Beitrag von meat4you

Es gibt Tage, an denen man mit schönen Erwartungen losfährt und mit viel mehr nach Hause kommt: mit neuen Eindrücken, spannenden Erkenntnissen und grosser Wertschätzung für die Menschen, denen man begegnen durfte.

Mein Besuch bei Alice und Michael in Raron im Wallis war genau so ein Tag.

Als Food Scout und Meat Sommelier beschäftige ich mich täglich mit Lebensmitteln, ihrer Herkunft und ihrer Qualität. Besonders wertvoll sind für mich die Momente, in denen ich selbst vor Ort sein darf: Tiere beobachten, ihre Umgebung kennenlernen und mit den Menschen sprechen, die sich täglich um sie kümmern.

Bei Yak Yak Alice durfte ich einen solchen Einblick bekommen. Ich habe junge und ältere Yaks gesehen, männliche und weibliche Tiere und Muttertiere zusammen mit ihren Jungen. Ich durfte entdecken, wo sie leben, wie viel Platz sie haben und was ihre Aufzucht ausmacht.

Dabei habe ich vieles gelernt. Vor allem aber durfte ich einen wunderschönen Tag erleben.

Bisons sind nicht nur ein beeindruckender Anblick, sondern sorgen auch für edelstes Fleisch mit unverwechselbarem Geschmack. Bisonfleisch ist extrem mager und selbst Geschmacksträger, im Gegensatz zum Rind, was seinen unverwechselbaren Geschmack erst durch die Fettmarmorierung erhält. Bisonfleisch brät besonders schnell durch, muss aber im Gegensatz zu Rindfleisch doppelt so lange ruhen.

Bisons stammen ursprünglich aus Eurasien und sind in der Eiszeit über die Bering-Landbrücke zwischen Sibirien und Alaska nach Amerika eingewandert. Aus den ursprünglichen Bisons entwickelte sich vor rund 6000 Jahren die heutige Form der Bisons oder auch Wildrind genannt. Gemäss Schätzungen lebten im 16. Jahrhundert zwischen 25-30 Millionen Bisons in Nordamerika.

Durch die starke Nachfrage nach Bisonleder in Europa wurden die Bisons bis Ende des 19. Jahrhunderts auf einige hundert Tiere reduziert, bevor für die letzten Bisons Schutzgebiete eingerichtet wurden. Das Fleisch der geschossenen Bisons wurde zu dieser Zeit nicht verwertet und man liess es in der Prärie verrotten. Aktuell gibt es in Nordamerika wieder rund 500‘000 Bisons. Heute werden zwei unterschiedliche Arten von Bisons unterschieden – der Präriebison und der Waldbison.

Der Bisonbulle ist mit einer Körperlänge von 3.80 Meter und einem Gewicht von 900 kg das grösste Landsäugetier in Nordamerika. Die weiblichen Tiere erreichen eine Länge von 2.40 Meter und ein Gewicht von rund 500 kg. Die Tiere sind sehr genügsam und ernähren sich hauptsächlich von Gräsern, Kräutern, Moos und Flechten. Durch ihr dichtes, dunkles Winterfell können die Tiere Temperaturen bis -40°C aushalten. Die weiblichen Bisons bringen nach einer Tragzeit von neun Monaten ein Kalb von 30 kg zur Welt, welches von der Kuh bewacht und erbittert gegen alle Feinde verteidigt wird.

Hirschfleisch gehört seit Jahrhunderten zur traditionellen europäischen Wildküche und wird für seinen kräftigen, aromatischen Geschmack geschätzt. Während edle Stücke wie Rücken oder Filet ideal zum Kurzbraten sind, eignen sich Schulter, Hals und Kopfbäggli hervorragend zum langsamen Schmoren.

Besonders spannend sind die Hirsch-Kopfbäggli: Durch die lange Garzeit wird das bindegewebsreiche Fleisch wunderbar zart und saftig. Klassische Begleiter wie Rotwein, Wacholder, Wildjus, Preiselbeeren und saisonale Bohnen unterstreichen den charakteristischen Geschmack des Wildfleisches und machen daraus ein herzhaftes Herbst- und Wintergericht.

