Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Pour la marinade :
100 ml de sauce soja
4 c. à soupe de sauce Worcestershire
2 feuilles de laurier
2 tranches de citron
1 c. à soupe de romarin séché
50 g de beurre
2 oignons, grossièrement hachés
3 gousses d'ail, finement hachées
2 c. à soupe de miel
10 grains de poivre noir
1 à 2 c. à café de sauce piri-piri (selon le niveau de piquant souhaité)
1 c. à soupe de baies de genièvre, légèrement écrasées
Pour la viande :
600 g de inside skirt, onglet
Pour les légumes :
300 g d'endives de Bruxelles, coupées en quartiers
1 oignon, finement haché
50 g de beurre
Pour le riz :
150 g de riz long grain
1 petit oignon, finement haché
1 noix de beurre (environ 20 g)
2 étoiles d'anis
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
Le reste de la marinade De la viande (environ 3 à 4 cuillères à soupe)
1 poivron rouge, finement émincé
1 oignon nouveau, finement émincé
Sel
Préparation :
Préparer la marinade : Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol.
Mariner la viande : Placer l`onglet dans un sac sous vide, ajouter la marinade et sceller sous vide. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 jours pour que les saveurs pénètrent.
Cuire le riz : Cuire le riz selon les instructions sur l'emballage dans de l'eau légèrement salée, puis égoutter et réserver.
Préparer le sauté d'oignons : Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'anis étoilé, les clous de girofle et la feuille de laurier et faire revenir brièvement jusqu'à ce que les épices dégagent leur arôme (environ 2 minutes).
Ajouter le riz et la marinade : Ajouter le riz cuit dans la poêle et bien mélanger avec les oignons revenus. Ajoutez le reste de la marinade de la viande et mélangez délicatement.
Incorporez le poivron et les oignons nouveaux : mélangez le poivron rouge et les oignons nouveaux finement hachés au riz. Retirez la casserole du feu et laissez reposer le riz quelques minutes (environ 2 à 3 minutes) pour que les saveurs se mélangent.
Faites revenir les endives de Bruxelles : faites chauffer un peu de beurre ou d'huile dans une poêle et faites revenir doucement les endives et l'oignon haché jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent. Salez et poivrez.
Saisissez brièvement la viande : sortez le steak de inside skirt mariné du sachet, en conservant la marinade. Saisissez la viande dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, selon son épaisseur et la cuisson désirée. Laissez-la ensuite reposer quelques instants.
Bon à savoir: L`inside skirt, aussi appelée bord interne du diaphragme, possède une longue histoire, souvent surestimée, dans l’histoire de la viande. Ce morceau était déjà utilisé dans la cuisine paysanne traditionnelle européenne, principalement pour les ragoûts ou les plats simples, car sa texture était jugée trop grossière pour la haute gastronomie.
Les morceaux de choix comme le filet mignon ou l’entrecôte étaient alors privilégiés. L`inside skirt a connu son véritable essor en Amérique du Nord et du Sud. Au XIXe siècle, elle était particulièrement prisée aux États-Unis par les bouchers et les ouvriers qui, ayant accès à des morceaux moins recherchés, connaissaient sa saveur intense. Au Mexique et en Argentine, ce morceau est simultanément devenu un incontournable du barbecue. On a rapidement constaté que l`inside skirt , cuite brièvement à feu vif, est exceptionnellement juteuse et aromatique.
Ce n’est qu’à la fin du XXe siècle, avec l’essor de la consommation de l’animal dans son intégralité et la découverte de morceaux alternatifs, que l`inside skirt a conquis le monde de la haute gastronomie européenne. Les grands chefs l’ont alors redécouverte comme un steak de caractère, au charme rustique. Aujourd'hui, il est considéré comme un parfait exemple de la façon dont la saveur dépend non pas du prestige, mais de l'origine, du vieillissement et de la préparation.
