Ingrédients pour 2 personnes
Pour le magret et la marinade :
2 filets de magret de canard (environ 200-250 g chacun)
1 bâton de cannelle
2 étoiles d'anis
3 gousses de cardamome
2 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
1 c. à café de grains de poivre noir
2 gousses d'ail écrasées
3 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de miel
1 c. à soupe d'huile d'olive
300 ml de jus d'orange Sel
Pour la sauce à l'orange :
Jus de 2 oranges
1 c. à soupe de sucre ou de miel
75 ml de bouillon de volaille ou de légumes
1 c. à soupe de beurre
Sel, poivre
Préparation :
Préparer la marinade : Faire revenir brièvement à sec l'anis étoilé, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme. (Environ 1 à 2 minutes). Mélangez ensuite avec le jus d'orange, la sauce soja, le miel, l'huile d'olive et l'ail.
Marinade du magret de canard : quadrillez la peau du magret en veillant à ne pas entailler la chair. Frottez la marinade sur toute la surface et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 4 à 6 heures).
Cuisson du magret de canard : faites chauffer une poêle sans matière grasse. Saisissez le magret côté peau pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-le et saisissez l'autre côté pendant 2 à 3 minutes. Placez ensuite le magret dans un plat allant au four préchauffé et terminez la cuisson au four à 80-90 °C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 56-58 °C (pour un magret rosé et juteux). L'utilisation d'un thermomètre à viande est fortement recommandée !
Magret de canard sous vide : Cuire délicatement le magret de canard dans un sac hermétique, au bain-marie, à une température constante de 65 °C. Cette température correspond à la température à cœur idéale pour le magret.
Préparation de la sauce à l'orange : Faire chauffer le jus d'orange avec le sucre (ou le miel) dans une petite casserole et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon et laisser réduire encore légèrement. Assaisonner de sel et de poivre et, juste avant de servir, incorporer le beurre pour épaissir la sauce et lui donner une texture veloutée. Napper le magret de canard de sauce.
