Die Papada de Iberico ist eine besondere Delikatesse des iberischen Schweins und stammt aus dem Hals- und unteren Backenbereich. Charakteristisch ist ihre ausgeprägte Marmorierung mit feinen Fettäderchen, die dem Fleisch seinen intensiven Geschmack und seine aussergewöhnliche Saftigkeit verleihen. Das Fett des Ibérico-Schweins besitzt einen vergleichsweise hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und sorgt beim Garen für ein besonders vollmundiges Aroma.
Richtig zubereitet begeistert die Papada de Ibérico mit einer herrlichen Kruste, zartem Fleisch und einem unverwechselbar nussig-würzigen Geschmack.
Zutaten für 4 Personen
Für die Papada de Ibérico
600-800 g Papada de Ibérico, zum Kurzbraten geeignet
2 EL Olivenöl
Grobes Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Limette
Für den gebratenen Riesenbovist
1 grosser, junger Riesenbovist (ca. 800-1'000 g verwendbares Fruchtfleisch)
3 EL Olivenöl
30 g Butter
Salz und Pfeffer
Für die mediterrane Vinaigrette
150 g Cherrytomaten
1 kleine rote Peperoni
1 kleine gelbe Peperoni
60 g schwarze Oliven, entsteint
2 EL Kapern
1 kleine rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
3-4 Zweige frische Minze
5 EL hochwertiges Olivenöl
2 EL Weissweinessig
1 EL Limettensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
Für das Finish
100 g Ajvar, mild oder pikant
120 g Sour Cream
1 Limette
Einige frische Minzblätter
Optional: kurz angebratene Frühlingszwiebelstücke oder Rosenkohlblätter als Garnitur
Zubereitung
Riesenbovist vorbereiten: Den Riesenbovist sorgfältig reinigen und die äussere Haut entfernen. Das Innere muss vollständig weiss, fest und gleichmässig sein. Nur eindeutig bestimmte, junge Exemplare verwenden.
Den Pilz in vier grosse, etwa 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten möglichst gleichmässig sein, damit sie später als Grundlage für das Fleisch dienen können.
Die rote und gelbe Peperoni in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und schöne Röstaromen entwickeln. Anschliessend aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen und in sehr kleine Würfel schneiden.
Cherrytomaten, Oliven, Kapern, rote Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Minzblätter fein hacken. Die gebratenen Peperoni mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Olivenöl, Weissweinessig und Limettensaft beigeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Vinaigrette mindestens 15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Die feinen Röstaromen der Peperoni verleihen ihr eine zusätzliche geschmackliche Tiefe, während die frischen Zutaten für eine angenehm säuerliche, würzige und mediterrane Note sorgen.
Riesenbovist goldbraun braten: Olivenöl und Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Die Bovistscheiben bei mittlerer bis kräftiger Hitze auf beiden Seiten etwa 4-6 Minuten braten, bis sie eine schöne goldbraune Oberfläche entwickeln und vollständig durchgegart sind.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzscheiben warm halten. Der Riesenbovist sollte aussen leicht knusprig und innen angenehm weich bleiben.
Papada de Ibérico rosa braten: Die Papada de Ibérico etwa 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.
Eine schwere Bratpfanne stark erhitzen. Das Olivenöl beigeben und die Papada auf beiden Seiten kräftig anbraten, bis eine aromatische, goldbraune Kruste entsteht.
Anschliessend die Hitze reduzieren und das Fleisch schonend fertig garen. Für eine rosa Zubereitung von Schweinefleisch sollte eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C erreicht werden, gefolgt von mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Bei Papada ist wichtig, dass das Stück ausdrücklich zum Kurzbraten geeignet ist; bindegewebsreiche Stücke benötigen eine längere Garzeit.
Das Fleisch einige Minuten ruhen lassen und anschliessend quer zur Faser in gleichmässige Tranchen schneiden. Mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer verfeinern.
Anrichten: Je eine goldbraun gebratene Bovistscheibe mittig auf einen grossen, vorgewärmten Teller legen.
Die mediterrane Vinaigrette grosszügig darauf verteilen. Dabei etwas von der aromatischen Marinade über den Bovist laufen lassen.
Die rosa gebratenen Tranchen der Papada de Ibérico fächerförmig auf der Vinaigrette anrichten.
Kleine Tupfen Ajvar und Sour Cream zwischen dem Fleisch und auf der Vinaigrette platzieren. Mit frischen Minzblättern, etwas Limettenabrieb und nach Belieben kurz angebratenen Frühlingszwiebelstücken und Rosenkohlblätter garnieren.
Zum Schluss einige Tropfen frischen Limettensaft über das Fleisch geben.
Tipp vom Meat Sommelier: Die Besonderheit dieses Gerichts liegt im Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen und Texturen. Die intensive Marmorierung der Papada de Ibérico sorgt für einen vollmundigen Fleischgeschmack, während der Riesenbovist mit seiner milden Aromatik eine ideale Grundlage bildet.
Die frische Vinaigrette bringt Säure, Würze und Fruchtigkeit ins Gericht. Besonders die Kapern, Oliven und die Minze setzen einen spannenden Kontrast zum reichhaltigen Fleisch. Ajvar ergänzt eine dezente Paprikanote, während die Sour Cream für einen cremigen Ausgleich sorgt.
Wichtig: Die Vinaigrette erst unmittelbar vor dem Servieren auf den Bovist geben. So bleibt seine gebratene Oberfläche möglichst lange erhalten.
Ein Gericht, das nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern durch seine Farben, die verschiedenen Texturen und die besondere Präsentation auch optisch ein Highlight ist.