Hirsch-Kopfbäggli sind ein besonderes Stück vom Wild und eignen sich hervorragend zum langsamen Schmoren. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch wunderbar zart und entwickelt zusammen mit Rotwein, Bohnen, Wacholder und einem kräftigen Wildfond ein intensives Aroma. Dazu servieren wir ein cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree und glasierte Bohnen. Die feine Süsse des Gemüses und die leichte Würze des Selleries harmonieren hervorragend mit dem kräftigen Wildjus. 

Ein herbstlich-winterliches Gericht für alle, die Wild einmal abseits der klassischen Edelstücke geniessen möchten.

Das Lama - ursprünglich aus Südamerika

Lamas stammen ursprünglich aus den südamerikanischen Anden und gehören zur Familie der Kamele. Seit Jahrtausenden werden sie vom Menschen gehalten und unter anderem als Lasttiere sowie wegen ihrer Wolle und ihres Fleisches genutzt.

Die Tiere sind robust, genügsam und hervorragend an unterschiedliche klimatische Bedingungen angepasst. Diese Eigenschaften machen die Haltung von Lamas auch in der Schweiz möglich.

Schweizer Lama aus Lieli im Seetal

Dass Lamafleisch auch aus der Schweiz stammen kann, dürfte viele überraschen. Genau das macht die Tiere der Lamafarm + Hofspezialitäten in Lieli im Seetal so besonders.

Statt langer Herkunftswege steht eine Schweizer Produktion im Mittelpunkt. Die Tiere werden hierzulande gehalten und das Fleisch wird als regionale Spezialität genutzt. Damit erhält ein Tier, das viele hauptsächlich von Wanderungen oder Ausflügen kennen, auch kulinarisch eine ganz neue Bedeutung.

Wie schmeckt Lamafleisch?

Lamafleisch zeichnet sich durch einen feinen und angenehm milden Geschmack aus. Geschmacklich erinnert es an hochwertiges Rindfleisch, besitzt aber einen eigenen Charakter.

Je nach Teilstück eignet sich das Fleisch für unterschiedliche Zubereitungsarten. Kurzbratstücke können beispielsweise auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Andere Stücke eignen sich hervorragend zum Schmoren oder für besondere Burgerkreationen.

Wichtig ist vor allem bei mageren Stücken eine schonende Zubereitung. Zu hohe Temperaturen oder zu langes Garen können das Fleisch trocken werden lassen.

Eine Spezialität für neugierige Geniesser

Schweizer Lamafleisch ist kein alltägliches Produkt. Und genau darin liegt sein Reiz. Es verbindet eine aussergewöhnliche Tierart mit Schweizer Herkunft und eröffnet kulinarisch neue Möglichkeiten.

Ob als Steak, Burger oder langsam geschmortes Gericht: Lama bietet Fleischliebhabern die Gelegenheit, etwas Neues kennenzulernen, ohne dafür auf Fleisch aus Übersee zurückgreifen zu müssen.

Vom Schweizer Hof direkt auf den Teller

Produkte wie das Schweizer Lama zeigen, wie vielfältig die heimische Landwirtschaft sein kann. Neben klassischen Tierarten wie Rind, Schwein, Kalb oder Geflügel gibt es in der Schweiz kleine Betriebe, die sich mit viel Engagement aussergewöhnlichen Tieren und besonderen Hofprodukten widmen.

Mit Lamafarm + Hofspezialitäten aus Lieli im Seetal kommt eine solche Schweizer Besonderheit zu meat4you.

Neugierig geworden? Dann entdecke Schweizer Lama bei meat4you und bring etwas Aussergewöhnliches auf den Grill oder in deine Küche.

