Ingrédients pour 2-3 personnes
Pour les joues de tête ibérique :
500 g de joues de tête ibériques
mélange d'épices meat4you
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le lit de poireaux :
1 poireau, émincé
1 gousse d'ail finement tranchée
1 oignon nouveau, émincé
1 jeune laitue coupée en quartiers
150 g d'asperges vertes
1 citron
1 cuillère à soupe de beurre
Sel et poivre au goût
Pour l'accompagnement d'asperges, myrtilles et dattes :
100 g d'asperges vertes en morceaux
50 g de dattes coupées en quartiers
50 g d'oignons finement hachés
50 g de myrtilles
1 citron vert
1 brin de persil plat
20 g de beurre
Pour les myrtilles et les dattes :
100 g de myrtilles fraîches
100 g de dattes dénoyautées, hachées grossièrement
Pour le jus de myrtilles :
250 g de myrtilles fraîches
250 ml de bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de sauce
Sel et poivre au goût
préparation
Préparation des joues de tête ibérique : Rincez soigneusement les joues de tête ibérique et séchez-les en les tamponnant. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saisir les joues des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 3 à 4 minutes par côté).
Blanchir les poireaux : Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les couper en morceaux de 2 à 3 cm de large. Blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes, puis refroidir dans de l'eau glacée. Égoutter et réserver.
Faire sauter les asperges : Couper les asperges vertes en morceaux de la taille d’une bouchée. Faire revenir dans la même poêle que les joues (après les avoir retirées) avec le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes sous la dent (environ 5 à 7 minutes). Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Préparation des myrtilles et des dattes : Faites simplement chauffer brièvement les myrtilles et les dattes dans une petite poêle jusqu'à ce que les myrtilles éclatent légèrement. Annuler.
Préparez le jus de myrtilles : Portez les myrtilles à ébullition dans une petite casserole avec le bouillon de légumes et le vinaigre balsamique. Laissez mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce que les myrtilles soient tendres. Réduisez le mélange en purée et passez-le au tamis fin pour retirer les graines. Assaisonnez avec du miel, du sel et du poivre et gardez au chaud.
Pour servir : Disposer un lit de poireaux blanchis dans les assiettes. Ajoutez les asperges sautées par-dessus.
Déposez les joues de tête ibérique sur les légumes. Garnir de myrtilles chaudes et de dattes.
Arrosez le plat de jus de myrtille.
Importance culturelle : Le porc ibérique et ses joues de tête sont profondément enracinés dans la tradition culinaire de la péninsule ibérique.
Gastronomie : Les joues de tête du porc ibérique sont souvent utilisées dans la cuisine ibérique, aussi bien dans les plats traditionnels que comme mets délicat. Le persillage particulier de la viande la rend très savoureuse et tendre, ce qui favorise son utilisation dans diverses préparations. Le porc ibérique descend probablement des cochons sauvages qui vivaient dans les forêts de la péninsule ibérique. Cette race s'est développée au fil des siècles et est bien adaptée aux conditions locales.
