Ingrédients pour 4 personnes
Pour les Spareribs :
1,2 kg de Spareribs de porc (côtes levées)
Sel
Eau pour la précuisson
Pour la marinade :
2 c. à soupe de paprika doux
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à café de poudre d'ail
1 c. à café de poudre d'oignon
1 c. à café de poivre noir
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de piment de Cayenne (facultatif, pour une touche épicée)
Pour la sauce barbecue à l'ail des ours :
100 g d'ail des ours frais, haché grossièrement
200 ml de ketchup
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
2 c. à soupe de miel ou de sirop d'érable
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 c. à café de moutarde
1 gousse d'ail, finement hachée
Sel et poivre
Préparation :
Précuire les Spareribs : Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
Ajoutez les Spareribs et laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes. Cela attendrit la viande et facilite le désossage.
Égouttez les Spareribs et séchez-les avec du papier absorbant.
Préparez la marinade : mélangez toutes les épices dans un bol.
Frottez les côtes avec le mélange d’épices et laissez mariner au moins 30 minutes (idéalement toute une nuit).
Préparez la sauce barbecue à l’ail des ours : mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance lisse. Salez et poivrez.
Cuisez les Spareribs au four : préchauffez le four à 150 °C (130 °C en chaleur tournante).
Disposez les spareribs marinées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez de papier aluminium et enfournez pendant environ 1 h 30.
Au bout de 1 h 30, retirez le papier aluminium. Brillez généreusement les Spareribs de sauce barbecue à l’ail des ours.
Augmentez la température du four à 200 °C (390 °F) et poursuivez la cuisson des Spareribs de porc pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce caramélise et que les Spareribs soient croustillants.
Arrosez-les de sauce de temps en temps.
Bon à savoir :
Les Spareribs de porc proviennent de la partie supérieure du filet, près des côtes. Autrefois considérés comme un sous-produit de la boucherie – les côtes étant la pièce de choix, les travers étaient considérés comme « les restes ».
Dans de nombreuses cultures, cependant, ces morceaux n'étaient jamais gaspillés. Au contraire, ils étaient :
• cuits lentement pour les attendrir
• généreusement assaisonnés pour en exalter la saveur
• souvent cuits au feu de bois ou dans un simple four.
C'est là que naît la véritable culture du barbecue.
L'essor aux États-Unis : Culture du barbecue et soul food
Les Spareribs de porc doivent leur popularité actuelle principalement au Sud des États-Unis.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, diverses influences ont contribué à la naissance de la tradition du barbecue :
• Colons européens : élevage porcin et transformation de la viande
• Techniques culinaires africaines : cuisson lente au feu de bois
• Influences caribéennes : épices et marinades
Dans la cuisine afro-américaine (soul food), notamment, les morceaux de viande économiques comme les Spareribs de porc ont été perfectionnés.
Le principe : Cuisson lente et à basse température
Des heures de cuisson à basse température rendent les travers de porc incroyablement tendres.
Styles régionaux
Au fil du temps, différentes « cultures des Spareribs de porc » se sont développées :
• Memphis : marinade sèche, sauce légère
• Kansas City : sauce barbecue épaisse, sucrée et fumée
• Texas : privilégier la viande et le fumage, moins sucrée
• Caroline : sauces souvent à base de vinaigre
Chaque région jure que sa version est la meilleure
Mondialisation et phénomène moderne
Au XXe siècle, les Spareribs de porc ont conquis le monde :
• Les restaurants de barbecue en ont fait un classique
• Les festivals gastronomiques et les concours de barbecue ont alimenté la tendance
• Aujourd’hui, il existe d’innombrables variantes : des classiques américains aux Spareribs glacés d’inspiration asiatique
