Zutaten für 4 Personen
Für die Porchetta
1,3 kg Porchetta (gerollter Schweinebauch gefüllt mit Schwarte)
grobes Salz
etwas Öl
Für den Tomatenrisotto mit Portulak
300 g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL Olivenöl
100 ml Weisswein
ca. 1 l heisse Gemüsebouillon
200 g gehackte Tomaten
2 EL Butter
50 g geriebener Parmesan
1 Handvoll frischer Portulak
Salz, Pfeffer
Für das gedünstete Zwiebel-Zucchetti-Gemüse
1 Zucchetti
2 grosse Zwiebeln
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas Thymian (optional)
Für die Rotweinreduktion
250 ml Rotwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 TL Zucker
1 Zweig Rosmarin
1 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung der Porchetta am Vortag: Porchetta aus Kühlschrank und Verpackung nehmen. Auf ein Gitter über ein Blech legen. Schwarte mit kochendem Wasser übergiessen, damit sich die Einschnitte öffnen.
Sehr gut trocken tupfen. Grosszügig rundum mit Salz bedecken, besonders die Schwarte. Ungedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Porchetta am Kochtag: 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Salzschicht mit Küchenpapier abwischen. Fleisch mit Öl einreiben, erneut frisch salzen.
Ofen vorheizen: 220°C Umluft oder 230°C Ober-/Unterhitze
Porchetta 30 Minuten anbraten, damit die Kruste aufpoppt.
Temperatur auf 180°C senken und weitergaren: 40 Minuten pro Kilo Fleisch.
Kerntemperatur soll 77°C erreichen. Herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Aufschneiden Küchenschnur entfernen.
Richtwerte: 1,5 kg → ca. 37 Minuten nach der ersten Phase
Risotto vorbereiten: Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.
Reis zugeben und 1-2 Minuten mitrösten. Mit Weisswein ablöschen.
Tomaten einrühren. Nach und nach heisse Bouillon zugeben, immer rühren, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist. Ca. 18 Minuten cremig garen, der Reis soll noch leicht Biss haben. Butter und Parmesan unterziehen. Portulak kurz vor dem Servieren unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel-Zucchetti-Gemüse vorbereiten: Zwiebeln in Streifen schneiden, Zucchetti in Scheiben. Öl erhitzen, Zwiebeln mit einer Prise Zucker langsam weich dünsten.
Zuchetti zugeben und bei mittlerer Hitze weich braten, aber noch leicht bissfest.
Würzen, optional Thymian unterrühren.
Reduktion zubereiten: Schalotte mit Zucker in einem kleinen Topf anschwitzen.
Mit Rotwein aufgiessen. Rosmarin zugeben und auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
Kalte Butter einrühren, bis die Sauce glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nice to know: Porchetta ist eines der traditionsreichsten Schweinegerichte Italiens und viel mehr als nur ein Braten, sie ist Volksfest, Strassenessen und Handwerkskunst zugleich.
Ursprung in Mittelitalien: Die Wurzeln liegen in Mittelitalien, besonders in der Region Latium rund um Ariccia. Dort gilt Porchetta als kulinarisches Symbol, und die Stadt ist bis heute berühmt für ihre Version, die Porchetta di Ariccia. Historiker vermuten, dass schon in der Antike Schweine am Spiess mit Kräutern gefüllt wurden, möglicherweise bereits zur Zeit des Römisches Reich.
Schweinefleisch war im ländlichen Italien ein zentrales Nahrungsmittel, und ein ganzes Tier zu verarbeiten war ein Zeichen von Wohlstand und Gemeinschaft.
Das Prinzip: Ganzes Tier, viel Geduld: Traditionell wird ein ganzes, entbeintes Schwein verwendet. Es wird innen kräftig gewürzt, meist mit:
Fenchel, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer und Salz
Dann wird es eng gerollt, verschnürt und langsam über Holzfeuer gebraten. Aussen entsteht eine extrem knusprige Schwarte, innen bleibt das Fleisch saftig und aromatisch. Genau dieser Kontrast ist das Herz der Porchetta.
Festessen und Strassenküche zugleich.
Porchetta war ursprünglich ein Festtagsgericht bei:
• Dorffesten
• Hochzeiten
• religiösen Feiern
• Jahrmärkten
Mit der Zeit wurde sie zum legendären Strassenessen. In ganz Italien sieht man auf Märkten Verkaufsstände mit riesigen Porchetta-Rollen. Sie wird dick aufgeschnitten und oft einfach in Brot serviert, ohne viel Schnickschnack. Das Fleisch selbst ist der Star.
Die Zubereitung ist traditionell Handwerk und wird oft von spezialisierten Porchettari über Generationen weitergegeben. Jede Familie, jede Region hat ihre eigene Gewürzmischung, das genaue Rezept ist oft ein Geheimnis.
Warum Porchetta so besonders ist: Porchetta steht für:
• Nose-to-tail-Küche
• Respekt vor dem Tier
• gemeinsames Essen
• Geduld statt Eile
• rustikale Perfektion
