Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Pour le gigot de chamois :
1 gigot de chamois avec os (environ 1,5 à 2 kg)
Sel, poivre
2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
300 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de gibier ou de bouillon corsé
2 brins de romarin
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
Spaetzle (facultatif) :
300 g de farine
3 œufs
150 ml d’eau ou de lait
1 cuillère à café de sel
Beurre pour la cuisson
Pour la salade tiède de fenouil :
300 g de fenouil finement émincé
1 pomme finement coupée en dés
1 petit oignon finement haché
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de miel ou de sucre
Sel Poivre
Marjolaine ou persil frais (facultatif)
Pour le jus de venaison :
Viande panée de cuisse de chamois
200 ml de bouillon de gibier
100 ml de vin rouge
1 cuillère à soupe de beurre
Sel, poivre
Pour le glaçage :
4 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel
50 ml de réduction du jus de venaison
Préparation :
Préparer la cuisse de chamois : Assaisonner la cuisse de chamois de sel et de poivre. Faire chauffer du beurre clarifié dans une grande rôtissoire et saisir la cuisse sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirer et réserver.
Faire revenir les légumes : Hacher grossièrement les oignons, les carottes, le céleri et l’ail et les faire revenir dans la rôtissoire. Ajouter la purée de tomates et faire revenir brièvement. Déglacer au vin rouge et laisser réduire légèrement. Ajouter le bouillon de gibier, les herbes et les feuilles de laurier.
Préparation des légumes : Préparation du jus de chevreuil : Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire, portez-le à ébullition dans une petite casserole avec le bouillon de gibier et le vin rouge, puis laissez réduire jusqu’à la consistance désirée. Incorporez le beurre en fouettant pour épaissir, puis salez et poivrez.
Rôtissez la cuisse de chamois au four à 150 °C (thermostat 6) pendant environ 2 h 30. Badigeonnez-la fréquemment de laque et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et très tendre.
Facultatif : Préparation des spaetzle : Fouettez ensemble la farine, les œufs, l’eau (ou le lait) et le sel pour obtenir une pâte lisse. Déposez des portions de pâte dans de l’eau bouillante salée ou pressez-les à l’aide d’une presse à spaetzle. Dès que les spaetzle remontent à la surface, retirez-les avec une écumoire. Faites-les revenir brièvement dans du beurre.
Assaisonnez la salade de fenouil tiède : Mélangez le fenouil, la pomme et l’oignon dans un saladier. Fouettez ensemble le vinaigre, l’huile, le miel, le sel et le poivre, puis versez la vinaigrette sur la salade. Laissez mariner quelques instants, puis réchauffez doucement (à la poêle) jusqu'à ce que la salade soit tiède. Parsemez d'herbes fraîches.
Bon à savoir : Le chamois possède une longue tradition culinaire en Europe, étroitement liée à la culture de la chasse et de la montagne dans les Alpes. Dès le Moyen Âge, il représentait un gibier précieux dans les régions de haute altitude, où l’élevage était limité. Sa viande constituait une source importante de protéines pour les populations des vallées isolées et témoignait du courage et de l’habileté du chasseur, la chasse au chamois étant exigeante et parfois dangereuse.
Dans la cuisine aristocratique, le chamois jouait un rôle plus discret que le cerf ou le sanglier, mais il est resté profondément ancré dans la cuisine paysanne et régionale. La viande était généralement braisée ou rôtie, souvent accompagnée d’herbes puissantes, de légumes racines et de baies afin d’équilibrer son goût intense et légèrement sauvage. La cuisson longue rendait cette viande maigre particulièrement tendre.
Avec l’évolution de la cuisine du gibier au XIXe siècle, notamment dans les régions alpines et du sud de l’Allemagne, le chamois a gagné en reconnaissance gastronomique. Les chefs ont commencé à le préparer de manière plus raffinée, par exemple en ragoût, en selle de chamois ou en pâté finement assaisonné. Aujourd’hui encore, le chamois incarne une cuisine authentique, régionale et respectueuse de la nature.
