Il existe différents types de matières grasses dans la viande, qui diffèrent par leur structure chimique, leur fonction et leur effet sur le goût et la texture de la viande. Les matières grasses se divisent en trois principaux types : les graisses saturées, les graisses insaturées et les graisses trans. Au sein de ces catégories, des différences spécifiques varient selon la pièce de viande et l’alimentation de l’animal.
Matières grasses saturées
Les graisses saturées constituent la majorité des matières grasses de la viande. Ces graisses ont toutes les liaisons entre les atomes de carbone saturées par des liaisons simples, ce qui signifie qu’elles sont solides à température ambiante.
Propriétés :
Elles sont solides à température ambiante, ce qui leur donne un aspect blanc à blanc cassé.
Elles sont plus stables et résistantes à la chaleur et à l’oxydation.
Par rapport aux graisses insaturées, les graisses saturées sont moins liquides et ont une consistance plus ferme, ce qui leur permet de conserver la structure et la texture de la viande pendant la cuisson.
Présence dans la viande :
Tissu adipeux : La graisse visible que l’on voit souvent sur les bords des pièces de viande est principalement saturée.
Persillage (graisse intramusculaire) : La graisse répartie dans le tissu musculaire est également en grande partie constituée de graisses saturées. Le persillage des viandes de haute qualité comme le wagyu en est un exemple particulier, essentiel à la saveur et à la tendreté de la viande.
Graisses insaturées
Les graisses insaturées sont présentes en quantités nettement plus faibles dans la viande, mais elles jouent un rôle très important. Ces graisses sont liquides à température ambiante et présentent une ou plusieurs doubles liaisons dans leur structure chimique.
Graisses monoinsaturées (acides gras monoinsaturés) :
Ces graisses sont du même type que celles présentes dans l'huile d'olive. Elles peuvent avoir un effet positif sur la santé cardiaque.
Présence dans la viande : Les graisses monoinsaturées se trouvent principalement dans le persillage de la viande et contribuent à sa tendreté et à sa saveur.
Graisses polyinsaturées (acides gras polyinsaturés) :
Ces graisses sont encore moins abondantes dans la viande, mais elles jouent un rôle important dans la composition globale des graisses.
On les trouve souvent dans les huiles végétales saines et peuvent contenir des acides gras oméga-3 et oméga-6, essentiels à l'organisme.
La viande des bovins nourris à l'herbe a tendance à contenir davantage d'acides gras oméga-3, ce qui se traduit par une composition en acides gras plus saine.
Acides gras trans
Les acides gras trans sont naturellement présents en très petites quantités dans la viande, principalement dans les graisses des animaux nourris à l'herbe. Cependant, ces acides gras trans sont différents des acides gras trans produits artificiellement que l'on trouve dans de nombreux aliments transformés.
Propriétés :
Ces acides gras sont produits par fermentation naturelle dans le rumen des animaux nourris à l'herbe.
Ils sont généralement présents en très petites quantités et sont considérés comme moins nocifs que les acides gras trans produits industriellement.
Présence dans la viande :
La quantité naturelle d'acides gras trans dans la viande n'est généralement pas problématique et ne représente qu'une petite partie de la teneur totale en matières grasses.
Acides gras oméga-3
Lorsque les bovins mangent de l'herbe, leurs graisses contiennent davantage d'acides gras oméga-3, considérés comme bénéfiques pour l'alimentation humaine en raison de leurs propriétés anti-inflammatoires et de leur action bénéfique sur la santé cardiaque.
Présence dans la viande :
La viande nourrie à l'herbe ou biologique, en particulier, contient des niveaux plus élevés d'acides gras oméga-3 que la viande nourrie aux céréales. Ces acides gras sont généralement présents dans les graisses insaturées de la viande et ont un effet positif sur sa valeur nutritionnelle.
