Zutaten: für 2 Personen
Für das Rehgeschnetzelte:
400 g Rehgeschnetzeltes
2 EL Butter oder Öl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 g Birkenröhrlinge (frisch oder getrocknet und eingeweicht), in Scheiben geschnitten
100 ml Wildfond
100 ml trockener Rotwein
200 ml Halbrahm
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Frische Schnittlauch geschnitten
Für die knusprigen Eierspätzli:
250 g Weizenmehl
3 Eier
ca. 80-100 ml Wasser oder Milch
1/2 TL Salz
2 EL Butter zum Anbraten
Zubereitung:
Spätzliteig vorbereiten: Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser oder Milch hinzufügen und alles mit einem Kochlöffel kräftig schlagen, bis ein glatter, zähflüssiger Teig entsteht, der Blasen wirft. Den Teig zugedeckt etwa 20-30 Minuten ruhen lassen.
Spätzli kochen: Reichlich Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Den Spätzliteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder ein Spätzlisieb direkt ins kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Beiseitestellen.
Rehgeschnetzeltes zubereiten: In einer grossen Pfanne oder einem Bräter das Butter erhitzen. Die Rehstreifen darin portionsweise scharf anbraten, bis sie rundherum leicht gebräunt sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Sauce ansetzen: Im Bratensatz die Zwiebelwürfel und den Knoblauch andünsten, bis sie glasig sind. Die Birkenröhrlinge hinzufügen und einige Minuten mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen.
Sauce vollenden: Den Wildfond und den Rahm dazugeben. Alles aufkochen lassen und die Sauce bei mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen, bis sie leicht andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehfleisch zur Sauce geben: Die angebratenen Rehstreifen zur Sauce geben und nur kurz darin ziehen lassen (nicht mehr kochen, damit das Fleisch zart bleibt).
Spätzli knusprig braten: In einer separaten Pfanne etwas Butter erhitzen. Die gekochten Spätzli darin goldbraun und knusprig anbraten.
Nice to know: Rehfleisch ist ein wahrer Schatz der heimischen Wildküche und erfreut sich bei Feinschmeckern grosser Beliebtheit. Es zeichnet sich durch seinen feinen, milden Wildgeschmack aus, der weniger intensiv ist als der von Hirsch oder Wildschwein, und seine zarte Textur. Diese Eigenschaften machen es zu einer hervorragenden Wahl für alle, die Wildfleisch lieben oder es gerne einmal probieren möchten.
Herkunft und Qualität: Rehe leben frei in unseren Wäldern und ernähren sich von Gräsern, Kräutern, Knospen und jungen Trieben. Diese natürliche Ernährung trägt massgeblich zur hohen Qualität und zum einzigartigen Aroma des Fleisches bei. Da Rehe in der Regel in ihrem natürlichen Lebensraum erlegt werden, ist Rehfleisch ein nachhaltiges und naturbelassenes Produkt, das ohne den Einsatz von Medikamenten oder Wachstumshormonen auskommt.
Gesundheitliche Vorteile: Neben seinem hervorragenden Geschmack punktet Rehfleisch auch mit seinen gesundheitlichen Vorzügen. Es ist mager, fettarm und reich an Proteinen, Eisen sowie wichtigen B-Vitaminen. Damit ist es eine nahrhafte und bewusste Alternative zu herkömmlichen Fleischsorten.
Zubereitung in der Küche: In der Küche ist Rehfleisch vielseitig einsetzbar. Ob als zartes Geschnetzeltes, saftiger Braten, edles Filet oder als herzhaftes Gulasch – die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Besonders gut harmoniert es mit erdigen Aromen wie Pilzen, Preiselbeeren, Wacholderbeeren und kräftigen Rotweinen. Eine kurze Garzeit ist entscheidend, um die Zartheit des Fleisches zu bewahren und ein Austrocknen zu verhindern.
Ein saisonaler Genuss: Rehfleisch ist ein saisonales Produkt, das hauptsächlich im Herbst und Winter erhältlich ist. Der Genuss von Rehfleisch ist somit auch immer ein Stück weit eine Hommage an die Natur und die Jahreszeiten.
