Zutaten für 2-3 Personen
Für den Gemsschlegel:
1 Gemsschlegel mit Knochen (ca. 1,5–2 kg)
Salz, Pfeffer
2 EL Butter oder Öl
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein
500 ml Wildfond oder kräftige Brühe
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
optional Spätzli:
300 g Mehl
3 Eier
150 ml Wasser oder Milch
1 TL Salz
Butter zum Anbraten
Für den lauwarmen Fenchelsalat:
300 g Fenchel, fein geschnitten
1 Apfel, fein gewürfelt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
3 EL Apfelessig
2 EL Olivenöl
1 TL Honig oder Zucker
Salz, Pfeffer
Frischer Majoran oder Petersilie (optional)
Für die Wildjus:
Bratensatz vom Gemsschlegel
200 ml Wildfond
100 ml Rotwein
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Für die Glaze:
4EL Sojasauce
1 EL Honig
1/2 dl Reduktion des Wildjus
Zubereitung:
Gemsschlegel vorbereiten: Den Gemsschlegel rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem grossen Bräter erhitzen und den Schlegel von allen Seiten kräftig anbraten, bis er eine schöne Farbe hat. Herausnehmen und beiseitelegen.
Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch grob würfeln und im Bräter anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Wildfond, Kräuter und Lorbeerblätter hinzufügen.
Wildjus vollenden: Den Bratensatz durch ein Sieb giessen, in einem kleinen Topf mit Wildfond und Rotwein aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Gemsschlegel im Ofen bei 150 °C im Ofen ca. 2,5 Stunden braten. Immer wieder mit der Glaze einpinseln und knusprig braten. bis das Fleisch sehr zart ist.
Optional: Spätzli zubereiten: Mehl, Eier, Wasser (oder Milch) und Salz zu einem glatten Teig verrühren. In kochendes Salzwasser portionsweise Spätzli abstechen oder durch eine Spätzlepresse drücken. Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. In Butter kurz anbraten.
Lauwarmen Fenchelsalat anmachen: Fenchel, Apfel und Zwiebel in einer Schüssel vermengen. Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer verrühren und über den Salat geben. Kurz ziehen lassen, dann leicht erwärmen (in einer Pfanne), sodass der Salat lauwarm ist. Mit frischen Kräutern bestreuen.
Nice to know: Das Gams hat in der europäischen Kulinarik eine lange und bodenständige Geschichte, die eng mit der Jagd- und Bergkultur der Alpen verbunden ist. Bereits im Mittelalter galt die Gams als wertvolles Wildtier in hochalpinen Regionen, wo Viehzucht nur eingeschränkt möglich war. Ihr Fleisch lieferte den Menschen in abgelegenen Tälern eine wichtige Proteinquelle und war zugleich Ausdruck von Geschick und Mut des Jägers, denn die Jagd auf Gamsen war anspruchsvoll und nicht ungefährlich.
In der höfischen Küche spielte Gamsfleisch eine untergeordnete Rolle im Vergleich zu Hirsch oder Wildschwein, blieb jedoch in der bäuerlichen und regionalen Küche fest verankert. Dort wurde das Wildbret meist geschmort oder als Braten zubereitet, oft mit kräftigen Kräutern, Wurzelgemüse und Beeren, um den intensiven, leicht herben Geschmack auszugleichen. Die lange Garzeit machte das eher magere Fleisch zart und haltbar.
Mit der Entwicklung der Wildküche im 19. Jahrhundert, insbesondere im Alpenraum und im süddeutschen Raum, gewann Gams auch kulinarisch an Ansehen. Köche begannen, das Fleisch differenzierter zuzubereiten, etwa als Gamsragout, Gamsrücken oder in fein gewürzten Pasteten. Bis heute steht Gams in der Küche für Ursprünglichkeit, Regionalität und den respektvollen Umgang mit der Natur.
