Hirschfleisch gehört seit Jahrhunderten zur traditionellen europäischen Wildküche und wird für seinen kräftigen, aromatischen Geschmack geschätzt. Während edle Stücke wie Rücken oder Filet ideal zum Kurzbraten sind, eignen sich Schulter, Hals und Kopfbäggli hervorragend zum langsamen Schmoren.
Besonders spannend sind die Hirsch-Kopfbäggli: Durch die lange Garzeit wird das bindegewebsreiche Fleisch wunderbar zart und saftig. Klassische Begleiter wie Rotwein, Wacholder, Wildjus, Preiselbeeren und saisonale Bohnen unterstreichen den charakteristischen Geschmack des Wildfleisches und machen daraus ein herzhaftes Herbst- und Wintergericht.
Hirsch-Kopfbäggli sind ein besonderes Stück vom Wild und eignen sich hervorragend zum langsamen Schmoren. Durch die lange Garzeit wird das Fleisch wunderbar zart und entwickelt zusammen mit Rotwein, Bohnen, Wacholder und einem kräftigen Wildfond ein intensives Aroma. Dazu servieren wir ein cremiges Sellerie-Kartoffel-Püree und glasierte Bohnen. Die feine Süsse des Gemüses und die leichte Würze des Selleries harmonieren hervorragend mit dem kräftigen Wildjus.
Ein herbstlich-winterliches Gericht für alle, die Wild einmal abseits der klassischen Edelstücke geniessen möchten.
Zutaten für 2 Personen
Für die Hirsch-Kopfbäggli
4-6 Hirsch-Kopfbäggli, insgesamt ca. 500-600 g
1 EL Bratöl
1 kleine Zwiebel
ca. 80 g Knollensellerie
1 EL Tomatenpüree
200 ml kräftiger Rotwein
300 ml Wildfond
2 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 EL kalte Butter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für das Sellerie-Kartoffel-Püree
300 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Knollensellerie
50-80 ml Vollrahm
30 g Butter
Salz
Pfeffer
eine Prise Muskatnuss
Für die glasierten Bohnen
150 g Bohnen
1 EL Butter
1 TL Honig
50 ml Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer
einige frische Thymianblätter
Zubereitung
Hirsch-Kopfbäggli vorbereiten: Die Hirsch-Kopfbäggli etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Hirsch-Kopfbäggli anbraten: Das Bratöl in einem Bräter oder schweren Topf kräftig erhitzen. Die Kopfbäggli darin von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne dunkelbraune Röstung entwickelt haben.
Anschliessend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und kurz beiseitestellen.
Schmoransatz zubereiten: Zwiebel, Sellerie in kleine Würfel schneiden und im gleichen Bräter kräftig anrösten. Das Tomatenpüree dazugeben und etwa 1-2 Minuten mitrösten.
Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit kräftig reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Durch das Reduzieren entstehen die kräftigen Röstaromen, die später dem Wildjus seinen intensiven Geschmack verleihen.
Den Wildfond dazugeben und Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian und Rosmarin hinzufügen.
Hirsch-Kopfbäggli schmoren: Die angebratenen Kopfbäggli zurück in den Bräter geben. Sie sollten zu einem guten Teil von der Flüssigkeit umgeben sein.
Den Bräter zugedeckt in den auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und die Kopfbäggli etwa 1½ schmoren oder in der Pfanne.
Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist und sich ohne grossen Widerstand mit einer Gabel teilen lässt.
Wildjus vollenden: Die fertig geschmorten Hirsch-Kopfbäggli vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Anschliessend den Jus bei mittlerer bis hoher Hitze reduzieren, bis er eine kräftige, leicht sämige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unmittelbar vor dem Servieren die kalte Butter einrühren. Dadurch erhält der Wildjus einen schönen Glanz und eine geschmeidige Konsistenz.
Die Hirsch-Kopfbäggli nochmals einige Minuten im fertigen Jus ziehen lassen.
Sellerie-Kartoffel-Püree zubereiten: Kartoffeln und Knollensellerie schälen und in gleichmässige Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
Das Wasser vollständig abgiessen und Kartoffeln sowie Sellerie kurz ausdampfen lassen.
Butter und warmen Vollrahm dazugeben und alles zu einem feinen, cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskatnuss abschmecken.
Das Püree sollte besonders cremig sein, damit es den kräftigen Wildjus optimal aufnehmen kann.
Bohnen glasieren: Bohnen putzen und halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin kurz anschwitzen.
Honig und Gemüsebouillon dazugeben und das Gemüse bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit beinahe vollständig reduziert ist.
Das Gemüse dabei regelmässig schwenken, sodass es einen schönen Glanz erhält. Mit Salz, Pfeffer und einigen frischen Thymianblättern abschmecken.
