Jarrets de cerf (ossobuco)

Du prélèvement de l’animal à sa transformation, toutes les étapes sont non seulement documentées, mais également contrôlées et vérifiées régulièrement. Peu après l’abattage, les cerfs sont identifiés, pris en charge conformément aux normes en vigueur et entreposés dans des chambres froides. Ces centres de collecte sont desservis presque quotidiennement. Les animaux stockés y font l’objet d’un premier contrôle par le négociant en gibier, portant principalement sur une inspection visuelle de la carcasse. Si ce premier contrôle est satisfaisant, les animaux sont transportés dans des véhicules réfrigérés vers les ateliers de transformation. Une nouvelle inspection à la réception est alors effectuée par des spécialistes du gibier et des professionnels de la viande. Le lendemain, les cerfs sont dépouillés puis examinés par un vétérinaire. Ce n’est qu’après cette validation que débute le processus de transformation et de production. Gibier d’élevage La Nouvelle-Zélande est considérée comme l’un des principaux pays producteurs de viande de cerf de haute qualité. Les animaux sont élevés sur de vastes pâturages et bénéficient d’une grande liberté de mouvement tout au long de l’année. Cet élevage proche de la nature, associé à une alimentation principalement à base d’herbe, contribue de manière significative à l’excellente qualité de la viande. Le résultat est une viande de gibier particulièrement tendre, savoureuse et délicatement parfumée.