Ingrédients pour 4 personnes
Pour la porchetta :
1,3 kg de porchetta (poitrine de porc roulée et farcie de couenne)
gros sel
un filet d’huile
Pour le risotto aux tomates et au pourpier :
300 g de riz à risotto
1 échalote finement hachée
1 gousse d’ail finement hachée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 ml de vin blanc
environ 1 l de bouillon de légumes chaud
200 g de tomates concassées
2 cuillères à soupe de beurre
50 g de parmesan râpé
1 poignée de pourpier frais
Sel, poivre
Pour les oignons et courgettes braisés :
1 courgettes
2 gros oignons
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
1 pincée de sucre
Un peu de thym (facultatif)
Pour la réduction de vin rouge :
250 ml de vin rouge
1 échalote finement hachée
1 cuillère à café de sucre
1 brin de romarin
1 cuillère à soupe de beurre froid
Sel, poivre
Préparation
Préparation de la porchetta la veille : Sortez la porchetta du réfrigérateur et de son emballage. Placez-la sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Versez de l'eau bouillante sur la couenne pour ouvrir les incisions.Séchez-la soigneusement. Salez généreusement toutes les faces, en particulier la couenne. Réservez au réfrigérateur à découvert toute la nuit.
Préparation de la porchetta le jour même : Sortez la porchetta du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Essuyez la couche de sel avec du papier absorbant. Badigeonnez la viande d'huile et salez à nouveau. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante) ou à 230 °C (chaleur traditionnelle).
Faites rôtir la porchetta pendant 30 minutes pour obtenir une croûte croustillante.
Baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson : 40 minutes par kilogramme de viande.
La température à cœur doit atteindre 77 °C. Sortez la porchetta du four, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez-la reposer 15 minutes. Retirez la ficelle de cuisine avant de la trancher.
Temps de cuisson indicatifs : 1,5 kg → environ 37 minutes après la première étape
Préparez le risotto : faites revenir l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajoutez le riz et faites-le revenir 1 à 2 minutes. Déglacez au vin blanc.
Incorporez les tomates. Versez progressivement le bouillon chaud en remuant constamment jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Laissez mijoter environ 18 minutes, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse ; le riz doit rester légèrement ferme sous la dent. Incorporez le beurre et le parmesan. Ajoutez le pourpier juste avant de servir. Salez et poivrez.
Préparez les oignons et les courgettes : émincez les oignons et les courgettes. Faites chauffer l'huile et faites revenir doucement les oignons avec une pincée de sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajoutez les courgettes et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais encore légèrement fermes sous la dent.
Assaisonnez et, si vous le souhaitez, ajoutez un peu de thym.
Pour la réduction : faites revenir l'échalote avec le sucre dans une petite casserole.
Déglacez au vin rouge. Ajoutez le romarin et laissez réduire des deux tiers environ.
Incorporez le beurre froid jusqu'à ce que la sauce soit brillante. Salez et poivrez.
Bon à savoir : La porchetta est l’un des plats de porc les plus traditionnels d’Italie et bien plus qu’un simple rôti ; c’est une fête, un mets de rue et un savoir-faire artisanal, tout à la fois.
Origine en Italie centrale : Ses racines plongent en Italie centrale, plus précisément dans la région du Latium, autour d’Ariccia. Là-bas, la porchetta est considérée comme un symbole culinaire, et la ville reste célèbre pour sa version, la Porchetta di Ariccia. Les historiens pensent que, même dans l’Antiquité, les porcs étaient farcis d’herbes et rôtis à la broche, peut-être dès l’Empire romain.
Le porc était un aliment de base dans l’Italie rurale, et la transformation d’un animal entier était un signe de prospérité et de solidarité.
Le principe : Un animal entier, beaucoup de patience : Traditionnellement, on utilise un porc entier désossé. Il est généreusement assaisonné à l’intérieur, généralement avec :
du fenouil, du romarin, de l’ail, du poivre et du sel.
Il est ensuite roulé serré, ficelé et rôti lentement au feu de bois. Une croûte extrêmement croustillante se forme à l'extérieur, tandis que la viande à l'intérieur reste juteuse et savoureuse. Ce contraste est l'essence même de la porchetta.
Un festin et un plat de rue en un.
La porchetta était à l'origine un plat de fête servi lors des :
• Fêtes de village
• Mariages
• Célébrations religieuses
• Foires
Au fil du temps, elle est devenue un incontournable de la street food. Partout en Italie, vous trouverez sur les marchés des étals proposant d'énormes rouleaux de porchetta. Tranchée épaisse, elle est souvent simplement servie dans du pain, sans chichis. La viande est la vedette.
Un savoir-faire artisanal : Sa préparation est traditionnellement un art, souvent transmis de génération en génération par des artisans porchetta expérimentés. Chaque famille, chaque région a son propre mélange d'épices ; la recette exacte est souvent un secret bien gardé.
Pourquoi la porchetta est si spéciale : La porchetta symbolise :
• Une cuisine « du museau à la queue »
• Le respect de l'animal
• Le partage d'un repas
• La patience plutôt que la précipitation
• Une perfection rustique
