Zutaten für 4 Personen
Für das Kalbsgeschnetzelte:
500 g Kalbfleisch (Kalbsnuss)
200 g Kalbsnieren
2 Zwiebeln
200g Champignons
2-3 Knoblauchzehen
200 ml Rahm
100 ml Weisswein
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
100 ml Kalbsfond
Salz und Pfeffer
Für die Rösti:
600 g festkochende Kartoffeln (mehlige)
2-3 EL Butter zum Braten
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung des Fleisches: Das Kalbfleisch in dünne Streifen schneiden. Die Nieren gründlich unter Wasser abspülen, das Fett und die Häutchen entfernen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden.
Zubereitung des Kalbsgeschnetzelten: In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Zuerst das Fleisch portionsweise in der Pfanne kurz sautieren und goldbraun anbraten und etwas mit Mehl bestäuben. Danach im Backofen bei ca. 60 Grad warmhalten. Die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, danach die Champignons dazu, bis sie glasig sind. Mit Weisswein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen und kurz einkochen lassen. Rahm hinzufügen und alles gut umrühren. Bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Zum Schluss das Fleisch wieder hinzufügen und leicht umrühren.
Zubereitung der Rösti: Die Kartoffeln am Vortag kochen, abkühlen lassen und schälen. Am Tag der Zubereitung die kalten Kartoffeln grob reiben. In einer Gusseisenpfanne die Butter erhitzen und die geriebenen Kartoffeln gleichmässig darin verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rösti bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig ist. Anschliessend vorsichtig wenden (z.B. mit einem grossen Teller) und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten.
Anrichten: Das Kalbsgeschnetzelte kurz vor dem Servieren noch mit Schlagrahm aufmontieren und auf Tellern anrichten, die Rösti dazu servieren.
Woher kommt es denn eigentlich "S`Züri Gschnätzlete"
Der genaue Ursprung des schmackhaften Gerichts ist nicht eindeutig festgelegt. Es existieren jedoch zahlreiche Theorien über seine Entstehung. Eine davon besagt, dass Zürcher Geschnetzeltes im 19. Jahrhundert von Offizieren der Schweizer Armee kreiert wurde, die anscheinend eine Vorliebe für zartes Fleisch in Kombination mit einer cremigen Sauce hatten, um sich nach anstrengenden Kämpfen oder Übungen zu stärken.
Eine andere Theorie besagt, dass Zürcher Geschnetzeltes seine Wurzeln in der ländlichen Küche der Region Zürich hat. In der Vergangenheit wurden in der Schweiz häufig kleinere Fleischstücke genutzt, da diese leichter erhältlich waren. Durch das Zerschneiden des Fleisches in dünne Streifen konnte eine effizientere Verwendung erreicht werden.
Die ersten Rezepte sind ohne Kalbsniere und Champignon, diese kamen erst später ncoh dazu. Das ursprüngliche Rezept enthielt daher nur feingeschnittenes Kalbfleisch, Weisswein und Rahm.
