Ingrédients pour 2-3 personnes
Pour le bouillon de bœuf :
1 kg d’os de bœuf (de préférence des os à moelle et de la viande de cuisse)
1 oignon coupé en deux
2 carottes grossièrement hachées
2 branches de céleri grossièrement hachées
1 morceau de gingembre (environ 3 cm) émincé
2 gousses d’ail écrasées
1 poireau grossièrement haché
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de mirin
1 cuillère à café de sel
2 litres d’eau
Pour le shabu-shabu de bœuf de Kobe :
300 g de filet de bœuf de Kobe finement tranché (de préférence surgelé pour faciliter la découpe)
Épinards frais ou bok choy
Champignons shiitake parés et émincés
Tofu coupé en dés
Oignons nouveaux émincés
Vermicelles ou nouilles udon
Pour Sauce :
Sauce ponzu (sauce soja aux agrumes)
Sauce sésame (goma-dare)
Préparation :
Préparer le bouillon de bœuf : Dans une grande casserole, couvrir les os de bœuf d’eau froide et porter à ébullition. Porter brièvement à ébullition (environ 5 minutes), puis égoutter et rincer les os à l’eau froide pour éliminer les impuretés.
Remettre les os dans la casserole et compléter avec 2 litres d’eau fraîche. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, le poireau, le gingembre et l’ail. Porter le bouillon à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 3 heures (de préférence 4 à 6 heures), en écumant de temps en temps. Après la cuisson, filtrer le bouillon à travers une passoire fine et retirer les légumes et les os. Ajouter la sauce soja, le mirin et le sel, puis assaisonner à votre goût.
Préparation du shabu-shabu : Disposer les fines tranches de bœuf de Kobe sur une assiette.
Préparation du shabu-shabu : Disposer les fines tranches de bœuf de Kobe sur une assiette. Préparer les légumes, les champignons, le tofu et les nouilles.
Servir : Verser le bouillon de bœuf chaud dans une petite casserole ou un service à shabu-shabu et le faire chauffer sur la table. Chaque convive trempe brièvement les fines tranches de bœuf de Kobe (1 à 2 secondes) dans le bouillon chaud jusqu’à ce que la viande reste légèrement rosée. Ensuite, tremper la viande dans une sauce ponzu ou sésame et déguster avec les légumes. Les légumes et les nouilles peuvent également être cuits dans le bouillon avant d’être dégustés.
Conseils : Le bœuf de Kobe est très tendre et persillé de gras ; ne le faites donc cuire que brièvement dans le bouillon, sinon il perdra sa tendreté. Le bouillon de bœuf peut également être relevé avec un peu de kombu (algue) pour une saveur umami supplémentaire. Pour un bouillon encore plus intense, vous pouvez faire mijoter quelques champignons shiitake séchés à la fin.
À savoir :
Origine et terme : Le mot bouillon vient du français et signifie littéralement « bouillir » ou « ce qui bout ». Il désignait à l’origine un bouillon clair obtenu en faisant bouillir de la viande, des os, des légumes et des épices. Même au Moyen Âge, il était courant en Europe de faire bouillir les restes de viande et d’os dans de l’eau pour préparer des soupes riches en nutriments.
Développement en France : Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le bouillon est devenu un incontournable de la haute cuisine. Les chefs ont développé des méthodes systématiques pour préparer des bouillons de viande et des soupes claires.
Le bouillon, un plat populaire : Au XIXe siècle, les bouillons sont apparus à Paris ; de simples restaurants où les ouvriers recevaient des repas bon marché, souvent un bol de bouillon avec du pain ou de la viande.
Production industrielle : Avec l’industrialisation, on a commencé à conserver le bouillon.
• Années 1840 : Premières tentatives de production d’extraits de viande concentrés.
• Années 1850 : Le chimiste allemand Justus von Liebig met au point un « extrait de viande », commercialisé plus tard sous forme de cubes (bouillons cubes).
• XXe siècle : Des marques comme Maggi et Knorr popularisent les bouillons cubes et en poudre dans le monde entier. Le bouillon devient ainsi une base rapide pour les soupes et les sauces dans presque tous les foyers.
