Zutaten für 2-3 Personen
Für das Fleisch:
600 g Inside Skirt Steak
Für die Marinade:
100 ml Sojasauce
4 EL Worcestersauce
2 Lorbeerblätter
2 Scheiben Zitrone
1 EL getrockneter Rosmarin
50 g Butter
2 Zwiebeln, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Honig
10 schwarzer Pfefferkörner
1-2 TL Piripiri-Sauce (je nach gewünschter Schärfe)
1 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
Für das Gemüse:
300 g Brüsseler Endivien, geviertelt
1 Zwiebel fein gehackt
50g Butter
Für den Reis:
150 g Reis Langkorn
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Stück Butter (ca. 20 g)
2 Sternanis
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Restliche Marinade vom Fleisch (ca. 3-4 EL)
1 rote Peperoni, fein geschnitten
1 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Marinade vorbereiten: In einem Geschirr alle Zutaten der Marinade vermengen.
Fleisch marinieren: Das Inside Skirt Steak in einen Vakuumbeutel geben, die Marinade dazugeben und vakuumieren. Mindestens 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, damit die Aromen gut einziehen.
Reis kochen: Den Reis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser garen, dann abgiessen und beiseitestellen.
Zwiebelschwitze zubereiten: In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die in Streifen geschnittenen Zwiebel darin glasig dünsten. Sternanis, Nelken und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz mitdünsten, bis die Gewürze ihr Aroma entfalten (ca. 2 Minuten).
Den gekochten Reis in die Pfanne geben und gut mit der Zwiebelschwitze vermengen. Die restliche Marinade vom Fleisch hinzufügen und alles vorsichtig unterheben. Die fein geschnittene rote Peperoni und die Frühlingszwiebeln unter den Reis mischen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Reis noch kurz ziehen lassen (ca. 2-3 Minuten), damit sich die Aromen verbinden.
Brüsseler Endivien dünsten: In einer Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen, die Endivien, die gehackte Zwiebel darin kurz und schonend dünsten, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch kurz braten: Das marinierte Inside Skirt Steak aus dem Beutel nehmen, Marinade auffangen. Das Fleisch in einer heissen Pfanne von jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Danach kurz ruhen lassen.
Nice to know: Das Inside Skirt, auch als innerer Saum des Zwerchfells bekannt, hat eine lange, aber oft überschätzte Geschichte in der Fleischkultur. Schon in der traditionellen Bauernküche Europas wurde dieses Teilstück genutzt, allerdings meist als Kochfleisch oder für einfache Gerichte, da es als zu grobfaserig für die feine Küche galt. Edle Stücke wie Filet oder Entrecote standen klar im Vordergrund.
Seinen eigentlichen Aufstieg erlebte das Inside Skirt in Nord- und Südamerika. In den USA wurde er im 19. Jahrhundert besonders bei Metzgern und Arbeitern geschätzt, die Zugang zu weniger gefragten Cuts hatten, aber deren intensiven Geschmack kannten. In Mexiko und Argentinien entwickelte sich das Stück parallel zu einem festen Bestandteil der Grillkultur. Dort wurde schnell erkannt, dass das Inside Skirt bei kurzer, sehr heisser Garung ausserordentlich saftig und aromatisch ist.
Erst im späten 20. Jahrhundert, mit dem Trend zu Nose-to-Tail und alternativen Cuts, fand das Inside Skirt auch in der gehobenen Gastronomie Europas Anerkennung. Spitzenköche entdeckten ihn als charakterstarkes Steak mit rustikalem Charme. Heute gilt er als Paradebeispiel dafür, dass Geschmack nicht von Prestige, sondern von Herkunft, Reifung und Zubereitung lebt.
