Beitrag von meat4you

Tom Kha Gai oder Tom Khing Kai ist eine thailändische Kokosnuss-Suppe, die normalerweise mit Pouletfleisch zubereitet wird. In diesem Rezept verwenden wir Pouletfüsse und Pouletbrust, die der Suppe eine interessante Textur und einen besonderen Geschmack verleihen.

Zutaten für 3-4 Personen

Für den Fond:
500 g Pouletfüsse
1 Stück Pouletbrust in feine Streifen
1 Liter Wasser
2-3 Kaffir-Limettenblätter
1 Stück Galgant 
2-3 Zitronengras
2-3 rote Chilischoten 
3-4 Scheiben frischer Ingwer
2-3 Knoblauchzehen

Für die Suppe:
400 ml Kokosmilch
200 g optional Strohpilze oder Champignons, in Scheiben geschnitten
2-3 EL Fischsauce 
1-2 EL Limettensaft
1 TL brauner Zucker oder Palmzucker
Frische Korianderblätter zum Garnieren
 

Zubereitung:

Vorbereitung der Pouletfüsse: Die Nägel bei den Füssen können weggeschnitten werden. Die Pouletfüsse danach gründlich reinigen.  In einen grossen Topf geben.

Fond kochen: Wasser in den Topf mit den Pouletfüssen geben und aufkochen lassen. Wenn das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen. Kaffir-Limettenblätter, Galgant, Zitronengras, frischen Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Den Fond bei niedriger Hitze etwa 30-40 Minuten köcheln lassen, bis die Pouletfüsse weich sind.

Suppe zubereiten: Den Fond durch ein Sieb giessen, um die festen Bestandteile zu entfernen, und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Kokosmilch zum Fond hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Pouletbrust in feinen Streifen geschnitten, optional die Strohpilze oder Champignons hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen, bis sie weich sind. 

Abschmecken: Fischsauce, Limettensaft und Zucker hinzufügen. Gut umrühren und die Suppe probieren. Bei Bedarf mehr Fischsauce oder Limettensaft hinzufügen, um den gewünschten Geschmack zu erreichen.

Pouletfüsse weiterverarbieten: Die gekochten Pouletfüsse mit Honig, Sojasauce und Fischsauce marinieren und im Ofen bei 200 Grad backen, natürlich kannst du diese auch Frittieren. 

Servieren: Die Suppe in Schalen füllen, mit frischen Korianderblättern und Kaffirblätter garnieren. Reiche dazu die gebackenen Pouletfüsse.
Heiss servieren und geniessen! Passend dazu eine Schale gekochten Basmatireis

Tipps: Du kannst auch andere Gemüsesorten wie Paprika oder Karotten hinzufügen, wenn du möchtest.
Wenn du die Suppe schärfer magst, lasse die Chilischoten ganz oder schneide sie auf, um mehr Schärfe freizusetzen.

Entdecke die hochwertigen Edelstücke aus ausgesuchten Schweizer Rindern – ausschliesslich von weiblichen Tieren. 

Die „meat4you Swiss Beef Selection“ ist eine exklusive Produktlinie, die durch die selektive Auswahl der Rindsnierstücke eine neue Ebene der Fleischqualität erreicht. Eine hohe Vollfleischigkeit und eine perfekte Fettdeckung garantieren diesen Qualitätsstandard. Ausgesuchte kleine Bauernbetriebe die ihr ganzes Können über Generationen weitergeben, führen genauso zu dieser aussergewöhnlichen Qualität. In der hauseigenen Metzgerei des Gasthof und Metzgerei zum Ochsen  in Lupfig werden diese Stücke zur Perfektion veredelt.

Die Teilstücke : Tomahawk, Côte de boeuf, Clubsteak ( Entrecôte mit Knochen und T-Bone werden 30 Tage am Knochen gereift, anschliessend zugeschnitten, vakuumverpackt und für dich eingefroren. 
So garantieren wir eine optimale Lagerung, die dir das ganze Jahr ermöglicht, dieses perfekte, knochengereifte Fleisch zu beziehen. Genuss pur!

