Zutaten für 4 Personen
Für das Bürgermeisterstück:
800 g Bürgermeisterstück
150 ml Sojasauce
3 Knoblauchzehen
2 EL Honig
2 cm frischer Ingwer, in Scheiben
1 TL Senfsamen
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
1 TL schwarze Pfefferkörner, ganz
Für das Kohlrabenpüree:
2 grosse Kohlrabi
50 g Butter
100 ml Rahm oder pflanzliche Alternative
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Soja-Honig Reduktion:
100 ml Sojasauce
2 EL Honig
1 Knoblauchzehe
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 EL Apfelessig
Zubereitung:
Marinade vorbereiten: Sojasauce, Honig, Knoblauch, Ingwer, Senfsamen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einer Schüssel gut verrühren.
Bürgermeisterstück marinieren: Das Bürgermeisterstück in einen Vakuumbeutel geben und die Marinade dazu giessen. Luftdicht verschliessen und für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Sous Vide garen: Das marinierte Bürgermeisterstück im Vakuumbeutel in das Sous Vide Wasserbad bei 56 °C (medium rare) für 24 Stunden geben.
Kohlrabi vorbereiten: Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen (ca. 15 Minuten). Anschliessend abgiessen und mit Butter, Rahm, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten.
Soja-Honig Reduktion: Sojasauce, Honig, Knoblauch, Ingwer und Apfelessig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen lassen, bis die Sauce sirupartig eindickt. Zwischendurch rühren.
Fleisch anbraten: Nach dem Sous Vide Garprozess das Bürgermeisterstück aus dem Beutel nehmen, gut abtupfen. In einer heissen Pfanne mit wenig Öl kurz von beiden Seiten kräftig anbraten, bis es eine schöne Kruste hat.
Anrichten: Das Kohlrabenpüree auf vorgewärmten Tellern verteilen, das Bürgermeisterstück darauflegen, etwas von der Soja-Honig Reduktion darüber träufeln. Danach nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
Nice to know: Das Bürgermeisterstück vom Rind hat eine lange und interessante kulinarische Geschichte, die eng mit der mitteleuropäischen Esskultur verbunden ist.
Seinen Namen verdankt das Bürgermeisterstück einer alten Überlieferung aus dem deutschsprachigen Raum: Besonders zarte und hochwertige Fleischstücke waren früher oft der wohlhabenden Oberschicht vorbehalten. Der Legende nach erhielt der Bürgermeister – als angesehener Vertreter der Stadt – dieses besonders feine Stück als Ehrengabe oder wählte es selbst aus, weshalb es den Namen „Bürgermeisterstück“ bekam. Ob dies historisch exakt belegt ist oder eher zur Fleischerkultur gehört, lässt sich nicht eindeutig sagen, doch der Name steht sinnbildlich für Qualität und Wertschätzung.
Anatomisch stammt das Bürgermeisterstück aus der Rinderschulter, genauer gesagt aus dem sogenannten Schaufelstück (auch als „Tri-Tip“ oder „Top Blade“ bekannt). Lange Zeit galt dieser Teil als weniger edel und wurde häufig zum Schmoren oder für Hackfleisch verwendet. Erst im Laufe des 19. und 20. Jahrhunderts erkannten Metzger und Köche, dass das Bürgermeisterstück – richtig ausgelöst und zubereitet – aussergewöhnlich zart und aromatisch ist.
In der traditionellen Küche wurde das Bürgermeisterstück oft geschmort oder sanft gebraten, da langsames Garen seine feine Struktur besonders zur Geltung bringt. Heute erlebt es im Zuge der „Nose-to-Tail“-Philosophie eine Renaissance und wird sowohl klassisch als auch modern, etwa als Kurzbratstück oder sogar auf dem Grill, geschätzt.
Damit steht das Bürgermeisterstück sinnbildlich für den Wandel in der Fleischkultur: vom unterschätzten Teilstück hin zu einer Delikatesse mit historischem Namen und kulinarischem Anspruch.
Nice to know: Das Bürgermeisterstück vom Rind hat eine lange und interessante kulinarische Geschichte, die eng mit der mitteleuropäischen Esskultur verbunden ist.
Seinen Namen verdankt das Bürgermeisterstück einer alten Überlieferung aus dem deutschsprachigen Raum: Besonders zarte und hochwertige Fleischstücke waren früher oft der wohlhabenden Oberschicht vorbehalten. Der Legende nach erhielt der Bürgermeister – als angesehener Vertreter der Stadt – dieses besonders feine Stück als Ehrengabe oder wählte es selbst aus, weshalb es den Namen „Bürgermeisterstück“ bekam. Ob dies historisch exakt belegt ist oder eher zur Fleischerkultur gehört, lässt sich nicht eindeutig sagen, doch der Name steht sinnbildlich für Qualität und Wertschätzung.
Anatomisch stammt das Bürgermeisterstück aus der Rinderschulter, genauer gesagt aus dem sogenannten Schaufelstück (auch als „Tri-Tip“ oder „Top Blade“ bekannt). Lange Zeit galt dieser Teil als weniger edel und wurde häufig zum Schmoren oder für Hackfleisch verwendet. Erst im Laufe des 19. und 20. Jahrhunderts erkannten Metzger und Köche, dass das Bürgermeisterstück – richtig ausgelöst und zubereitet – aussergewöhnlich zart und aromatisch ist.
In der traditionellen Küche wurde das Bürgermeisterstück oft geschmort oder sanft gebraten, da langsames Garen seine feine Struktur besonders zur Geltung bringt. Heute erlebt es im Zuge der „Nose-to-Tail“-Philosophie eine Renaissance und wird sowohl klassisch als auch modern, etwa als Kurzbratstück oder sogar auf dem Grill, geschätzt.
Damit steht das Bürgermeisterstück sinnbildlich für den Wandel in der Fleischkultur: vom unterschätzten Teilstück hin zu einer Delikatesse mit historischem Namen und kulinarischem Anspruch.