Marbrure
Persillage et saveur
Le persillage, ce fin réseau de graisse intégré à la viande, influence grandement sa saveur, sa tendreté et sa texture. Ce gras fond à la cuisson et contribue à sa jutosité et à sa saveur.
Fonction du persillage :
Le gras du persillage fond à la cuisson, rendant la viande plus tendre et juteuse.
Plus une pièce est persillée, plus sa saveur est riche et intense, car le gras absorbe mieux les saveurs.
Types de viande et teneur en matières grasses
La teneur en matières grasses et leur répartition varient également selon le type de viande et sa préparation :
Viande maigre : La teneur en matières grasses est plus faible et le gras est principalement visible sous forme d'une fine couche sur les bords de la viande. Par exemple, le filet ou le rumsteck.Viande grasse : Les pièces de viande comme l'entrecôte ou le T-bone contiennent davantage de gras intramusculaire (perçage) et sont généralement plus juteuses et savoureuses.
Les matières grasses de la viande jouent un rôle important dans son goût, sa texture et sa tendreté. Elles sont principalement composées de graisses saturées, mais contiennent également des graisses insaturées et, en très faible quantité, des graisses trans. La teneur et le type de graisses varient selon la race et le régime alimentaire de l'animal. La viande nourrie à l'herbe contient souvent une proportion plus élevée d'acides gras oméga-3, ce qui améliore sa valeur nutritionnelle.
Alimentation à l'herbe ou alimentation aux céréales
La différence entre les bovins nourris à l'herbe et les bovins nourris aux céréales affecte principalement l'alimentation de l'animal, mais aussi le goût, la texture et la composition nutritionnelle de la viande. Voici une explication détaillée des deux modes d'alimentation et de leurs effets :
Alimentation à base d'herbe
Les bovins nourris à l'herbe se nourrissent principalement d'herbe fraîche, de foin et d'autres matières végétales présentes dans les pâturages naturels. Ce type d'alimentation est traditionnel et plus conforme aux habitudes alimentaires naturelles des animaux.
Avantages de l'alimentation à l'herbe :
Profil nutritionnel de la viande :
Acides gras oméga-3 plus élevés : Les bovins nourris à l'herbe contiennent davantage d'acides gras oméga-3 dans leur viande, car l'herbe en est une source naturelle. Les acides gras oméga-3 sont bons pour le cœur et ont des propriétés anti-inflammatoires.
Meilleure composition en acides gras : La viande nourrie à l'herbe contient moins d'acides gras oméga-6, ce qui se traduit par un rapport oméga-3/oméga-6 plus favorable. Ceci est bénéfique pour la santé, car de nombreux régimes alimentaires occidentaux contiennent trop d'oméga-6.
Vitamine E et bêta-carotène : L'herbe contient également plus de vitamine E et de bêta-carotène (un précurseur de la vitamine A), ce qui rend la viande plus saine. Ces nutriments ont des propriétés antioxydantes et favorisent la santé globale.
Goût et texture :
Goût : Le bœuf nourri à l'herbe a souvent une saveur plus intense, herbacée ou terreuse, que la viande nourrie aux céréales. Son goût peut être décrit comme un peu « gibier » ou « plus intense ».
Texture : La viande de bœuf nourri à l'herbe est généralement plus ferme et contient moins de gras intramusculaire (perlage), ce qui la rend légèrement moins tendre. Cependant, certaines races et coupes peuvent rester très tendres.
Aspects santé :
L'alimentation à l'herbe est souvent associée à la viande biologique ou durable. Les animaux disposent de plus d'espace et d'un mode de vie plus naturel.
La viande contient moins de graisses saturées, car l'herbe est une source d'énergie moins grasse.
Inconvénients des bovins nourris à l'herbe :
Croissance plus lente : Les bovins nourris à l'herbe grandissent plus lentement, car l'herbe fournit moins de calories par kilogramme que les céréales. Cela entraîne une période de reproduction plus longue et une viande plus chère.
