Le fait, que, pendant leur longue histoire, ils n’ont presque jamais été croisé, est l’une des particularités de ces bovins « indigènes ». Elles furent, à l'origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Selon la loi du bouddhisme il était interdit de manger leur viande. Après l’ouverture du Japon en 1868, le rendement de viande de cette race a été optimisé par l’élevage pour leur utilisation comme viande bovine. Aujourd’hui, on connait trois principales races Wagyū : Tankaku washu (japonais à petites cornes), Akage washu (japonais à robe rouge) et Kuroge washu (japonais à robe Noir). Ce dernier représente 95% du cheptel, dont le bœuf de Kobe. La plupart des bœufs Wagyū ont des robes noirs ou rouges. Ils sont de taille moyenne (taureau : 800–1000kg, vaches : 450–600kg) et présentent une silhouette massive avec une encolure forte. Le bœuf Wagyū vit beaucoup plus longtemps que nos bœufs traditionnels avant l'abattage.