Ingrédients pour 2 personnes
4 suprêmes de caille
150 g de riz long grain
200 g de blettes (tiges et feuilles)
1 petit oignon
1 gousse d'ail
300 g de chou rouge frais
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de sucre ou de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc
Sel, poivre
50 g de beurre (pour la cuisson et l'arrosage)
Huile d'olive
Préparation :
Purée de chou rouge : Émincez finement le chou rouge.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre et laissez-le caraméliser légèrement. Ajoutez le chou rouge et faites-le revenir brièvement en remuant constamment. Déglacez avec le vinaigre, ajoutez un peu d'eau pour que le chou soit à moitié recouvert.
Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau si nécessaire. Assaisonnez le chou rouge cuit de sel et de poivre, puis mixez-le finement à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot culinaire. Réservez au chaud.
Riz aux blettes : Faites cuire le riz selon les instructions sur l'emballage. Lavez les blettes, émincez finement les côtes et hachez grossièrement les feuilles. Hachez finement l'oignon et l'ail.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'oignon et les côtes de blettes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Faites revenir brièvement l'ail, puis ajoutez les feuilles de blettes et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient tombées. Incorporez le riz, salez et poivrez, et réservez au chaud.
Filets de caille sautés : Séchez les filets de caille en les tamponnant et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites chauffer du beurre dans une poêle et saisissez les filets de caille côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants (3 à 4 minutes). Retournez-les et saisissez l'autre côté brièvement (2 à 3 minutes).
Pendant la cuisson, arrosez les filets de beurre à l'aide d'une cuillère pour conserver le moelleux et la saveur de la chair. Retirez les filets de caille de la poêle et laissez-les reposer quelques instants.
Bon à savoir : La caille est l’un des plus petits gallinacés au monde, et pourtant, elle est appréciée comme oiseau domestique et sauvage depuis des millénaires. Elle allie une biologie remarquable à un intérêt culinaire certain.
Petits oiseaux à la riche tradition : La caille européenne (Coturnix coturnix) est un oiseau migrateur classique, tandis que la caille japonaise (Coturnix japonica) a été domestiquée et est désormais présente dans le monde entier grâce à des élevages. Des découvertes archéologiques montrent que l’homme élevait des cailles et utilisait leurs œufs il y a déjà 4 000 ans.
La caille en cuisine : Sa chair est délicate, aromatique et exceptionnellement tendre, et est fréquemment utilisée dans la haute gastronomie.
Les œufs de caille sont considérés comme un mets de choix : ils ont une saveur plus intense que les œufs de poule et un rapport jaune/blanc optimal. De par leur taille, les cailles sont idéales pour les portions individuelles, les entrées ou les menus de fête. Les cailles grandissent très vite : elles commencent souvent à pondre dès l'âge de 6 à 8 semaines. Elles sont sensibles au stress, ce qui exige un environnement calme pour la reproduction.
Malgré leur petite taille, elles sont très productives : une caille pondeuse peut pondre de 250 à 300 œufs par an.
Animaux aux caractéristiques remarquables : Les cailles vivent au sol et peuvent s'envoler brusquement lorsqu'elles se sentent menacées – un phénomène appelé « décollage en piqué ». Elles ont une ouïe très fine et sont facilement alertées par les bruits forts et les mouvements brusques. Les cailles sauvages peuvent parcourir jusqu'à 4 000 km lors de leurs migrations.