Moins de persillage : La viande nourrie à l'herbe a tendance à être moins persillée (structures grasses), ce qui peut entraîner une viande moins juteuse.
Bovins nourris aux céréales (Grain-Fed)
Les bovins nourris aux céréales sont principalement composés de maïs, de soja, d'orge et d'autres céréales. Ce type d'alimentation est typique de l'élevage industriel.
Avantages des bovins nourris aux céréales :
Croissance plus rapide : Les céréales sont un aliment plus riche en énergie que l'herbe, ce qui explique leur croissance plus rapide et leur abattage plus précoce. Cela se traduit par une période de reproduction plus courte et donc des coûts de production plus faibles.
Teneur en matières grasses et persillage plus élevés : Les bovins nourris aux céréales ont tendance à développer davantage de graisse intramusculaire (perlage). Cela donne une viande plus juteuse, plus tendre et plus savoureuse.
Efficacité économique : Les céréales sont plus rentables et permettent une production de viande plus importante à des prix plus bas. Ce type d'alimentation est dominant dans l'élevage industriel mondial.
Goût et texture :
Saveur : Le bœuf nourri aux céréales a un goût plus doux que le bœuf nourri à l'herbe. Ce goût est décrit comme moins intense et moins « terreux ».
Texture : La viande est plus tendre et juteuse grâce à un persillage plus important. Ceci est particulièrement visible sur les morceaux de qualité supérieure comme l'entrecôte ou le filet.
Aspects santé :
Profil en acides gras : La graisse des animaux nourris aux céréales contient davantage d'acides gras oméga-6, qui peuvent être pro-inflammatoires en grande quantité s'ils ne sont pas correctement équilibrés en acides gras oméga-3. Un excès d'acides gras oméga-6 peut entraîner des problèmes de santé tels que l'inflammation et un risque accru de maladies cardiaques.
Moins de nutriments : Comparé à la viande nourrie à l'herbe, le bœuf nourri aux céréales contient moins d'acides gras oméga-3 et de vitamine E. Il contient également moins de bêta-carotène et d'autres nutriments naturels.
Inconvénients du bœuf nourri aux céréales :
Problèmes de santé : Le bœuf nourri aux céréales peut entraîner des problèmes de santé, tels qu'une exposition accrue aux antibiotiques et aux hormones utilisés dans l'agriculture industrielle.
Impact environnemental : La culture de céréales destinées à l’alimentation animale a un impact environnemental plus important car elle nécessite davantage de ressources telles que l’eau, le sol et l’énergie et est souvent contaminée par des pesticides et des engrais.
Couleur
Pourquoi y a-t-il des matières grasses blanches ou orange ?
La graisse de la viande apparaît blanche car elle est composée de différents types de graisses, principalement des graisses saturées. Ces graisses sont solides à température ambiante et ont une couleur blanche à crème.
La couleur de la graisse dépend également de l'alimentation de l'animal et du type de graisse qu'il stocke.
Voici quelques facteurs qui influencent l'apparence de la graisse :
Régime alimentaire des bovins : Les bovins qui se nourrissent principalement d'herbe ont tendance à avoir une graisse légèrement plus jaune en raison des caroténoïdes présents dans l'herbe. Les bovins nourris aux céréales ou à d'autres fourrages ont tendance à avoir une graisse plus blanche.
Type et âge de l'animal : La graisse des animaux plus âgés ou de certaines races bovines peut également avoir une texture ou une couleur légèrement différente. Par exemple, certaines races, comme le bœuf Wagyu, ont une graisse particulièrement persillée qui apparaît presque translucide lorsqu'elle est fondue.
Texture de la graisse : La graisse de la viande est un mélange de graisses saturées et monoinsaturées, les graisses saturées étant plus blanches. Les graisses mono-insaturées, comme celles présentes dans l’huile d’olive ou les avocats, peuvent paraître jaunâtres ou translucides, mais dans la viande, elles représentent une plus petite partie de la graisse totale.
