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Hirschfleisch gehört seit Jahrhunderten zur traditionellen europäischen Wildküche und wird für seinen kräftigen, aromatischen Geschmack geschätzt. Während edle Stücke wie Rücken oder Filet ideal zum Kurzbraten sind, eignen sich Schulter, Hals und Kopfbäggli hervorragend zum langsamen Schmoren.

Besonders spannend sind die Hirsch-Kopfbäggli: Durch die lange Garzeit wird das bindegewebsreiche Fleisch wunderbar zart und saftig. Klassische Begleiter wie Rotwein, Wacholder, Wildjus, Preiselbeeren und saisonale Bohnen unterstreichen den charakteristischen Geschmack des Wildfleisches und machen daraus ein herzhaftes Herbst- und Wintergericht.

Hirsch-Kopfbäggli sind ein besonderes Stück vom Wild und eignen sich hervorragend zum langsamen Schmoren. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch wunderbar zart und entwickelt zusammen mit Rotwein, Bohnen, Wacholder und einem kräftigen Wildfond ein intensives Aroma. Dazu servieren wir ein cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree und glasierte Bohnen. Die feine Süsse des Gemüses und die leichte Würze des Selleries harmonieren hervorragend mit dem kräftigen Wildjus. 

Ein herbstlich-winterliches Gericht für alle, die Wild einmal abseits der klassischen Edelstücke geniessen möchten.

Die Gans in der Kulinarik – eine geschichtliche Reise.

Antike: Ägypter, Griechen und Römer hielten Gänse als Haustiere. Besonders die Römer schätzten Gänse sowohl als Wachtiere (bekannt durch die „gackernden Gänse des Kapitols“) als auch als Nahrung.
Gänseleber galt bereits in der Antike als Delikatesse – die Wurzeln der modernen Foie gras liegen im alten Ägypten und Rom.

Mittelalter: Im europäischen Mittelalter wurde die Gans zum typischen Festtagsbraten. Das lag daran, dass viele Bauern Gänse hielten – sie sind robust, liefern Fleisch, Fett und Daunen.

Mit der katholischen Fastenzeit und dem Martinstag (11. November) bekam die Gans starken kulturellen Bezug:
Die „Martinsgans“ markierte symbolisch das Ende der landwirtschaftlichen Saison und den Beginn der Winterzeit.

Neuzeit: Besonders im deutschsprachigen Raum, in Österreich und Osteuropa entwickelte sich die Gans zum Weihnachtsbraten.
Der Grund: Wohlhabendere Haushalte konnten sich Gänse eher leisten als andere Tiere im Winter.
Das Gänsefett wurde über Jahrhunderte als wichtiges Kochfett genutzt.
Es war lange ein Grundprodukt der bäuerlichen Küche.

Jüdische Küche: In der aschkenasischen Küche spielte die Gans eine zentrale Rolle, da Gänsefett (schmaltz) koscher ist und als Buttersatz verwendet wurde. Gerichte wie Gänsebraten, Gänseklein oder gefüllter Hals (Helzel) haben dort eine lange Tradition.

Moderne Zeit: Heute gilt Gänsebraten als klassisches Festtagsgericht in Teilen Europas – vor allem zu Weihnachten und zum Martinstag. Die Haltung ist teurer und aufwendiger als bei Hühnern, sodass Gänsefleisch oft als hochwertige Spezialität gilt.

Die Wachtel in der Kulinarik - Ein geschichtlicher Überblick.

Antike: Die Wachtel war bereits in der ägyptischen, griechischen und römischen Küche geschätzt. In Ägypten sind Darstellungen von Wachtelfang und -zubereitung über 4.000 Jahre alt.

Die Japanische Legewachtel wurde schon früh domestiziert - sowohl wegen ihrer Eier als auch wegen des zarten Fleisches. In der griechischen und römischen Küche galten Wachteln als Delikatesse; sie wurden gegrillt, gebraten oder in Pasteten verarbeitet.

Biblische Bedeutung: Die Wachtel hat eine bemerkenswerte Rolle in der jüdisch-christlichen Tradition: Im Alten Testament heisst es, dass die Israeliten in der Wüste durch „herabfliegende Wachteln“ ernährt wurden. Dadurch wurde die Wachtel im Mittelalter oft als göttliches Geschenk betrachtet.

Mittelalter: In Europa wurde die Wachtel aristokratischen Tafeln vorbehalten. Sie galt als feines Wildgeflügel, das vor allem bei Festmahlen gereicht wurde. Wachtelfang war stark reguliert, teils sogar nur Adeligen oder Klöstern vorbehalten.

Renaissance und Barock: Mit der Blüte der Hofküchen in Frankreich, Italien und Deutschland erlebte die Wachtel eine kulinarische Hochphase. Sie wurde in aufwendig gefüllten Formen, Pasteten, Ragouts oder in Kombination mit Trüffeln serviert. In Frankreich wurde sie zum Symbol für gehobene Küche, woraus viele klassische Rezepte stammen.

19. & frühes 20. Jahrhundert: Mit dem Aufkommen moderner Landwirtschaft und der Verbreitung der japanischen Wachtel wurde die Zucht erleichtert. Wachteln fanden häufiger Platz auf bürgerlichen Tafeln, aber blieben ein Premiumprodukt gegenüber Huhn oder Ente.

Moderne Kulinarik: Heute gilt Wachtel als feines, zartes Geflügel, das vor allem in der gehobenen Gastronomie genutzt wird. Besonders beliebt:

Wachtelbrust/ Wachtelbeine in der Haute Cuisine
Wachteleier als Delikatesse, z. B. als Amuse-Bouche oder für dekorative Gerichte
Regionale Schwerpunkte in Europa: Frankreich, Italien, Spanien und Osteuropa.

Herkunft von Surf and Turf: Surf and Turf ist ein Gericht, das die Kombination von Meeresfrüchten („Surf“) und rotem Fleisch („Turf“) auf einem Teller vereint – klassischerweise Hummer, Garnelen oder andere Meeresfrüchte zusammen mit Rindfleisch, meist Steak.
Die Ursprünge dieses Gerichts liegen in Nordamerika, insbesondere in den USA und Kanada, und es wurde vor allem in den 1960er und 1970er Jahren populär. Die Kombination symbolisierte Luxus und Wohlstand, da sowohl hochwertiges Rindfleisch als auch frische Meeresfrüchte traditionell als teure und exklusive Zutaten galten.

Historischer Hintergrund: In den USA entstand Surf and Turf als eine Art Statusgericht in gehobenen Restaurants und Hotels, die ihren Gästen etwas Besonderes bieten wollten.

Die Kombination von Land- und Meerprodukten war damals ungewöhnlich und galt als innovativ.
Besonders in Regionen wie Kalifornien, wo sowohl frische Meeresfrüchte als auch erstklassiges Rindfleisch verfügbar waren, gewann das Gericht an Beliebtheit.

Kulinarische Bedeutung: Surf and Turf steht für die Verbindung zweier kulinarischer Welten: die Frische und Leichtigkeit der Meeresfrüchte und die herzhafte, kräftige Note des roten Fleisches.

Es ist ein Symbol für opulentes Essen und wird oft zu besonderen Anlässen serviert.
Heute findet man Surf and Turf weltweit auf den Speisekarten gehobener Restaurants, wobei die Kombinationen je nach Region und Kreativität der Köche variieren.