Zutaten für 2 Personen
2 Taubenbrüste mit Flügel
Für die Mais-Polenta:
100 g Maisgriess (Polenta)
500 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
30 g Butter
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz
Für die karamellisierten Äpfel:
1 grosser Apfel (z.B. Boskop oder Elstar)
1 EL Zucker
20 g Butter (für den Apfel)
Für den Jus:
150 ml Marsala-Wein
100 ml Geflügel- oder Taubenfond
1 kleine Schalotte, fein gehackt
Zubereitung
Polenta kochen: Die Bouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen. Bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren ca. 5-7 Minuten köcheln lassen, bis die Polenta cremig und dick ist. Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz abschmecken.
Apfel karamellisieren: Apfel entkernen und in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen, Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Apfelspalten darin kurz anbraten, bis sie weich und goldbraun sind. Beiseitestellen.
Taubenbrust und Flügel braten: Taubenbrüste und Flügel trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl zuerst die Flügel anbraten, bis sie knusprig sind. Dann die Brustseiten bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten pro Seite braten, bis sie aussen goldbraun und innen noch rosa sind. Kurz ruhen lassen.
Marsala-Jus zubereiten: In der Pfanne, in der die Taube gebraten wurde, die Schalotte glasig dünsten. Mit Marsala ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Geflügelfond hinzufügen und weiter einkochen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss kalte Butter unterrühren, um die Sauce zu binden.
Nice to know: Les pigeonneaux Fermier du poitou - Vom Ei bis in die Küche des Kochs.
Umfassende Qualität: Genetisch selektierter Zuchtbestand.
Tierwohl, Das Wohlbefinden des Geflügels steht an erster Stelle: qualitativ hochwertiges Futter in ausreichender Menge,
Sauberkeit der Räumlichkeiten, ständige Belüftung, reichlich frisches Wasser. Aufzucht in perfekter Harmonie mit dem Lebensrhythmus
der jungen Tauben.
Natürliches Wachstum: In den ersten Tagen werden die Jungen ausschliesslich mit der Kropfmilch der Elterntiere gefüttert. Diese sehr reichhaltige Milch ermöglicht es dem Küken, sein Gewicht innerhalb von 48 Stunden zu verdoppeln. Der Mensch kann nicht eingreifen, die industrielle Aufzucht von Tauben ist nicht möglich.
Fütterung mit sehr Omega-3-reichem Leinsamen: Gemäss den Auflagen von BLEU BLANC COEUR (einem französischen Verband, dessen Ziel es ist, gesündere Zuchtmethoden zu fördern), werden die Jungtauben mit Körnern (Leinsamen, Lupinen, Ackerbohnen...) und Pflanzen (Gras, Luzerne...) gefüttert, die exzellent für ihre Gesundheit und die Umwelt sind.
Leinsamen ist die Ölsaat mit dem reichsten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren: Dank dieser Ernährung ist das Fleisch unserer Jungtauben schmackhaft, zart, saftig und von hoher ernährungsphysiologischer Qualität.
Von den Pharaonen des alten Ägyptens bis zu unseren Königen … die allein das Privileg hatten, Täubchen zu geniessen, bis zu den französischen Revolutionären, die sich an diesen labten, wird die Tradition heute von den berühmtesten Sterneköchen fortgeführt, die sie nach den innovativsten Rezepten zubereiten.
