Ingrédients pour 2 personnes
Pour la saltimbocca de poitrine de perdrix :
4 filets de poitrine de perdrix
2 tranches de jambon cru ou de coppa
4 feuilles de sauge fraîche
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de beurre
Pour les légumes :
1 petit chou-fleur coupé en fleurons
4 oignons nouveaux émincés
2 gousses d’ail
300 g de pommes de terre nouvelles
2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de beurre
Sel et poivre
Pour le fond de gibier :
500 ml de fond de gibier (peut être fait maison ou acheté)
Tranches de truffes marinées
1 cuillère à café de sauce soja
Poivre à votre goût
Préparation :
Préparer les pommes de terre : Bien laver les pommes de terre nouvelles et les placer dans une casserole d’eau salée. Cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et réserver.
Préparer les saltimbocca de poitrine de perdrix : Garnir chaque filet de poitrine de perdrix d’une tranche de jambon de Parme et d’une feuille de sauge. Fixer avec un cure-dent. Faire chauffer l’huile d’olive ou le beurre dans une poêle. Faire dorer les filets de poitrine de perdrix 3 à 4 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
Faire revenir les légumes : Faire chauffer l’huile d’olive ou le beurre dans une poêle. Ajouter les fleurettes de chou-fleur et cuire à feu moyen 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Ajouter les oignons nouveaux et l’ail. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saler et poivrer.
Préparer le fond de gibier : Faire chauffer le fondde gibier dans une petite casserole. Ajouter les tranches de truffes marinées et laisser mijoter brièvement. Assaisonner avec un peu de sauce soja (facultatif).
Bon à savoir: La perdrix – Un morceau fascinant de l'histoire culturelle et un incontournable culinaire La perdrix (Perdix perdix) est depuis des siècles un symbole de l'idylle rurale et de la chasse traditionnelle en Europe. Originaire d'une grande partie de l'Europe, elle était particulièrement prisée à la chasse au XIXe et au début du XXe siècle. Son plumage caractéristique aux motifs délicats la rend unique et symbolise le lien entre la nature et l'humanité.
La perdrix est considérée comme un mets délicat. Sa chair tendre et aromatique est particulièrement raffinée et idéale pour les plats de gibier classiques. Traditionnellement, elle est souvent servie avec des accompagnements de saison comme du chou rouge, des châtaignes ou des champignons. Sa préparation exige une grande délicatesse, car sa viande est très maigre et tendre ; une cuisson douce, comme au four ou dans une sauce délicate, permet d'en révéler toute la saveur.