Kalbskotelett ist ein zartes und saftiges Fleischstück, das oft in der gehobenen Küche serviert wird. Es stammt vom Kalb und hat einen milden, feineren Geschmack als das Fleisch von älteren Tieren. Kalbskotelett sind ideal für festliche Anlässe oder ein besonderes Abendessen, da sie nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch ansprechend sind. Kalbskotelett kommt oft am Knochen oder ohne Knochen und hat eine dünne Fettschicht, die beim Braten für zusätzlichen Geschmack sorgt. Die Zubereitung kann auf verschiedenste Arten erfolgen: gebraten, gegrillt oder im Ofen geschmort. Typische Beilagen sind frisches Gemüse, Kartoffeln oder Reis, oft ergänzt durch eine feine Sauce. Die Kombination aus dem zarten Fleisch und den gewählten Beilagen sorgt für ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Rezept für gebratene Kalbskoteletts

Zutaten für 2 Personen
2 Kalbskoteletts (je etwa 250-300 g)
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Zweig frischer Rosmarin
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zitronensaft (nach Belieben)
Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Vorbereitung des Fleisches: Nimm die Kalbskoteletts etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur erreichen. 

Dies sorgt für eine gleichmässige Garung. 

Tupfen die Koteletts mit Küchenpapier trocken und würzen sie auf beiden Seiten grosszügig mit Salz und Pfeffer.

Braten: In einer grossen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Lege die Koteletts in die Pfanne und braten sie etwa 3-4 Minuten auf jeder Seite, bis sie eine goldbraune Kruste haben.

Aromatisierung: Füge die Butter, den gepressten Knoblauch und den Rosmarin in die Pfanne hinzu. Neige die Pfanne leicht, sodass die Butter über die Koteletts läuft. Dies sorgt für zusätzlichen Geschmack und verhindert, dass das Fleisch austrocknet.

Garzeit prüfen: Brate die Koteletts insgesamt etwa 8-10 Minuten, bis sie die gewünschte Garstufe erreicht haben. Für ein zartes Ergebnis sollte das Innere rosa sein (Kerntemperatur ca. 60-65 °C).

Ruhen lassen: Nimm die Koteletts aus der Pfanne und lassen sie etwa 5 Minuten ruhen. Dies hilft, die Säfte im Fleisch zu halten.

Servieren: Serviere die Kalbskoteletts mit einem Spritzer frischem Zitronensaft darüber, garniert mit frischer Petersilie. Als Beilage eignen sich gebratene Kartoffeln oder ein saisonaler Salat.

Das Rebhuhn - ein faszinierendes Stück Kulturgeschichte und ein kulinarisches Highlight

Das Rebhuhn (Perdix perdix) ist seit Jahrhunderten ein Symbol für ländliche Idylle und traditionelle Jagd in Europa. Ursprünglich in weiten Teilen Europas heimisch, wurde es besonders im 19. und frühen 20. Jahrhundert häufig in der Jagd geschätzt. Sein charakteristisches Federkleid mit feinen Mustern macht es unverwechselbar und steht sinnbildlich für die Verbindung zwischen Natur und Mensch.

Kulinarisch gilt das Rebhuhn als Delikatesse. Sein zartes, aromatisches Fleisch ist besonders fein und eignet sich hervorragend für klassische Wildgerichte. Traditionell wird es oft mit saisonalen Beilagen wie Rotkohl, Maronen oder Pilzen serviert. Die Zubereitung erfordert Fingerspitzengefühl, da das Fleisch sehr mager und zart ist – eine schonende Garweise, etwa im Ofen oder in feiner Sauce, bringt den vollen Geschmack am besten zur Geltung.

Exotisches Fleisch muss nicht von weit her kommen. Auch mitten in der Schweiz gibt es aussergewöhnliche Tierarten, die mit viel Leidenschaft, Respekt und einem besonderen Fokus auf das Tierwohl gehalten werden.

Neu findest du bei meat4you zwei echte Schweizer Raritäten: Yak aus dem Wallis und Eland-Antilope aus dem Fricktal. Zwei völlig unterschiedliche Tiere, zwei besondere Geschichten und eines haben sie gemeinsam: Sie stammen aus Schweizer Betrieben, bei denen die Tiere und eine verantwortungsvolle Haltung im Mittelpunkt stehen.

