Les matières grasses de la viande jouent un rôle important dans sa saveur, sa texture et sa tendreté. Elles sont principalement constituées de graisses saturées, mais contiennent également des graisses insaturées et, en très faible quantité, des graisses trans. La teneur et le type de graisses varient selon la race et le régime alimentaire de l'animal. La viande nourrie à l'herbe contient souvent une proportion plus élevée d'acides gras oméga-3, ce qui améliore sa valeur nutritionnelle.
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