Le vieillissement à sec (Dry Aging) consiste à faire vieillir de la viande crue dans un environnement contrôlé pendant 28 à 50 jours. Au cours de ce processus, la surface extérieure de la viande durcit et enferme la viande intérieure dans la coquille. Le bœuf développe une saveur subtile et riche aussi bien qu'une texture tendre dans la croûte.