Ingrédients pour 4 personnes
Pour les joues de tête de veau :
800 g joues de tête de veau
200 ml de vin rouge
100 ml de vin de Porto
200 ml de bouillon de boeuf
2 oignons, hachés grossièrement
1 poireau, haché grossièrement
2 carottes, hachées grossièrement
1 céleri, haché grossièrement
2 gousses d'ail entières
2 brins de romarin
4 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
poivre rose
4 clous de girofle
sel et poivre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la purée de céleri :
500 g de céleri, pelé et coupé en dés
200 ml de crème moitié-moitié
50 g de beurre
sel et poivre
Pour les tomates cerises caramélisées :
250 g de tomates cerises
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre
sel et poivre
préparation
Faire mariner les joues de tête de veau : Mélanger le vin rouge, le porto avec les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri, l'ail, le romarin, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le poivre rose, les clous de girofle et le sel et le poivre dans un bol. Ajoutez les joues de tête de veau, couvrez le récipient et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (ou toute la nuit).
Joues de tête de veau braisés : Retirez les joues de tête de veau de la marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Gardez la marinade. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites revenir les joues de tête de veau de tous les côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ensuite, sortez-les de la casserole et réservez-les. Ajoutez les légumes de la marinade dans la cocotte et faites-les revenir quelques minutes. Versez ensuite la marinade, déglacez avec le vin rouge et complétez avec le bouillon de bœuf et portez le tout à ébullition.
Remettez les joues de tête de veau dans la marmite, couvrez la marmite et laissez cuire le tout à feu vif pendant environ 15 minutes. Baissez ensuite légèrement la température pour que la viande ne bouillonne que légèrement et laissez mijoter encore 1 heure 30 à 1 heure ¾ jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirez maintenant les joues de tête de veau de la marmite et filtrez la sauce. Versez la sauce dans une casserole et glacez-la dans le jus avec les joues de tête de veau pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une belle réduction se forme.
Préparez la purée de céleri : faites revenir les cubes de céleri dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez la crème moitié-moitié et un peu d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 15 minutes). Laisser réduire, affiner avec un peu de beurre et 1 cuillère à soupe de moutarde Pommery et mixer jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Tomates cerises caramélisées : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les tomates cerises. Saupoudrez le sucre sur le dessus et laissez les tomates caraméliser à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Bon à savoir :
Ce plat a connu une sorte de renaissance ces dernières années, car de plus en plus de personnes s'intéressent à la slow food et à l'utilisation d'animaux entiers. Dans de nombreux restaurants et bars modernes, les joues de tête de veau est désormais proposé comme un plat gastronomique qui reprend la tradition d'une utilisation durable et respectueuse des animaux.
Un autre aspect intéressant de l’histoire de ce plat est l’importance culturelle qu’il revêt dans différents pays.
Dans de nombreuses régions d’Europe, notamment en France, en Italie et en Suisse, des plats similaires sont également populaires, ce qui montre à quel point la tradition des abats et sous-produits est profondément enracinée dans la cuisine européenne. En Suisse, le plat est souvent accompagné d'accompagnements tels que des pommes de terre et des légumes, ce qui en fait un choix populaire pour un repas copieux et nutritif.
En raison de la redécouverte des savoir-faire culinaires traditionnels et de la popularité croissante des produits régionaux, le plat « les joues de tête de veau » trouve de plus en plus de reconnaissance et une place sur les menus des cuisines modernes.
