pommes poêlées, des fromages régionaux ou des sauces spéciales, il est devenu un véritable produit de plaisir apprécié dans le monde entier.

L’Inside Skirt, souvent appelé Kronfleisch de boeuf dans les pays germanophones, fait partie des morceaux les plus aromatiques et en même temps les plus sous-estimés de la cuisine du boeuf. Pendant longtemps, cette pièce était principalement connue des connaisseurs, des bouchers et des amateurs de cuisine traditionnelle. Ces dernières années, le Kronfleisch connaît cependant une véritable renaissance et est de plus en plus apprécié dans la culture moderne du grill et du steak. Son goût intense, sa structure souple et ses nombreuses possibilités de préparation en font un véritable conseil d’initié pour les amateurs de viande. Parallèlement, cette coupe possède une histoire passionnante, allant des traditions paysannes d’abattage à la cuisine des bistrots parisiens jusqu’à la scène internationale du BBQ.

Dans cet article de blog détaillé, vous découvrirez tout sur l’origine, l’histoire, les caractéristiques, la préparation et l’utilisation culinaire de l’Inside Skirt, ou Kronfleisch de boeuf.

Bon à savoir: Le Beef Inside Skirt, également appelé hampe intérieure, fait partie des morceaux les plus anciens et traditionnels du boeuf. Il provient de la région du diaphragme de l’animal et était autrefois considéré comme un véritable « morceau du boucher ». La raison : de nombreux bouchers gardaient ces morceaux particulièrement savoureux pour eux-mêmes au lieu de les vendre.

Pendant longtemps, l’Inside Skirt était un morceau relativement méconnu et souvent utilisé pour la viande hachée ou les plats mijotés. Aux États-Unis ainsi que dans la cuisine mexicaine, son potentiel a toutefois été rapidement reconnu. Il est devenu célèbre notamment pour les fajitas, car malgré sa structure plus grossière, il offre une saveur de boeuf extrêmement intense.

Avec l’essor de la culture BBQ et grillades, l’Inside Skirt a gagné en popularité dans le monde entier. Aujourd’hui, il est considéré comme un véritable Hidden Champion parmi les amateurs de viande : moins connu que le Ribeye ou l’Entrecôte, mais apprécié pour sa saveur puissante, sa texture fibreuse et son arôme intense.

Le conseil le plus important : le cuire rapidement à feu vif et toujours le couper contre les fibres après cuisson afin qu’il reste particulièrement tendre et juteux.

Le steak de veau est une pièce de viande tendre et de haute qualité. Très apprécié en gastronomie, il se caractérise par sa saveur délicate et sa texture fondante. Sa couleur pâle dépend de son alimentation et de son mode d'élevage. Lors de sa préparation, il est important de ne pas trop cuire la viande afin de préserver sa texture tendre et sa saveur délicate.

Le steak de veau est souvent servi avec des accompagnements classiques tels que des pommes de terre, des légumes ou une sauce. Parmi les sauces les plus populaires qui se marient bien avec le veau, on trouve la sauce au vin blanc, la crème de champignons ou une simple sauce au beurre citronné.

Bon à savoir : Les pigeonneaux Fermier du poitou - De l’œuf à la cuisine du chef.

Qualité garantie : Issu d'une sélection génétique rigoureuse.

Bien-être animal, Le bien-être des volailles est primordial : alimentation de haute qualité en quantité suffisante, locaux propres, ventilation constante,
eau fraîche à volonté. Élevage en parfaite harmonie avec les rythmes naturels des jeunes pigeons.

Croissance naturelle : Durant les premiers jours, les jeunes sont nourris exclusivement au lait de jabot de leurs parents. Ce lait très riche leur permet de doubler leur poids en 48 heures. Aucune intervention humaine n'est possible ; l'élevage industriel de pigeons est proscrit.

Alimentation aux graines de lin, très riches en acides gras oméga-3 : Conformément aux recommandations de BLEU BLANC COEUR (association française promouvant des méthodes d'élevage plus saines), les jeunes pigeons sont nourris avec des céréales (graines de lin, lupins, fèves, etc.) et des végétaux (herbe, luzerne, etc.) excellents pour leur santé et l'environnement.

La graine de lin est la graine oléagineuse la plus riche en acides gras oméga-3 : grâce à cette alimentation, la chair de nos jeunes pigeons est savoureuse, tendre, juteuse et d’une grande qualité nutritionnelle.

Des pharaons de l’Égypte antique à nos rois… qui étaient les seuls à avoir le privilège de déguster des pigeons, en passant par les révolutionnaires français qui s’en régalaient, la tradition se perpétue aujourd’hui grâce aux chefs étoilés Michelin les plus renommés, qui les préparent selon les recettes les plus innovantes.