Das Bürgermeisterstück vom Rind hat eine lange und interessante kulinarische Geschichte, die eng mit der mitteleuropäischen Esskultur verbunden ist.
Seinen Namen verdankt das Bürgermeisterstück einer alten Überlieferung aus dem deutschsprachigen Raum: Besonders zarte und hochwertige Fleischstücke waren früher oft der wohlhabenden Oberschicht vorbehalten. Der Legende nach erhielt der Bürgermeister – als angesehener Vertreter der Stadt – dieses besonders feine Stück als Ehrengabe oder wählte es selbst aus, weshalb es den Namen „Bürgermeisterstück“ bekam. Ob dies historisch exakt belegt ist oder eher zur Fleischerkultur gehört, lässt sich nicht eindeutig sagen, doch der Name steht sinnbildlich für Qualität und Wertschätzung.
Anatomisch stammt das Bürgermeisterstück aus der Rinderschulter, genauer gesagt aus dem sogenannten Schaufelstück (auch als „Tri-Tip“ oder „Top Blade“ bekannt). Lange Zeit galt dieser Teil als weniger edel und wurde häufig zum Schmoren oder für Hackfleisch verwendet. Erst im Laufe des 19. und 20. Jahrhunderts erkannten Metzger und Köche, dass das Bürgermeisterstück – richtig ausgelöst und zubereitet – aussergewöhnlich zart und aromatisch ist.
In der traditionellen Küche wurde das Bürgermeisterstück oft geschmort oder sanft gebraten, da langsames Garen seine feine Struktur besonders zur Geltung bringt. Heute erlebt es im Zuge der „Nose-to-Tail“-Philosophie eine Renaissance und wird sowohl klassisch als auch modern, etwa als Kurzbratstück oder sogar auf dem Grill, geschätzt.
Damit steht das Bürgermeisterstück sinnbildlich für den Wandel in der Fleischkultur: vom unterschätzten Teilstück hin zu einer Delikatesse mit historischem Namen und kulinarischem Anspruch.
