Inside Skirt (onglet) marinée sur lit d'endives de Bruxelles vapeur, accompagnée de riz, poivron rouge et oignons nouveaux
L`inside skirt, aussi appelée bord interne du diaphragme, possède une longue histoire, souvent surestimée, dans l’histoire de la viande. Ce morceau était déjà utilisé dans la cuisine paysanne traditionnelle européenne, principalement pour les ragoûts ou les plats simples, car sa texture était jugée trop grossière pour la haute gastronomie.
Les morceaux de choix comme le filet mignon ou l’entrecôte étaient alors privilégiés. L`inside skirt a connu son véritable essor en Amérique du Nord et du Sud. Au XIXe siècle, elle était particulièrement prisée aux États-Unis par les bouchers et les ouvriers qui, ayant accès à des morceaux moins recherchés, connaissaient sa saveur intense. Au Mexique et en Argentine, ce morceau est simultanément devenu un incontournable du barbecue. On a rapidement constaté que l`inside skirt , cuite brièvement à feu vif, est exceptionnellement juteuse et aromatique.
Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle, avec l’essor de la consommation de l’animal dans son intégralité et la découverte de morceaux alternatifs, que l`inside skirt a conquis le monde de la haute gastronomie européenne. Les grands chefs l’ont alors redécouverte comme un steak de caractère, au charme rustique. Aujourd'hui, il est considéré comme un parfait exemple de la façon dont la saveur dépend non pas du prestige, mais de l'origine, du vieillissement et de la préparation.
