Ingrédients pour 2 personnes
Pour l'agneau :
1 à 2 pièces d'agneau (environ 450 g chacune)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement hachées
1 brin de romarin finement haché
Sel et poivre
Pour la purée de pommes de terre :
500 g de pommes de terre farineuses
100 ml de lait
100 g d'asperges vertes
30 g de beurre
Sel, poivre, noix de muscade
Pour le pesto roquette-menthe :
50 g de roquette fraîche
10 g de menthe fraîche
30 g d'oignon haché
50 g de parmesan râpé
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
Préparation :
Préparer l'agneau : Frotter les pièces d'agneau avec l'huile d'olive, l'ail, le romarin, le sel et le poivre. Laisser mariner au moins 30 minutes, voire plus longtemps au réfrigérateur.
Griller l'agneau : Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 6). Placer l'agneau dans un plat allant au four et le faire griller pendant environ 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce qu'il soit bien doré à l'extérieur et rosé à l'intérieur (température à cœur d'environ 60 à 65 °C). Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Préparer la purée de pommes de terre : Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux de taille uniforme et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 20 minutes). Égoutter et laisser sécher à la vapeur. Écraser à l'aide d'un presse-purée, puis incorporer le lait et le beurre. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade fraîchement râpée. Enfin, ajouter les asperges coupées en rondelles et laisser cuire quelques instants.
Préparer le pesto : Hacher grossièrement la roquette, la menthe, l'oignon et le parmesan. Incorporer progressivement l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajoute encore un bon trait de sauce de rôti au moment de servir et savoure.
Bon à savoir :
L’agneau est l’une des plus anciennes viandes connues de l’humanité. Les moutons ont été domestiqués au Proche-Orient il y a plus de 10 000 ans. Grâce à leur production de lait, de laine et de viande, ils étaient des animaux d’élevage parfaits.
Rôle culinaire dans le passé, Antiquité (Grecs, Romains) : L’agneau était à la fois une offrande sacrificielle et un mets de fête. Lors des fêtes religieuses, un animal était sacrifié puis consommé en commun. Il ne s’agissait pas seulement d’un repas, mais d’un véritable événement social. Il était assaisonné d’herbes, d’ail, de vinaigre et de miel.
Moyen Âge en Europe : L’agneau était particulièrement important au printemps, car les jeunes animaux étaient alors disponibles. Après le Carême, l’agneau était souvent la première « vraie » viande à réapparaître sur la table.
Le jarret (la partie inférieure de la patte) n’a longtemps pas été considéré comme un mets de choix. Il contient beaucoup de tissu conjonctif, de tendons et d’os. Autrefois, cela signifiait travailler en cuisine.
Contexte historique : Cuisine paysanne et ouvrière : On utilisait l’animal entier. Les morceaux de choix étaient réservés aux riches, tandis que le jarret de porc restait à la disposition du peuple.
Une longue cuisson le rendait tendre, base idéale pour les ragoûts, les bouillons et les plats braisés.
L’évolution des techniques culinaires : Ce n’est qu’aux XVIIIe et XIXe siècles, avec l’amélioration des fours et des techniques de rôtissage, que le jarret de porc rôti et croustillant devint populaire, notamment dans le sud de l’Allemagne et en Autriche.
La culture des pubs : Avec l’essor de la culture de la bière et des tavernes urbaines, le jarret de porc devint un plat copieux et classique : riche en calories, peu coûteux et nourrissant. Ce qui était autrefois un « reste » devint un mets culte.
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