1 tête de veau coupée en deux (environ 0,8 kg)
1 oignon coupé en deux
1 oignon de printemps
1 carotte, hachée grossièrement
1 poivron
1 demi-courgette
2 gousses d'ail
1 citron
1 dl de vinaigre
1 dl de vin blanc
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
1 brin de thym
1 bouquet de persil
4 baies de genièvre
1 petit céleri-rave, haché grossièrement
2 feuilles de laurier
5-6 grains de poivre
2-3 clous de girofle
Sel
50 g de beurre
1 carotte coupée en dés
1 petit céleri-rave, coupé en dés
1 pomme de terre coupée en cubes
1 brin de thym
1 brin de persil sel et poivre
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 tomate coupée en petits dés
80 g de poivrons coupés en petits dés
100 g de concombre coupé en cubes
100 g de pommes de terre coupées en petits dés
100 g de céleri finement coupé en dés
100 g de courgettes coupées en petits dés
1 échalote finement hachée
1 cuillère à soupe de moutarde Pommery
1 cuillère à café de miel
Bon à savoir :
Au Moyen Âge, la tête de veau était considérée comme un mets délicat dans diverses régions, en particulier à une époque où la disponibilité de la viande fluctuait selon les saisons.
La tête de veau est souvent braisée, bouillie ou préparée en aspic, sa saveur étant affinée par l'ajout d'herbes, d'épices et de légumes.
Le plat a perdu une partie de sa popularité dans la cuisine moderne, mais reste un élément important des traditions régionales. Dans les zones rurales, la tête de veau est encore appréciée et souvent servie lors de festivités ou de menus traditionnels. Il est également particulièrement populaire lorsqu'il est préparé sous forme de « gelée de tête » ou de « gelée », où la viande et les entrailles sont enfermées dans de la gélatine pour créer un plat froid.
La préparation de la tête de veau nécessite généralement un certain degré de compétence et d'expérience culinaire, car il est important de préparer de manière optimale les parties tendres mais savoureuses de la tête. Le plat est souvent servi avec de la moutarde et du pain frais et est considéré comme un repas copieux et nutritif issu de la tradition de la « cuisine maison ».
