Zutaten
Für den Fond:
500 g Kalbsknochen
500 g Rindsknochen (z. B. Markknochen)
500 g Schweinsknochen (z. B. Schweinsfüessli)
2-3 EL Olivenöl oder Butter
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Karotten, grob gewürfelt
1 Knolle Sellerie, grob gewürfelt
1 Stange Lauch, grob gewürfelt
4-5 Knoblauchzehen, ganz
2-3 EL Tomatenmark
1-2 Lorbeerblätter
4 Nelken
6 Wacholderbeeren
2-3 Zweige frischer Thymian oder Rosmarin
10-15 schwarze Pfefferkörner
3 L Wasser
2 Flaschen Rotwein
1 dl Portwein
1 dl Sojasauce (Geheim Tipp)
50 g Mehl
Zubereitung
Fond zubereiten
Vorbereitung der Knochen: Die Kalbs- Rinds- und Schweinsknochen gut abspülen und abtropfen lassen. Um mehr Aroma zu erhalten, können die Knochen auch in einem vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 30-40 Minuten geröstet werden, bis sie schön gebräunt sind.
Gemüse anbraten: In einem grossen Topf das Olivenöl oder die Butter erhitzen. Füge die geschwärtzten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, die ganzen Knoblauchzehen und den Lauch hinzu, ohne das Grüne des Lauches (wird beim Anbraten bitter) und brate das Gemüse bei mittlerer Hitze an, bis es leicht gebräunt ist (etwa 5-7 Minuten).
Knochen hinzufügen: Die gerösteten Knochen in den Topf geben und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten, um die Aromen herauszulösen und die Säure der Tomate zu reduzieren. Gib jetzt noch etwas Mehl dazu und lass es kurz mitandünsten.
Flüssigkeit hinzufügen: Das Ganze mit Rotwein ablöschen, Sojasauce hinzugeben und einreduzieren. Danach mit 3 Liter Wasser auffüllen. Füge Lorbeerblätter, Nelken, Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das Grüne des Lauches hinzu.
Kochen: Bring die Mischung zum Kochen, reduziere dann die Hitze auf niedrig. Lass den Fond ca. 6-8 Stunden sanft köcheln. Entferne dabei regelmässig den Schaum und das Fett, das sich an der Oberfläche bildet.
Absieben: Nach dem Köcheln den Fond durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch in einen anderen Topf absieben. Drücke die festen Bestandteile gut aus, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu gewinnen.
Demi-glace zubereiten
Zweiter Kochvorgang: Nimm den abgesiebten Fond und bringe diese in einem Topf erneut zum Kochen. Lass den Fond langsam auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduzieren. Dies kann 1-2 Stunden dauern, je nach Hitze und Topfgrösse.
Optional für die Bindung: Wenn du eine dickere Konsistenz möchtest, kannst du 1-2 EL Mehl oder Maizena in etwas kaltem Wasser anrühren und dann unter den stark reduzierten Fond rühren. Lass ihn für weitere 10 Minuten köcheln.
Abschmecken: Schmecke die Demi-glace mit Salz und Pfeffer ab. Du kannst auch weitere Kräuter hinzufügen, um die Aromen zu verfeinern.
Absieben und Lagerung: Die fertige Demi-glace durch ein feines Sieb absieben, um eine glatte Sauce zu erhalten. Lass sie abkühlen und bewahre sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Sie hält sich dort etwa 3-4 Tage oder lässt sich gut einfrieren.
Tipps: Demi-glace kann als Basis für viele Saucen dienen und passt hervorragend zu Steaks, Braten und anderen Fleischgerichten.
Fülle die Sauce in Eiswürfelformen ab, so dass diese portionsweise verwendet werden können.
Die Bratensauce hat eine lange und vielfältige Geschichte, die eng mit der Entwicklung der Kochkunst und der Esskultur in Europa verbunden ist. Ihre Ursprünge lassen sich bis in die Antike zurückverfolgen, als einfache Saucen aus Fonds, Fetten und Kräutern verwendet wurden, um den Geschmack von Fleischgerichten zu intensivieren.
Im Mittelalter wurden Saucen oft komplexer und beinhalteten verschiedene Zutaten wie Wein, Gewürze und Essig. Diese Saucen dienten nicht nur der Geschmacksverfeinerung, sondern auch der Konservierung von Lebensmitteln. In dieser Zeit entstanden auch die ersten Rezepte für Saucen, die in Kochbüchern niedergeschrieben wurden.
Im Laufe der Jahrhunderte, insbesondere während der Renaissance, erlebte die europäische Kochkunst eine Blütezeit. Dabei wurden neue Techniken und Zutaten eingeführt, die die Saucenvielfalt erweiterten. Die französische Küche, die besonders für ihre Saucen berühmt ist, entwickelte im 17. und 18. Jahrhundert eine Vielzahl von Bratensaucen, die als Grundlage für viele Gerichte dienten.
Eine der bekanntesten ist die „Demi-glace“, eine reichhaltige Sauce, die aus Rindsfond und einer reduzierten, braunen Sauce hergestellt wird.