Nice to know: Dry Aging, auch Trockenreifung genannt, ist ein Verfahren zur Fleischreifung, das besonders für Rindfleisch verwendet wird, um den Geschmack und die Textur des Fleisches zu verbessern. Hier sind die wesentlichen Schritte und Vorgänge, die beim Dry Aging geschehen:

Lagerung: Das Fleisch, typischerweise im Stück, wird in einem kontrollierten Umfeld gelagert, oft in einem speziellen Reifeschrank oder einer Kammer. Diese Umgebung muss eine präzise Temperatur (zwischen 1 und 4 Grad Celsius) sowie eine hohe Luftzirkulation und bestimmte Luftfeuchtigkeit aufweisen.

Wasserverlust: Während des Reifungsprozesses verliert das Fleisch einen Teil seiner Feuchtigkeit, was zu einer Konzentration des Geschmacks führt. Der Wassergehalt kann um bis zu 20% sinken.

Enzymatische Prozesse: Natürliche Enzyme im Fleisch beginnen zu wirken und zersetzen das Bindegewebe im Fleisch. Dies führt zu einer Zartheit und verbessert die Textur des Fleisches.

Aromabildung: Durch den Abbau von Proteinen und Fetten entstehen intensivere Aromen. Die Kombination dieser Prozesse gibt dem Fleisch einen charakteristischen, nussigen Geschmack und eine tiefere Farbnuance.

Entwicklung einer Kruste: Während der Reifung bildet sich auf der Oberfläche des Fleisches eine harte, trockene Kruste, die vor äusseren Einflüssen schützt. Diese Kruste wird nach dem Reifungsprozess entfernt, bevor das Fleisch zubereitet wird.

Dauer: Ein Dry Aging-Prozess kann einige Wochen bis mehrere Monate dauern, wobei die häufigsten Zeiträume zwischen 21 und 60 Tagen liegen. Längere Reifezeiten führen in der Regel zu intensiveren Aromen und einer ausgeprägteren Textur, können aber auch zu einem höheren Verlust an Gewicht und Feuchtigkeit führen.
Insgesamt führt das Dry Aging zu einem besonders geschmackvollen und zarten Stück Fleisch, das von Feinschmeckern sehr geschätzt wird.

Nice to know: Siedfleischsalat gehört zu den traditionsreichsten Fleischgerichten der mitteleuropäischen Küche und hat seinen Ursprung in der klassischen Verwertung von gekochtem Rindfleisch. Bereits im 18. und 19. Jahrhundert wurde Siedfleisch in vielen Haushalten regelmässig zubereitet, da es nahrhaft, vielseitig verwendbar und vergleichsweise günstig war.

Besonders in der Schweiz, Süddeutschland und Österreich entwickelte sich daraus eine beliebte Spezialität. Nach dem Kochen des Rindfleischs für Suppen oder Bouillons wurde das zarte Fleisch oft in feine Streifen geschnitten und mit Essig, Öl, Zwiebeln und frischen Kräutern zu einem erfrischenden Salat verarbeitet.

In der Schweiz entwickelte sich der Siedfleischsalat rasch zu einem beliebten Wirtshaus- und Sommergericht. Besonders an warmen Tagen wurde er gerne mit knusprigem Brot, Bratkartoffeln oder Pommes frites serviert. Je nach Region ergänzten Essiggurken, Radieschen, Tomaten oder Käse den Salat und verliehen ihm eine individuelle Note.

Bis heute gilt Siedfleischsalat als klassischer Bestandteil der Schweizer Beizenkultur. Die Kombination aus zartem Rindfleisch, einer würzigen Marinade und frischen Zutaten macht ihn zu einem zeitlosen Gericht, das Tradition, Genuss und bodenständige Küche auf ideale Weise verbindet.

Short Ribs sind in vielen Küchen weltweit geschätzt. In der amerikanischen BBQ-Kultur sind sie ein Klassiker, oft als „BBQ Beef Ribs“ serviert. In der asiatischen Küche, insbesondere in der koreanischen Cuisine, sind sie als „Galbi“ bekannt und werden häufig mariniert und gegrillt. In der kubanischen Küche sind sie als „Costillas“ bekannt und werden ebenso geschmort oder gegrillt.

