Bon a savoir:
Le canard est l'une des volailles les plus appréciées depuis des millénaires. Les canards sauvages ont été domestiqués dès la Chine antique – des découvertes archéologiques attestent que l'élevage de canards y était pratiqué dès 1000 avant J.-C. Une riche culture du canard s'est développée, notamment dans la cuisine chinoise, dont le plat le plus célèbre reste le canard laqué de Pékin. Ce dernier était servi à la cour impériale de la dynastie Ming dès le XIVe siècle et était considéré comme un symbole de prospérité et de festivités.
Le canard possède également une longue tradition culinaire en Europe. Déjà à l'époque romaine, on élevait des canards et on les utilisait lors de banquets fastueux. Au Moyen Âge, le canard s'est progressivement imposé dans les cuisines de la noblesse et des monastères, car il était considéré comme plus raffiné que le poulet, mais plus accessible que l'oie. Il est devenu une spécialité en France, notamment sous le nom de « canard à l'orange », très apprécié à la cour de Louis XIV au XVIIe siècle. L'association de la viande et des fruits (en particulier des agrumes) était très prisée, car elle était perçue comme élégante et moderne. Les oranges de Séville (oranges amères) étaient un produit d'importation coûteux de la Méditerranée et, de ce fait, un symbole de luxe.
Ce plat connut un tel succès dans les cuisines de la cour de France qu'il fut par la suite perfectionné et standardisé dans les grands ouvrages culinaires du XVIIIe siècle ; le canard à l'orange moderne descend ainsi directement de cette première version.
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