Ingrédients pour 2 à 3 personnes
Pour le filet d'œil de crocodile :
400 g de filet d'œil de crocodile
1 orange (jus et zeste)
1 citron
1 citron vert
1 oignon nouveau
1 bouquet de coriandre fraîche
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d'érable
1 cuillère à café de sauce soja
1 anis étoilé
1 clou de girofle
Sel et grains de poivre noir
Flocons de piment ou sauce chili
Pour l'igname ou le manioc :
500 g d'igname ou de manioc (pelés et coupés en morceaux)
Sel
Eau pour la cuisson
Pour le gombo :
300 g de gombo frais
1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre
1 petit oignon finement haché
1 gousse d'ail finement hachée
Sel et poivre
Un filet de jus de citron ou de piment pour assaisonner Assaisonnement
Préparation :
Marinade et filet de crocodile : Hachez grossièrement la coriandre et finement l'ail. Pressez le jus d'orange et prélevez le zeste. Mélangez soigneusement tous les ingrédients de la marinade (coriandre, anis étoilé, clous de girofle, ail, jus et zeste d'orange, tranches d'orange et de citron, tranches de citron vert, huile d'olive, miel, sauce soja, sel, grains de poivre noir et flocons de piment).
Placez le filet dans la marinade, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Retirez ensuite le filet du sac et tranchez-le finement. Laissez les tranches mariner dans la marinade réduite. Vous pouvez également les saisir brièvement, en portant lentement la température à cœur à environ 60 °C.
Cuisson du manioc : Faites bouillir les morceaux de manioc dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez et, si vous le souhaitez, arrosez d'un filet de beurre ou d'huile d'olive.
Préparation du gombo : Lavez le gombo, retirez les extrémités et coupez-le en morceaux. Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le gombo et assaisonnez de sel, de poivre et, si vous le souhaitez, de jus de citron ou de piment. Faites sauter à feu moyen pendant 8 à 10 minutes environ, jusqu'à ce que le gombo soit tendre mais encore légèrement croquant.
Bon à savoir : La viande de crocodile possède une longue histoire culinaire, plutôt discrète, en Afrique du Sud, étroitement liée à l'environnement, à la chasse et aux traditions régionales. Bien avant l'arrivée des colons européens, les communautés autochtones vivant le long des rivières et des zones humides consommaient occasionnellement le crocodile. Sa viande n'était pas considérée comme un aliment de tous les jours, mais plutôt comme un mets rare, consommé principalement lors d'occasions spéciales ou après une chasse fructueuse. L'accent était moins mis sur le plaisir gustatif que sur le respect de l'animal et l'utilisation optimale de ses ressources.
Avec l'époque coloniale, la façon dont les crocodiles étaient traités a considérablement changé. Les influences européennes ont apporté de nouvelles techniques culinaires et de nouvelles saveurs, tandis que le crocodile gagnait en popularité comme source de matière première pour le cuir. À cette époque, sa viande était considérée comme une denrée secondaire, mais trouvait parfois sa place dans les cuisines des chasseurs, des agriculteurs et des aventuriers, qui la préparaient comme une alternative exotique au bœuf ou au gibier. Les descriptions du XIXe siècle la décrivent comme claire, ferme et au goût entre le poisson et la volaille.
Ce n'est qu'à la fin du XXe siècle qu'une nouvelle phase s'est ouverte dans l'histoire culinaire de la viande de crocodile en Afrique du Sud. Des lois de conservation plus strictes et la création d'élevages de crocodiles ont transformé l'animal, autrefois sauvage et menacé, en un animal d'élevage contrôlé. Dans ce contexte, la haute gastronomie a également redécouvert sa viande. Les chefs ont expérimenté les filets de crocodile, les currys et les steaks grillés, les présentant comme un mets délicat, durable et riche en protéines, imprégné de culture régionale.
Aujourd'hui, en Afrique du Sud, la viande de crocodile symbolise l'équilibre subtil entre tradition et modernité. Elle évoque les pratiques de chasse précoloniales et les habitudes alimentaires de l'époque coloniale, tout en présentant une cuisine contemporaine qui met en valeur des ingrédients locaux et insolites. Dans les restaurants et lors des festivals gastronomiques, elle est souvent servie comme un récit culinaire, un fragment d'histoire dans l'assiette qui témoigne du paysage, des transformations et de la diversité culturelle.
