Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
1-2 Lamm Hammer (à ca. 450 g)
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Für den Kartoffelstock:
500 g mehligkochende Kartoffeln
100 ml Milch
100g grüner Spargel
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für das Rucola-Pfefferminz-Pesto:
50 g frischer Rucola
10 g frische Pfefferminze
30 g Zwiebeln gehackt
50 g Parmesan, gerieben
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Lamm vorbereiten: Lamm Hammer mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer einreiben. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen, gerne auch länger im Kühlschrank.
Lamm grillen: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Lamm in eine ofenfeste Form legen und ca. 1,5- 2 Stunden grillen im Ofen, bis es aussen schön gebräunt und innen rosa ist (Kerntemperatur ca. 60-65 °C). Danach 5-10 Minuten ruhen lassen.
Kartoffelstock zubereiten: Kartoffeln schälen, in gleich grosse Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen (ca. 20 Minuten). Abgiessen und gut ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, Milch und Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die in Scheiben geschnittenen Spargeln zugeben und kurz mitziehen lassen.
Pesto zubereiten: Rucola, Pfefferminze, Zwieblen und Parmesan grob zerkleinern. Nach und nach das Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gib beim Anrichten noch eine grossen Schuss Bratensauce dazu und geniess es.
Nice to Know: Lamm gehört zu den ältesten Fleischsorten der Menschheit. Schafe wurden schon vor über 10 000 Jahren im Nahen Osten domestiziert. Weil sie Milch, Wolle und Fleisch lieferten, waren sie perfekte Nutztiere.
Kulinarische Rolle früher:
Antike (Griechen, Römer): Lamm war Opfergabe und Festessen. Bei religiösen Festen wurde ein Tier geopfert und danach gemeinsam verspeist. Das war nicht nur Nahrung, sondern soziales Ereignis. Gewürzt wurde mit Kräutern, Knoblauch, Essig und Honig.
Mittelalter in Europa: Lamm war im Frühling besonders wichtig, weil dann junge Tiere verfügbar waren. Nach der Fastenzeit kam Lamm oft als erstes "richtiges" Fleisch wieder auf den Tisch.
Die Haxe (vom Bein, also Unterschenkel) war lange kein Edelstück. Sie hat viel Bindegewebe, Sehnen, Knochen. Früher bedeutete das: Arbeit in der Küche.
Historischer Hintergrund, Bauern- und Arbeiterküche:
Man verwertete das ganze Tier. Edle Stücke gingen an Wohlhabende, Haxe blieb bei der einfachen Bevölkerung.
Durch langes Kochen wurde sie weich → perfekte Basis für Eintöpfe, Brühen und Schmorgerichte.
Technik formt Geschmack:
Erst mit besseren Öfen und Brattechniken im 18. und 19. Jahrhundert wurde die knusprig gebratene Schweinshaxe populär, vor allem in Süddeutschland und Österreich.
Wirtshauskultur:
Mit Bierkultur und städtischen Wirtshäusern wurde die Haxe zum deftigen Klassiker: viel Kalorien, billig, sättigend. Aus "Reststück" wurde Kultgericht.
