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De produit fermier à mets de choix : Longtemps considéré comme un produit rural, le porc ibérique n’a été commercialisé qu’au XXe siècle, avec l’avènement de morceaux et de qualités spécifiques. Aujourd’hui, des produits comme le Jamón Iberico de Bellota, la Presa, la Pluma, le Secreto et l’Abanico sont reconnus mondialement comme des spécialités de haute qualité.

Anecdote : La combinaison de la race, de l’exercice physique et d’une alimentation à base de glands confère au gras du porc ibérique une teneur exceptionnellement élevée en acide oléique, similaire à celle de l’huile d’olive. Ce gras fond à des températures relativement basses, rendant la viande d’une tendreté exceptionnelle.

L’Abanico est un morceau de porc ibérique d’origine espagnole. Son nom vient du mot espagnol « abanico », qui signifie éventail. Ce morceau, plat et légèrement en forme d’éventail, se situe entre le dos et les côtes.

Qu’est-ce qui rend l’Abanico si spécial ?
Son arôme est extrêmement prononcé. L’Abanico est abondamment persillé d’un gras fin. Cela permet de conserver une viande très juteuse à la cuisson, grillée ou poêlée, et développe une saveur intense de noisette.

Qualité ibérique. Les porcs ibériques sont élevés traditionnellement en Espagne et nourris en partie de glands (Bellota). Cela leur confère leur arôme caractéristique et une qualité de gras exceptionnelle.

Parfait pour le gril. L'Abanico se grille généralement rapidement à feu vif, comme un steak. Relativement fin, il ne nécessite que quelques minutes de cuisson de chaque côté.

Le porc ibérique (ou porc Ibérico) est une race de porc originaire de la péninsule ibérique, notamment d'Espagne et du Portugal. La race est appréciée pour sa viande de haute qualité, qui joue un rôle particulier dans la cuisine gastronomique, notamment dans la production de jambon de haute qualité comme le célèbre Jamón Ibérico.

 Histoire : L'élevage du porc ibérique remonte à l'Antiquité. Les premières preuves historiques de l'utilisation de porcs dans cette région remontent à l'époque romaine.

Les porcs ibériques étaient traditionnellement élevés dans les forêts de chênes de la région, où ils pouvaient se nourrir de glands (bellotas), ce qui a une influence significative sur le goût et la qualité de la viande. Au fil des siècles, le porc ibérique a été élevé principalement dans les zones rurales d'Espagne et du Portugal, où il s'est adapté aux conditions locales et au climat méditerranéen. La race s'est développée en différentes lignées, dont la « Pata Negra » (pattes noires), considérée comme étant de qualité particulièrement élevée.

Conclusion

Bon à savoir : Le porc ibérique, également appelé « Iberico », est une race de porc répandue dans la péninsule ibérique, notamment en Espagne et au Portugal. Cette race est réputée pour son excellente qualité de viande et sa teneur élevée en matières grasses, notamment intramusculaires, qui confèrent à la viande un goût unique et une texture délicate.

Caractéristiques du porc ibérique :

Origine : La race est originaire de la région de la péninsule ibérique et a une longue histoire remontant à l'Antiquité. Les porcs ibériques sont particulièrement adaptés aux conditions et au climat de cette région.

Alimentation : Le porc ibérique est souvent élevé en liberté et se déplace dans de vastes pâturages. Cela contribue à une production de viande de haute qualité. Manger des glands de saison donne à la viande une saveur particulière.

Qualité de la viande : La viande du porc ibérique est connue pour son persillage, qui lui confère une saveur riche et corsée. Des coupes particulièrement qualitatives telles que le « Jamón Ibérico » (jambon séché à l'air) sont très appréciées au niveau international et contribuent à la grande réputation de cette race de porc.

Importance culturelle : En Espagne et au Portugal, le porc ibérique joue un rôle central dans la gastronomie. Les produits fabriqués à partir de ce porc constituent une partie importante des cuisines traditionnelles des deux pays.

Aspects santé : La graisse du porc ibérique, en particulier la graisse intramusculaire, contient des niveaux élevés d'acides gras monoinsaturés, considérés comme plus sains que les graisses saturées. Cela contribue à la perception positive du jambon ibérique.

Pluma frite avec zestes sautés et caramélisés et pepperoni grillé

La pluma est un délicieux morceau de viande de porc ibérique provenant de l'épaule. Voici une recette simple pour réaliser du pluma :

Ingrédients pour 2 personnes
500 g de plume ibérique
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3-4 gousses d'ail, finement hachées
1 cuillère à café de paprika (fumé ou doux selon votre préférence)
Sel (gros grains) et poivre au goût
Herbes fraîches (par exemple romarin ou thym)
1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)
1 morceau de pepperoni vert et jaune
1 citron vert et 1 orange (pour le jus) et leur zeste

Préparation:

Préparez la viande : Séchez bien la pluma puis assaisonnez de sel et de poivre.
Marinade : Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, l'ail haché, le paprika et éventuellement le vinaigre balsamique. Ajoutez la viande à la marinade et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (ou de préférence quelques heures).

Griller ou rôtir :

Grillage: Préchauffer le grill à feu moyen (indirect) ou sur une plancha. Griller la pluma environ 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle ait une belle croûte et qu'elle reste tendre à l'intérieur. Faites maintenant griller les poivrons cassés sur le gril et donnez-leur un arôme vraiment rôti, et enfin assaisonnez avec un peu de gros sel.

Frire : Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez un peu d'huile d'olive. Faites frire la pluma pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite mais pas bien cuite. Faites revenir brièvement le zeste des agrumes et répartissez-le ensuite sur la viande.

Temps de repos : Après le rôtissage, laissez la viande reposer pendant 5 à 10 minutes pour permettre au jus de se déposer.

Servir: Couper en fines tranches et presser dessus avec des herbes fraîches, un citron vert et 1 orange. Étalez le zeste frit sur la viande et décorez de tranches d'orange et de citron vert.

Suppléments : Pluma s'accorde parfaitement avec des légumes grillés comme le pepperoni, un accompagnement de pommes de terre ou une salade fraîche. Un pain délicieux est également bon pour s’imprégner des saveurs.