Geschmorter Gänseschenkel mariniert mit Weisswein, Gewürzen und Zitrus, dazu eingelegter Kürbis, reduzierte Marinade, gedünsteter Endivien mit Radieschen
Die Gans in der Kulinarik – eine geschichtliche Reise.
Antike: Ägypter, Griechen und Römer hielten Gänse als Haustiere. Besonders die Römer schätzten Gänse sowohl als Wachtiere (bekannt durch die „gackernden Gänse des Kapitols“) als auch als Nahrung.
Gänseleber galt bereits in der Antike als Delikatesse – die Wurzeln der modernen Foie gras liegen im alten Ägypten und Rom.
Mittelalter: Im europäischen Mittelalter wurde die Gans zum typischen Festtagsbraten. Das lag daran, dass viele Bauern Gänse hielten – sie sind robust, liefern Fleisch, Fett und Daunen.
Mit der katholischen Fastenzeit und dem Martinstag (11. November) bekam die Gans starken kulturellen Bezug:
Die „Martinsgans“ markierte symbolisch das Ende der landwirtschaftlichen Saison und den Beginn der Winterzeit.
Neuzeit: Besonders im deutschsprachigen Raum, in Österreich und Osteuropa entwickelte sich die Gans zum Weihnachtsbraten.
Der Grund: Wohlhabendere Haushalte konnten sich Gänse eher leisten als andere Tiere im Winter.
Das Gänsefett wurde über Jahrhunderte als wichtiges Kochfett genutzt.
Es war lange ein Grundprodukt der bäuerlichen Küche.
Jüdische Küche: In der aschkenasischen Küche spielte die Gans eine zentrale Rolle, da Gänsefett (schmaltz) koscher ist und als Buttersatz verwendet wurde. Gerichte wie Gänsebraten, Gänseklein oder gefüllter Hals (Helzel) haben dort eine lange Tradition.
Moderne Zeit: Heute gilt Gänsebraten als klassisches Festtagsgericht in Teilen Europas – vor allem zu Weihnachten und zum Martinstag. Die Haltung ist teurer und aufwendiger als bei Hühnern, sodass Gänsefleisch oft als hochwertige Spezialität gilt.
