Ingrédients pour 4 personnes
800 g de picanha de cerf (couvercle de rumsteck)
3 c. à soupe de beurre
1 citron bio (jus et zeste)
3 branches de thym frais
400 g d’asperges blanches
200 g d’asperges vertes
100 g d’épinards frais
1 bouquet de persil
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel, poivre
Préparation
Préparer et cuire les asperges à la vapeur : Éplucher les asperges blanches et couper les extrémités dures. Les cuire dans un cuiseur vapeur ou dans une casserole avec panier vapeur pendant environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Réserver au chaud.
Préparer la salade d’asperges : Laver les épinards frais et les hacher grossièrement. Hacher finement le persil. Mettre le tout dans un saladier. Couper les asperges blanches et vertes en morceaux puis mélanger.
Préparer la vinaigrette : Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc, le jus d’un demi-citron, le sel et le poivre. Verser sur la salade d’asperges et mélanger délicatement.
Cuire la picanha de cerf : Sécher la viande avec du papier absorbant puis assaisonner avec du sel et du poivre. Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les branches de thym et le zeste de citron. Faire cuire la viande à feu moyen à vif pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté en l’arrosant régulièrement avec le beurre parfumé. Apres Enfournez ensuite à 80 degrés pendant environ 1 heure, en fonction de l'épaisseur de la croupe, jusqu'à ce que la température à cœur souhaitée soit atteinte.
Important :Pour une cuisson parfaite medium-rare, la température à cœur doit atteindre environ 55 à 57 °C. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à viande.
Laisser reposer et trancher : Retirer la viande de la poêle et laisser reposer pendant environ 5 minutes afin que les jus se répartissent uniformément. Couper ensuite en fines tranches avant de servir.
À savoir: Le cerf possède une longue tradition dans la gastronomie européenne et est considéré depuis des siècles comme un gibier noble. Déjà au Moyen Âge, la viande de cerf était très appréciée lors des banquets royaux et aristocratiques, la chasse étant souvent réservée à la noblesse. Aujourd’hui, le cerf fait partie des gibiers les plus populaires, particulièrement durant les saisons d’automne et d’hiver.
Sur le plan culinaire, la viande de cerf se distingue par sa saveur délicate et aromatique. Comparée à d’autres gibiers comme le chevreuil ou le chamois, son goût est généralement plus doux et plus équilibré. Elle est également très maigre, riche en protéines et contient peu de graisse intramusculaire, ce qui rend une cuisson douce particulièrement importante.
Morceaux populaires :
Filet de cerf → particulièrement tendre, idéal pour une cuisson rapide
Entrecôte ou picanha de cerf → aromatique et juteuse
Cuisse de cerf → texture fine et polyvalente
Ragoût ou épaule de cerf → parfait pour les plats mijotés
Les accompagnements classiques dans la cuisine du gibier sont les airelles, le vin rouge, les champignons, les châtaignes, les choux de Bruxelles ou des accompagnements de saison comme les asperges. Les herbes comme le thym, le romarin, le genièvre et la menthe s’accordent également très bien avec le cerf.
Intéressant : L’alimentation du cerf influence directement le goût de sa viande. Comme les cerfs se nourrissent naturellement d’herbes, de graminées, de jeunes pousses, de bourgeons et de fruits sauvages, leur viande développe souvent des notes naturelles de forêt et d’herbes que l’on retrouve rarement dans les viandes d’élevage.
