La viande vieillie à sec (Dry Aged) est une vieille tradition de stockage du bœuf jusqu'à ce que l'emballage sous vide soit introduit dans l'industrie de la viande dans les années 1970.
Le vieillissement à sec (Dry Aging) consiste à faire vieillir de la viande crue dans un environnement contrôlé pendant 28 à 50 jours. Au cours de ce processus, la surface extérieure de la viande durcit et enferme la viande intérieure dans la coquille. Au fur et à mesure que l'humidité naturelle du muscle s'évapore, le bœuf développe une saveur subtile et riche aussi bien qu'une texture tendre dans la croûte. Lorsque le bœuf a atteint l'âge souhaité, la croûte extérieure non comestible est soigneusement retirée, puis la viande est coupée en morceaux individuels et transformée en meilleurs steaks que vous ayez jamais mangés.
Pour bien sécher le bœuf, nous avons besoin d'un microclimat séparé qui assure un contrôle précis de la température, de l'humidité relative et du flux d'air, ainsi qu'un éclairage UV spécial pour faire disparaître les bactéries.
La viande Dry Aged est plus chère que la viande ordinaire, car la perte de jus pendant le vieillissement peut améliorer la saveur et la texture de la viande bien plus que le steak ordinaire. Le Dry Aging fonctionne mieux avec des coupes de viande marbrées. Les coupes vieillies à sec les plus typiques sont les Porterhouses ou les T-bones et les Ribeyes
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