Der genaue Ursprung des schmackhaften Gerichts ist nicht eindeutig festgelegt. Es existieren jedoch zahlreiche Theorien über seine Entstehung. Eine davon besagt, dass Zürcher Geschnetzeltes im 19. Jahrhundert von Offizieren der Schweizer Armee kreiert wurde, die anscheinend eine Vorliebe für zartes Fleisch in Kombination mit einer cremigen Sauce hatten, um sich nach anstrengenden Kämpfen oder Übungen zu stärken.

Eine andere Theorie besagt, dass Zürcher Geschnetzeltes seine Wurzeln in der ländlichen Küche der Region Zürich hat. In der Vergangenheit wurden in der Schweiz häufig kleinere Fleischstücke genutzt, da diese leichter erhältlich waren. Durch das Zerschneiden des Fleisches in dünne Streifen konnte eine effizientere Verwendung erreicht werden.

Die ersten Rezepte sind ohne Kalbsniere und Champignon, diese kamen erst später ncoh dazu. Das ursprüngliche Rezept enthielt daher nur feingeschnittenes Kalbfleisch, Weisswein und Rahm.

Tom Kha Gai oder Tom Khing Kai ist eine thailändische Kokosnuss-Suppe, die normalerweise mit Pouletfleisch zubereitet wird. In diesem Rezept verwenden wir Pouletfüsse und Pouletbrust, die der Suppe eine interessante Textur und einen besonderen Geschmack verleihen.

Zutaten für 3-4 Personen

Für den Fond:
500 g Pouletfüsse
1 Stück Pouletbrust in feine Streifen
1 Liter Wasser
2-3 Kaffir-Limettenblätter
1 Stück Galgant 
2-3 Zitronengras
2-3 rote Chilischoten 
3-4 Scheiben frischer Ingwer
2-3 Knoblauchzehen

Für die Suppe:
400 ml Kokosmilch
200 g optional Strohpilze oder Champignons, in Scheiben geschnitten
2-3 EL Fischsauce 
1-2 EL Limettensaft
1 TL brauner Zucker oder Palmzucker
Frische Korianderblätter zum Garnieren
 

Zubereitung:

Vorbereitung der Pouletfüsse: Die Nägel bei den Füssen können weggeschnitten werden. Die Pouletfüsse danach gründlich reinigen.  In einen grossen Topf geben.

Fond kochen: Wasser in den Topf mit den Pouletfüssen geben und aufkochen lassen. Wenn das Wasser kocht, den Schaum abschöpfen. Kaffir-Limettenblätter, Galgant, Zitronengras, frischen Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Den Fond bei niedriger Hitze etwa 30-40 Minuten köcheln lassen, bis die Pouletfüsse weich sind.

Suppe zubereiten: Den Fond durch ein Sieb giessen, um die festen Bestandteile zu entfernen, und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Kokosmilch zum Fond hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Pouletbrust in feinen Streifen geschnitten, optional die Strohpilze oder Champignons hinzufügen und etwa 5 Minuten kochen, bis sie weich sind. 

Abschmecken: Fischsauce, Limettensaft und Zucker hinzufügen. Gut umrühren und die Suppe probieren. Bei Bedarf mehr Fischsauce oder Limettensaft hinzufügen, um den gewünschten Geschmack zu erreichen.

Pouletfüsse weiterverarbieten: Die gekochten Pouletfüsse mit Honig, Sojasauce und Fischsauce marinieren und im Ofen bei 200 Grad backen, natürlich kannst du diese auch Frittieren. 

Servieren: Die Suppe in Schalen füllen, mit frischen Korianderblättern und Kaffirblätter garnieren. Reiche dazu die gebackenen Pouletfüsse.
Heiss servieren und geniessen! Passend dazu eine Schale gekochten Basmatireis

Tipps: Du kannst auch andere Gemüsesorten wie Paprika oder Karotten hinzufügen, wenn du möchtest.
Wenn du die Suppe schärfer magst, lasse die Chilischoten ganz oder schneide sie auf, um mehr Schärfe freizusetzen.