Ingrédients pour 4 personnes
Pour les cuisses d'oie :
4 cuisses d'oie
300 ml de vin blanc sec
2 oignons, grossièrement hachés
4 gousses de cardamome, légèrement écrasées
2 étoiles d'anis
1 c. à café de grains de poivre noir
2 gousses d'ail, finement hachées
1 c. à soupe de graines de moutarde
2 c. à soupe de miel
1 orange sanguine, finement hachée avec le zeste
1 citron, finement haché avec le zeste
Sel, poivre
Huile végétale ou graisse d'oie pour la cuisson
Pour le potiron mariné :
300 g de potiron, coupé en quartiers
100 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml d'eau
1 c. à café de sucre
1/2 c. à café de sel
1 feuille de laurier
3 grains de poivre
Pour servir :
1 petite endive, grossièrement hachée
10 radis, équeutés Cuisses d'oie coupées en deux
Préparation
Préparer la marinade : Dans un bol, mélanger soigneusement le vin blanc, le miel, les graines de moutarde, la cardamome, l'anis étoilé, les grains de poivre, les oignons hachés, l'ail, le jus et le zeste d'orange sanguine et de citron. Saler et poivrer.
Mariner les cuisses d'oie : Placer les cuisses d'oie dans un grand récipient et verser la marinade dessus. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit.
Préparer le potiron mariné : Porter brièvement à ébullition le vinaigre de vin blanc, l'eau, le sucre, le sel, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une petite casserole. Placer le potiron dans un bocal à couvercle hermétique et verser la marinade chaude dessus. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
Brasser les cuisses d'oie : Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Retirer les cuisses d'oie de la marinade (conserver la marinade !) et les saisir dans une poêle ou un récipient allant au four avec un peu d'huile ou de graisse d'oie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Remettez les cuisses d'oie dans la cocotte, versez le reste de la marinade et couvrez-les légèrement (avec un couvercle ou du papier aluminium). Laissez braiser au four pendant environ 1 h 30 à 2 h, ou jusqu'à ce que la chair soit tendre.
Réduisez la sauce : après la cuisson, retirez les cuisses d'oie et gardez-les au chaud. Faites réduire le reste de la marinade dans la cocotte à feu moyen jusqu'à épaississement. Assaisonnez de sel et de miel selon votre goût.
Endives et radis : faites revenir brièvement les endives et les radis dans une poêle avec une noix de beurre ou un filet d'huile ; ils doivent rester croquants. Salez légèrement.
Réduisez la sauce : après la cuisson, retirez les cuisses d'oie et gardez-les au chaud.
Bon à savoir : L'oie dans l'histoire culinaire – Un voyage à travers le temps.
Antiquité : les Égyptiens, les Grecs et les Romains élevaient des oies comme animaux domestiques.
Les Romains, en particulier, appréciaient les oies à la fois comme animaux de garde (célèbres pour leurs « oies caquetantes du Capitole ») et comme aliment. Le foie gras d'oie était considéré comme un mets de choix dès l'Antiquité – ses origines remontent à l'Égypte et à la Rome antiques.
Moyen Âge : En Europe médiévale, l'oie devint un rôti traditionnel des fêtes. En effet, de nombreux agriculteurs élevaient des oies, animaux robustes fournissant viande, graisse et duvet. Avec le Carême et la Saint-Martin (11 novembre), l'oie acquit une forte signification culturelle :
L'oie de la Saint-Martin marquait symboliquement la fin de la saison agricole et le début de l'hiver.
Époque moderne : Notamment dans les pays germanophones, en Autriche et en Europe de l'Est, l'oie devint un rôti de Noël.
La raison : Les ménages les plus aisés pouvaient plus facilement s'offrir des oies que d'autres animaux en hiver. La graisse d'oie fut utilisée comme matière grasse de cuisson importante pendant des siècles. Elle constitua longtemps un aliment de base de la cuisine paysanne.
Cuisine juive : Dans la cuisine ashkénaze, l’oie occupait une place centrale, car sa graisse (schmalz) était casher et utilisée comme substitut du beurre. Des plats tels que l’oie rôtie, les abats d’oie ou le cou farci (helzel) y sont traditionnellement servis.
Aujourd’hui : L’oie rôtie est considérée comme un plat de fête classique dans certaines régions d’Europe, notamment à Noël et à la Saint-Martin. L’élevage d’oies étant plus coûteux et exigeant en main-d’œuvre que celui des poulets, la viande d’oie est souvent considérée comme un mets de choix.
