Ingrédients pour 4 personnes
Pour la selle de chamois :
800 g de selle de chamois (parée)
Sel, poivre
2 c. à soupe de beurre ou d’huile
1 brin de romarin
2 gousses d’ail écrasées
Pour les légumes :
200 g de radis coupés en deux
200 g de céleri coupé en dés
600 g de pommes de terre coupées en morceaux
1 botte d’ail des ours haché grossièrement
30 g de beurre
Sel, poivre
Pour le jus au vin rouge :
300 ml de vin rouge corsé
200 ml de bouillon de gibier ou de bœuf
1 petit oignon finement haché
1 gousse d’ail finement hachée
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 brin de thym
1 c. à soupe de beurre froid
Sel, poivre
Préparation
Cuisson des pommes de terre : Faire bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et garder au chaud.
Rôtir la selle de chamois : Assaisonnez la viande de sel et de poivre.
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le romarin et l'ail. Saisissez la viande sur toutes ses faces. Enfournez ensuite à 150 °C (thermostat 6) pendant 25 à 30 minutes.
Baissez la température à 70 °C (thermostat 7) et poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes.
Sortez la selle du four et laissez-la reposer 5 minutes.
Si vous avez un thermomètre : une température à cœur d'environ 56 à 58 °C (thermostat 6) correspond à une viande parfaitement rosée.
Préparez le jus au vin rouge : Dans la même poêle, ajoutez l'oignon et l'ail, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez la purée de tomates et faites-la légèrement revenir. Déglacez avec le vin rouge et ajoutez le thym.
Laissez réduire des deux tiers environ. Ajoutez le bouillon et poursuivez la réduction jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez le thym et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Juste avant de servir, incorporez le beurre froid en fouettant.
Petit conseil : si vous avez le temps, laissez la sauce réduire considérablement ; cela intensifie la saveur et lui donne une couleur plus riche et plus foncée.
Faites revenir les légumes : faites chauffer le beurre. Faites revenir le céleri pendant environ 5 minutes. Ajoutez les radis et faites revenir encore 5 minutes.
Incorporez l’ail des ours et laissez-le fondre quelques instants. Assaisonnez de sel et de poivre.
Bon à savoir :
Le chamois est un ongulé sauvage que l’on trouve principalement dans les Alpes et d’autres massifs montagneux européens. Il possède un pied extrêmement sûr et se déplace sans effort sur les terrains escarpés et rocailleux ; c’est un peu le champion de parkour des montagnes.
Quelques faits intéressants :
• Il vit principalement à des altitudes comprises entre 800 et 3 000 mètres.
• En été, il broute des herbes, des graminées et de jeunes pousses ; cela influe directement sur la saveur de sa viande.
En hiver, leur régime alimentaire se restreint, se composant par exemple d'écorce et d'aiguilles de pin.
Les chamois sont très timides et sont donc principalement chassés, et non élevés.
C'est précisément ce mode de vie naturel qui confère à leur viande un caractère si particulier : il s'agit d'un produit authentique, et non d'une viande issue d'un élevage industriel.
Utilisation culinaire du chamois : La viande de chamois appartient à la catégorie des gibiers et est très prisée en gastronomie.
Goût et caractéristiques
• Saveur à la fois robuste et délicate (moins prononcée que le gibier plus âgé)
• Très maigre et riche en protéines
• Légères notes herbacées et de noisette dues à l'alimentation alpine
• Particulièrement tendre chez les jeunes animaux
Préparations classiques - Le chamois se prépare traditionnellement de façon rustique, mais aussi de façon plus moderne :
• Selle de chamois: saisie rapidement, rosée à cœur
• Ragoût de chamois : mijoté lentement, incroyablement aromatique
• Poivre (poivre des ours) : intensément assaisonné, avec des marinades et une longue cuisson
• Viande tranchée : saisie rapidement, souvent avec de la crème ou des champignons
Accompagnements typiques - Le chamois s'accorde presque toujours avec des saveurs intenses et terreuses :
• Jus de vin rouge ou sauce gibier
• Genièvre, romarin, thym
• Canneberges ou autres ingrédients acides
• Accompagnements tels que spätzle, pommes de terre, céleri ou chou rouge
• Ail des ours au printemps : très puissant, un accord parfait Accords
Suggestions de vins - Les vins robustes se marient bien avec le chamois :
• Un vin rouge comme un Pinot Noir, une Syrah ou un bon Pinot Noir suisse
• Ou bien, une bière brune pour une option plus rustique
