Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pièce du maire :
800 g de pièce du agouilette baronne (bœuf)
150 ml de sauce soja
3 gousses d’ail
2 c. à s. de miel
2 cm de gingembre frais, en tranches
1 c. à c. de graines de moutarde
2 feuilles de laurier
5 baies de genièvre, légèrement écrasées
1 c. à c. de grains de poivre noir entiers
Pour la purée de chou-rave :
2 gros choux-raves
50 g de beurre
100 ml de crème ou alternative végétale
Sel et poivre
Noix de muscade fraîchement râpée
Pour la réduction soja-miel :
100 ml de sauce soja
2 c. à s. de miel
1 gousse d’ail
1 c. à c. de gingembre finement haché
1 c. à s. de vinaigre de cidre
Préparation
Préparer la marinade : Bien mélanger dans un bol la sauce soja, le miel, l’ail, le gingembre, les graines de moutarde, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et les grains de poivre.
Mariner la pièce du agouilette baronne : Placer la viande dans un sac sous vide, ajouter la marinade, fermer hermétiquement et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Cuisson sous vide :Plonger la pièce du maire marinée (toujours sous vide) dans un bain-marie à 56 °C (saignant) pendant 24 heures.
Préparer le chou-rave : Éplucher les choux-raves, les couper en dés et les faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 15 minutes). Égoutter puis mixer avec le beurre, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade jusqu’à obtention d’une purée fine et onctueuse.
Préparer la réduction soja-miel : Mettre la sauce soja, le miel, l’ail, le gingembre et le vinaigre de cidre dans une petite casserole et faire réduire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Saisir la viande : Après la cuisson sous vide, sortir lapièce du agouilette baronne du sac, bien l’éponger. La saisir rapidement dans une poêle très chaude avec un peu d’huile, de chaque côté, jusqu’à formation d’une belle croûte.
Dresser : Répartir la purée de chou-rave sur des assiettes préchauffées, déposer pièce du agouilette baronne par-dessus et arroser d’un peu de réduction soja-miel. Garnir selon le goût avec des herbes fraîches.
Bon à savoir: La pièce du agouilette baronne de bœuf possède une histoire culinaire longue et intéressante, étroitement liée à la culture gastronomique d’Europe centrale.
Son nom provient d’une ancienne tradition des régions germanophones : les morceaux de viande particulièrement tendres et nobles étaient autrefois réservés aux classes aisées. Selon la légende, le maire, en tant que représentant respecté de la ville, recevait ce morceau exquis en présent d’honneur ou le choisissait lui-même, d’où l’appellation « pièce du agouilette baronne ». Qu’il s’agisse d’un fait historique attesté ou plutôt d’un héritage de la culture bouchère reste incertain, mais le nom symbolise la qualité et la considération.
D’un point de vue anatomique, la pièce du agouilette baronne provient de l’épaule de bœuf, plus précisément de la palette (connue aussi sous les noms de « top blade » ou « tri-tip »). Longtemps considérée comme un morceau moindre, elle était souvent destinée aux plats mijotés ou à la viande hachée. Ce n’est qu’aux XIXᵉ et XXᵉ siècles que bouchers et cuisiniers ont reconnu que, correctement parée et préparée, la pièce du maire est exceptionnellement tendre et savoureuse.
Dans la cuisine traditionnelle, elle était le plus souvent braisée ou rôtie lentement, car une cuisson douce met particulièrement en valeur sa structure fine. Aujourd’hui, dans le cadre de la philosophie du « nose-to-tail », elle connaît une véritable renaissance et est appréciée aussi bien de manière classique que moderne, en pièce à griller, à poêler ou même au barbecue.
Ainsi, la pièce du agouilette baronne incarne parfaitement l’évolution de la culture de la viande : d’un morceau longtemps sous-estimé à une délicatesse au nom historique et à l’ambition gastronomique affirmée.
