Zutaten für 4 Personen
800 g Hirsch-Huftdeckel (Picanha)
3 EL Butter
1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)
3 Zweige frischer Thymian
400 g weisser Spargel
200 g grüner Spargel
100 g frischer Spinat
1 Bund Petersilie
1 EL Olivenöl
1 EL Weissweinessig
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Spargel vorbereiten und dämpfen: Den weissen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem Dampfgarer oder einem Topf mit Dämpfeinsatz ca. 10-12 Minuten dämpfen, bis er weich, aber noch bissfest ist. Warmhalten.
Spargelsalat zubereiten: Den frischen Spinat waschen und grob hacken. Petersilie fein hacken. Beides in eine Schüssel geben. Den weissen und grünen Spargel in Stücke schneiden und zusammen mischen.
Vinaigrette anrühren: Olivenöl, Weissweinessig, Zitronensaft (von der Hälfte der Zitrone), Salz und Pfeffer gut verrühren. Über den Spargelsalat geben und vorsichtig mischen.
Hirsch-Huftdeckel braten: Den Hirsch-Huftdeckel trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen. Thymianzweige und Zitronenabrieb hinzufügen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite ca. 4-5 Minuten braten, dabei regelmässig mit der Butter übergiessen. Danach in den Ofen bei 80 Grad ca 1 Std. je nach Dicke des Huftdeckles bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Wichtig: Für ein perfektes medium-rare sollte die Kerntemperatur des Fleisches etwa 55-57 °C betragen. Am besten mit einem Fleischthermometer prüfen.
Fleisch ruhen lassen und tranchieren: Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Anschliessend in dünne Scheiben (fein tranchieren) schneiden.
Nice to know: Der Hirsch hat in der europäischen Kulinarik eine lange Tradition und gilt seit Jahrhunderten als besonders edles Wild. Bereits im Mittelalter war Hirschfleisch vor allem an Fürstenhöfen und bei Festmahlen sehr geschätzt, da die Jagd oft dem Adel vorbehalten war. Heute gehört Hirsch zu den beliebtesten Wildarten und wird besonders in der Herbst- und Wintersaison geschätzt.
Kulinarisch zeichnet sich Hirschfleisch durch seinen feinen, aromatischen Wildgeschmack aus. Im Vergleich zu anderen Wildarten wie Reh oder Gams ist der Geschmack meist etwas milder und ausgewogener. Das Fleisch ist sehr mager, eiweissreich und enthält wenig intramuskuläres Fett, weshalb eine schonende Zubereitung besonders wichtig ist.
Beliebte Stücke sind:
Hirschrücken → besonders zart, ideal zum Kurzbraten
Hirschentrecôte oder Huftdeckel (Picanha) → aromatisch und saftig
Hirschhuft → feinfasrig und vielseitig
Hirschragout oder Schulter → perfekt zum Schmoren
Typische Begleiter in der Wildküche sind Preiselbeeren, Rotwein, Pilze, Marroni, Rosenkohl oder saisonale Beilagen wie Spargel. Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Wacholder und Pfefferminze harmonieren ebenfalls hervorragend mit Hirsch.
Spannend ist zudem: Die Ernährung des Hirsches beeinflusst den Geschmack direkt. Da Hirsche in freier Natur Kräuter, Gräser, junge Triebe, Knospen und Waldfrüchte fressen, entwickelt das Fleisch oft feine, natürliche Kräuter- und Waldnoten, die man bei Zuchtfleisch kaum findet.
