Ingrédients pour 4 personnes
Pour les lanières de veau :
500 g de veau (jarret de veau)
200 g de rognons de veau
2 oignons
200 g de champignons
2-3 gousses d'ail
200 ml de crème
100 ml de vin blanc
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 ml de fond de veau
sel et poivre
Pour les Rösti :
600 g de pommes de terre farineuses
2-3 cuillères à soupe de beurre pour la friture
sel et poivre
préparation
Préparation de la viande : Couper le veau en fines lanières. Rincez soigneusement les rognons sous l’eau, retirez la graisse et la peau et coupez-les en petits morceaux.
Pelez les oignons et l’ail et hachez-les finement.
Préparation des lanières de veau : Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle. Tout d'abord, faites revenir brièvement la viande par portions dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit dorée et saupoudrez d'un peu de farine. Ensuite, gardez au chaud au four à environ 60 degrés. Faites revenir les oignons et l’ail, puis ajoutez les champignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le fond de veau et laisser mijoter brièvement. Ajoutez la crème et remuez bien. Laisser mijoter à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Enfin, ajoutez à nouveau la viande et remuez doucement.
Préparation des Rösti : Faites cuire les pommes de terre la veille, laissez-les refroidir et épluchez-les. Le jour de la préparation, râpez grossièrement les pommes de terre froides. Faites chauffer le beurre dans une poêle en fonte et répartissez-y uniformément les pommes de terre râpées. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites frire les rösti à feu moyen pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retournez-le ensuite délicatement (par exemple à l'aide d'une grande assiette) et faites-le frire de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré.
Pour servir : Juste avant de servir, garnir les lanières de veau de crème fouettée et les disposer sur des assiettes, puis servir avec les rösti.
D'où vient réellement le « S'Züri Gschnätzlete » ?
L'origine exacte de ce plat savoureux n'est pas clairement établie. Il existe cependant de nombreuses théories sur son origine. L'une d'elles raconte que l'escalope zurichoise a été créée au XIXe siècle par des officiers de l'armée suisse qui avaient apparemment une préférence pour la viande tendre associée à une sauce crémeuse pour se renforcer après des batailles ou des exercices pénibles.
Une autre théorie dit que l'escalope zurichoise trouve ses racines dans la cuisine rurale de la région de Zurich. Autrefois, en Suisse, on utilisait souvent des morceaux de viande plus petits, car ils étaient plus faciles à obtenir. En coupant la viande en fines lanières, on pourrait obtenir une utilisation plus efficace.
Les premières recettes ne contiennent pas de rognons de veau ni de champignons ; ceux-ci ont été ajoutés plus tard. La recette originale ne contenait donc que du veau finement haché, du vin blanc et de la crème.