Nice to know: Lardo hat seinen Ursprung in der traditionellen europäischen Schweinehaltung, wo die vollständige Verwertung des Tieres über Jahrhunderte hinweg eine wichtige Rolle spielte. Während die bekannteste Variante aus Italien stammt, besitzt auch Spanien eine lange Tradition in der Herstellung hochwertiger Speckspezialitäten.

Insbesondere in den Regionen Extremadura, Andalusien und Kastilien werden seit Generationen Schweine gezüchtet, die für ihre hervorragende Fettqualität bekannt sind. 

Vor allem die berühmten Iberico-Schweine liefern ein besonders aromatisches und fein marmoriertes Fett. Bereits im Mittelalter wurde Speck durch Salzen und Reifen haltbar gemacht und diente Bauern, Hirten und Reisenden als wertvolle Energiequelle.

Für die Herstellung von Lardo werden ausgewählte Rückenspeckstücke sorgfältig mit Meersalz eingerieben und je nach Rezeptur mit Knoblauch, Pfeffer, Rosmarin oder weiteren mediterranen Kräutern verfeinert. Anschliessend reift der Speck über mehrere Wochen oder Monate unter kontrollierten Bedingungen. Während dieser Zeit entwickelt er seine charakteristische zarte Konsistenz und sein mild-würziges Aroma.

Heute gilt spanischer Lardo als Delikatesse für Feinschmecker. Durch die hervorragende Qualität des Schweinefetts und die traditionelle Reifung entsteht eine Spezialität mit aussergewöhnlicher Cremigkeit und feinem Geschmack. Dünn aufgeschnitten wird Lardo gerne auf frischem Brot, zu gegrilltem Fleisch oder als raffinierte Zutat in der modernen Küche serviert.

Welcher Rub passt zu dir?

Chicken & Wings: 
Geflügel    Würzig, ausgewogen, leicht pikant

Pork Ribs & Pulled:   
Schwein    Süsslich, würzig, klassischer BBQ-GeschmackBrisket & Pulled:
Rind    Kräftig, intensiv, perfekt für Low & Slow

Fazit
Mit den RUBS musst du dir über die richtige Würzung keine Gedanken mehr machen. Jede Mischung wurde speziell auf die jeweilige Fleischsorte abgestimmt und sorgt für ein authentisches BBQ-Erlebnis. Egal ob auf dem Grill, im Smoker oder im Backofen.

Drei Rubs. Ein Ziel: Maximaler Geschmack.
Welcher ist dein Favorit? Teile deine BBQ-Kreationen mit uns. Wir freuen uns auf deine Bilder und Erfahrungen! 

Der Hirsch hat in der europäischen Kulinarik eine lange Tradition und gilt seit Jahrhunderten als besonders edles Wild. Bereits im Mittelalter war Hirschfleisch vor allem an Fürstenhöfen und bei Festmahlen sehr geschätzt, da die Jagd oft dem Adel vorbehalten war. Heute gehört Hirsch zu den beliebtesten Wildarten und wird besonders in der Herbst- und Wintersaison geschätzt.

Kulinarisch zeichnet sich Hirschfleisch durch seinen feinen, aromatischen Wildgeschmack aus. Im Vergleich zu anderen Wildarten wie Reh oder Gams ist der Geschmack meist etwas milder und ausgewogener. Das Fleisch ist sehr mager, eiweissreich und enthält wenig intramuskuläres Fett, weshalb eine schonende Zubereitung besonders wichtig ist.

Beliebte Stücke sind:
Hirschrücken → besonders zart, ideal zum Kurzbraten
Hirschentrecôte oder Huftdeckel (Picanha) → aromatisch und saftig
Hirschhuft → feinfasrig und vielseitig
Hirschragout oder Schulter → perfekt zum Schmoren

Typische Begleiter in der Wildküche sind Preiselbeeren, Rotwein, Pilze, Marroni, Rosenkohl oder saisonale Beilagen wie Spargel. Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Wacholder und Pfefferminze harmonieren ebenfalls hervorragend mit Hirsch.

