Bon à savoir: Origine : L’Outside Skirt fait partie des morceaux de boeuf les plus aromatiques et les plus traditionnels. Il provient de la partie extérieure du diaphragme, située dans la région abdominale ou des flancs. En raison du mouvement constant de ce muscle, la viande développe une structure fibreuse marquée et une saveur de boeuf particulièrement intense.
Autrefois : le morceau du boucher sous-estimé
Dans la découpe traditionnelle européenne, l’Outside Skirt jouait longtemps un rôle secondaire. Il était souvent transformé en viande hachée ou utilisé pour des plats mijotés. Pourtant, les bouchers et connaisseurs connaissaient déjà sa qualité exceptionnelle, raison pour laquelle il était souvent considéré comme un véritable « morceau du boucher ».
La percée internationale : L’Outside Skirt a gagné sa popularité principalement grâce à la culture BBQ américaine et à la cuisine tex-mex. Il est devenu particulièrement célèbre à travers les fajitas, où il est traditionnellement mariné, grillé à feu vif puis coupé en fines lanières.
Cette méthode de préparation a démontré qu’un muscle fortement sollicité pouvait devenir incroyablement tendre et juteux lorsqu’il est préparé correctement.
Aujourd’hui : un véritable Hidden Champion
• saveur puissante et intense
• structure fibreuse marquée
• idéal pour les marinades
• parfait pour la cuisson rapide et le grill
• excellent pour les fajitas, sandwichs au steak ou plats au wok
Températures à coeur & conseil du sommelier en viande
L’Outside Skirt doit toujours être saisi rapidement à feu vif :
• Rare : 48–50 °C
• Medium Rare (recommandé) : 52–54 °C
• Medium : 55–57 °C
• Bien cuit : dès 60 °C (non recommandé)
