Bon à savoir :
Les Spareribs de porc proviennent de la partie supérieure du filet, près des côtes. Autrefois considérés comme un sous-produit de la boucherie – les côtes étant la pièce de choix, les travers étaient considérés comme « les restes ».
Dans de nombreuses cultures, cependant, ces morceaux n'étaient jamais gaspillés. Au contraire, ils étaient :
• cuits lentement pour les attendrir
• généreusement assaisonnés pour en exalter la saveur
• souvent cuits au feu de bois ou dans un simple four.
C'est là que naît la véritable culture du barbecue.
L'essor aux États-Unis : Culture du barbecue et soul food
Les Spareribs de porc doivent leur popularité actuelle principalement au Sud des États-Unis.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, diverses influences ont contribué à la naissance de la tradition du barbecue :
• Colons européens : élevage porcin et transformation de la viande
• Techniques culinaires africaines : cuisson lente au feu de bois
• Influences caribéennes : épices et marinades
Dans la cuisine afro-américaine (soul food), notamment, les morceaux de viande économiques comme les Spareribs de porc ont été perfectionnés.
Le principe : Cuisson lente et à basse température
Des heures de cuisson à basse température rendent les travers de porc incroyablement tendres.
Styles régionaux.
Au fil du temps, différentes « cultures des Spareribs de porc » se sont développées :
• Memphis : marinade sèche, sauce légère
• Kansas City : sauce barbecue épaisse, sucrée et fumée
• Texas : privilégier la viande et le fumage, moins sucrée
• Caroline : sauces souvent à base de vinaigre
Chaque région jure que sa version est la meilleure
Mondialisation et phénomène moderne
Au XXe siècle, les Spareribs de porc ont conquis le monde :
• Les restaurants de barbecue en ont fait un classique
• Les festivals gastronomiques et les concours de barbecue ont alimenté la tendance
• Aujourd’hui, il existe d’innombrables variantes : des classiques américains aux Spareribs glacés d’inspiration asiatique