Spannend ist zudem: Die Ernährung des Hirsches beeinflusst den Geschmack direkt. Da Hirsche in freier Natur Kräuter, Gräser, junge Triebe, Knospen und Waldfrüchte fressen, entwickelt das Fleisch oft feine, natürliche Kräuter- und Waldnoten, die man bei Zuchtfleisch kaum findet.

Die Kombination von zartem Lammfleisch, frischem Salat und aromatischen Beeren sorgt für ein besonders ausgewogenes Geschmackserlebnis. Während das Lamm mit seinem kräftigen Aroma überzeugt, bringen Himbeeren, Johannisbeeren und Blaubeeren eine fruchtige Frische und eine angenehme natürliche Süsse auf den Teller.

Früchte im Salat haben eine lange Tradition und werden besonders in der mediterranen Küche geschätzt. Die feine Säure der Beeren harmoniert hervorragend mit würzigem Fetakäse und der erfrischenden Pfefferminze. Dadurch entsteht ein spannender Kontrast zwischen süss, herzhaft und leicht säuerlich.

Neben dem geschmacklichen Zusammenspiel liefern die Beeren wertvolle Vitamine und natürliche Antioxidantien. Zusammen mit knackigem Salat, Kernen und hochwertigem Lammfleisch entsteht eine leichte, ausgewogene Mahlzeit, die sowohl an warmen Sommertagen als auch als raffinierte Vorspeise oder Hauptgericht begeistert.

Herkunft: Das Beef Outside Skirt gehört zu den aromatischsten und traditionsreichsten Zuschnitten des Rinds. Es stammt aus dem äusseren Bereich des Zwerchfells und liegt im Bauch- beziehungsweise Flankenbereich des Tieres. Durch die permanente Bewegung dieses Muskels entwickelt das Fleisch eine ausgeprägte Faserstruktur und einen besonders intensiven, kräftigen Rindfleischgeschmack.

Früher: Das unterschätzte Metzgerstück: In der klassischen europäischen Fleischzerlegung spielte das Outside Skirt lange eine eher untergeordnete Rolle. Häufig wurde es zu Hackfleisch verarbeitet oder für Schmorgerichte verwendet. Gleichzeitig wussten Metzger und Fleischkenner schon früh um seinen aussergewöhnlichen Geschmack. Deshalb galt es oft als echtes Metzgerstück und blieb nicht selten in den eigenen Reihen.

Der internationale Durchbruch: Seine grosse Bekanntheit erlangte das Outside Skirt vor allem durch die amerikanische BBQ-Kultur sowie die texanisch-mexikanische Küche. Besonders bei Gerichten wie Fajitas wurde dieser Cut berühmt. Dort wird das Fleisch traditionell mariniert, scharf grilliert und anschliessend in feine Streifen geschnitten.

Durch diese Zubereitungsart wurde deutlich, dass auch stärker beanspruchte Muskelstücke aussergewöhnlich zart und saftig sein können, wenn sie richtig zubereitet werden.

Heute: Ein echter Hidden Champion: Mit dem Boom der BBQ-, Grill- und Steakkultur erlebte das Outside Skirt weltweit eine regelrechte Renaissance. Heute gilt es unter Fleischliebhabern als echter Geheimtipp:

• kräftiger und intensiver Geschmack
• markante Faserstruktur
• hervorragend für Marinaden geeignet
• perfekt zum Kurzbraten und Grillieren
• ideal für Fajitas, Steak-Sandwiches oder Wokgerichte

Kerntemperaturen & Tipp vom Fleischsommelier: Outside Skirt sollte immer kurz und sehr heiss grilliert oder angebraten werden:

• Rare: 48–50 °C
• Medium Rare (empfohlen): 52–54 °C
• Medium: 55–57 °C
• Well Done: ab 60 °C (nicht empfohlen)

Das Fett im Fleisch spielt eine wichtige Rolle für Geschmack, Textur und Zartheit des Fleisches. Es besteht hauptsächlich aus gesättigten Fetten, enthält jedoch auch ungesättigte Fette und in sehr kleinen Mengen Transfette. Der Fettgehalt und die Art des Fetts variieren je nach Rinderrasse und Ernährung des Tieres. Grasgefüttertes Fleisch hat oft einen höheren Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren, was den Nährwert verbessert.