"meat4you selection de boeuf suisse maturé à sec" du restaurant et de la boucherie zum Ochsen à Lupfig
Découvrez les pièces précieuses de haute qualité provenant de bovins suisses sélectionnés - exclusivement issus d'animaux femelles - La «meat4you Swiss Beef Selection»
La « meat4you selection de boeuf suisse maturé à sec » est une gamme de produits exclusive qui atteint un nouveau niveau de qualité de viande grâce à la sélection sélective de morceaux de rognons de bœuf. Un niveau élevé de viande pleine et une parfaite couverture de graisse garantissent ce standard de qualité. De petites exploitations agricoles sélectionnées qui transmettent tout leur savoir-faire au fil des générations conduisent également à cette qualité exceptionnelle. Ces pièces sont affinées à la perfection dans la boucherie du restaurant et boucherie zum Ochsen à Lupfig.
Les coupes : Tomahawk, Côte de bœuf, club steak (entrecôte avec os et T-bone) sont affinées sur os pendant 30 jours, puis découpées, emballées sous vide et surgelées pour vous.
Nous garantissons ainsi une conservation optimale, qui vous permet d'obtenir toute l'année cette viande parfaite et affinée avec l'os. Un pur plaisir !
Ici vous pouvez voir l'armoire d'affinage interne remplie de la sélection de bœuf suisse Meat4you.
Après 4 semaines de vieillissement à sec contrôlé, la viande a déjà perdu environ 20 % de son propre poids et a développé un goût aromatique qui lui est propre.
La Côte de bœuf / faux-filet avec os ou os dans faux-filet est maintenant prête pour une coupe parfaite.
Ici, après lui avoir donné la forme souhaitée et avoir éliminé tout excès de graisse, nous passons au nettoyage de la pièce.
Les 3 étoiles réunies en une seule photo.... entrecôte avec os, T-bone et Côte de boeuf.
Les pièces sont ensuite placées dans la boîte jusqu'à ce qu'elles soient scellées individuellement sous vide.
Maintenant, nous donnons à la viande un autre jour pour que la rougeur puisse apparaître, puis les produits sont congelés au degré de maturité parfait. Cela signifie que vous pouvez commander toute l’année et bénéficier toujours d’une qualité élevée et constante.
Bon à savoir : Le vieillissement à sec, également appelé vieillissement à sec, est un procédé de vieillissement de la viande utilisé notamment pour le bœuf afin d'améliorer le goût et la texture de la viande. Voici les étapes et processus essentiels qui se produisent lors du vieillissement à sec :
Stockage : La viande, généralement en morceaux, est stockée dans un environnement contrôlé, souvent dans une armoire ou une chambre de vieillissement spéciale. Cet environnement doit avoir une température précise (entre 1 et 4 degrés Celsius), ainsi qu'une circulation d'air élevée et un certain niveau d'humidité.
Perte d'eau : Au cours du processus de vieillissement, la viande perd une partie de son humidité, ce qui entraîne une concentration de saveur. La teneur en eau peut diminuer jusqu'à 20 %.
Processus enzymatiques : les enzymes naturelles présentes dans la viande commencent à agir et décomposent le tissu conjonctif de la viande. Cela donne de la tendreté et améliore la texture de la viande.
Formation des arômes : La dégradation des protéines et des graisses crée des arômes plus intenses. La combinaison de ces processus confère à la viande un goût caractéristique de noisette et une nuance de couleur plus profonde.
Développement d'une croûte : Lors de la maturation, une croûte dure et sèche se forme à la surface de la viande, qui la protège des influences extérieures. Cette croûte est retirée après le processus de vieillissement avant la préparation de la viande.
Durée : Un processus de vieillissement à sec peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, les périodes les plus courantes étant comprises entre 21 et 60 jours. Des temps de vieillissement plus longs se traduisent généralement par des saveurs plus intenses et une texture plus prononcée, mais peuvent également entraîner une plus grande perte de poids et d'humidité.
Dans l'ensemble, le vieillissement à sec donne un morceau de viande particulièrement savoureux et tendre, très apprécié des gourmets.
Parfaitement conservé puis cuit à la perfection selon vos préférences.
Un pur plaisir. Bon appétit.
