Zutaten für 4 Personen
Für die Gänseschenkel
4 Gänseschenkel
300 ml trockener Weisswein
2 Zwiebeln, grob gehackt
4 Kardamomkapseln, leicht angedrückt
2 Sternanis
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Senfkörner
2 EL Honig
1 Blutorange klein geschnitten mit Schale
1 Zitrone klein geschnitten mit Schale
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl oder Gänsefett zum Anbraten
Für den eingelegten Kürbis
300 g Kürbis, in Ecken geschnitten
100 ml Weissweinessig
100 ml Wasser
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
Zubereitung
Marinade vorbereiten: In einer Schüssel Weisswein, Honig, Senfkörner, Kardamom, Sternanis, Pfefferkörner, gehackte Zwiebeln, Knoblauch, Blutorangen- und Zitronensaft sowie Abrieb gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gänseschenkel marinieren: Die Gänseschenkel in einen grossen Behälter geben und mit der Marinade übergiessen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.
Eingelegten Kürbis ansetzen: Weissweinessig, Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Den Kürbis in ein Schraubglas geben und die heisse Marinade darüber giessen. Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank ziehen lassen.
Gänseschenkel schmoren: Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Gänseschenkel aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren!) und in einem Gefäss / GN Schale mit etwas Öl oder Gänsefett anbraten, bis sie rundherum goldbraun sind. Die Gänseschenkel wieder in das Gefäss GN Schale legen, die restliche Marinade dazu giessen, dabei die Gänseschenkel leicht bedecken (Deckel oder Alufolie auflegen). Ca. 1,5 bis 2 Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Sauce einreduzieren: Nach dem Schmoren die Gänseschenkel herausnehmen und warm stellen. Die verbleibende Marinade im Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis sie sämig ist. Gegebenenfalls mit Salz und Honig abschmecken.
Endivien und Radieschen: Endivien und Radieschen in einer Pfanne mit einem kleinen Stück Butter oder Öl kurz andünsten, sie sollen noch knackig bleiben. Leicht salzen.
Nice to know: Die Gans in der Kulinarik – eine geschichtliche Reise.
Antike: Ägypter, Griechen und Römer hielten Gänse als Haustiere. Besonders die Römer schätzten Gänse sowohl als Wachtiere (bekannt durch die „gackernden Gänse des Kapitols“) als auch als Nahrung.
Gänseleber galt bereits in der Antike als Delikatesse – die Wurzeln der modernen Foie gras liegen im alten Ägypten und Rom.
Mittelalter: Im europäischen Mittelalter wurde die Gans zum typischen Festtagsbraten. Das lag daran, dass viele Bauern Gänse hielten – sie sind robust, liefern Fleisch, Fett und Daunen.
Mit der katholischen Fastenzeit und dem Martinstag (11. November) bekam die Gans starken kulturellen Bezug:
Die „Martinsgans“ markierte symbolisch das Ende der landwirtschaftlichen Saison und den Beginn der Winterzeit.
Neuzeit: Besonders im deutschsprachigen Raum, in Österreich und Osteuropa entwickelte sich die Gans zum Weihnachtsbraten.
Der Grund: Wohlhabendere Haushalte konnten sich Gänse eher leisten als andere Tiere im Winter.
Das Gänsefett wurde über Jahrhunderte als wichtiges Kochfett genutzt. Es war lange ein Grundprodukt der bäuerlichen Küche.
Jüdische Küche: In der aschkenasischen Küche spielte die Gans eine zentrale Rolle, da Gänsefett (schmaltz) koscher ist und als Buttersatz verwendet wurde. Gerichte wie Gänsebraten, Gänseklein oder gefüllter Hals (Helzel) haben dort eine lange Tradition.
Moderne Zeit: Heute gilt Gänsebraten als klassisches Festtagsgericht in Teilen Europas – vor allem zu Weihnachten und zum Martinstag. Die Haltung ist teurer und aufwendiger als bei Hühnern, sodass Gänsefleisch oft als hochwertige Spezialität gilt.
