Zutaten für 2-3 Personen
Für die Rindsbouillon:
1 kg Rinderknochen (am besten Markknochen und Beinfleisch)
1 Zwiebel, halbiert
2 Karotten, grob geschnitten
2 Stangen Sellerie, grob geschnitten
1 Stück Ingwer (ca. 3 cm), in Scheiben
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Lauch, in grobe Stücke geschnitten
1 EL Sojasauce
1 EL Mirin
1 TL Salz
2 Liter Wasser
Für das Kobe Beef Shabu Shabu:
300 g Kobe Rinderfilet, in sehr dünne Scheiben geschnitten (am besten gefroren, dann lässt es sich besser schneiden)
Frischer Spinat oder Pak Choi
Shiitake-Pilze, geputzt und in Scheiben geschnitten
Tofu, in Würfel geschnitten
Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
Glasnudeln oder Udon-Nudeln
Zum Dippen:
Ponzu-Sauce (Zitrus-Sojasauce)
Sesam-Sauce (Goma-Dare)
Zubereitung:
Rindsbouillon herstellen: Die Rinderknochen in einem grossen Topf mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen (ca. 5 Minuten), dann das Wasser abgiessen und die Knochen kalt abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.
Die Knochen zurück in den Topf geben, mit 2 Litern frischem Wasser auffüllen. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, Ingwer und Knoblauch hinzufügen.Die Bouillon zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und mindestens 3 Stunden (besser 4-6 Stunden) bei niedriger Hitze simmern lassen. Dabei gelegentlich den Schaum abschöpfen.
Nach der Kochzeit die Bouillon durch ein feines Sieb giessen, Gemüse und Knochen entfernen.Sojasauce, Mirin und Salz hinzufügen und abschmecken.
Shabu Shabu vorbereiten: Die dünnen Kobe Beef Scheiben auf einem Teller anrichten.
Gemüse, Pilze, Tofu und Nudeln bereitstellen.
Servieren: Die heisse Rindsbouillon in einen kleinen Topf oder Shabu Shabu-Set geben und auf dem Tisch erhitzen. Jeder Gast taucht die dünnen Kobe Beef Scheiben kurz (1-2 Sekunden) in die heisse Bouillon, bis das Fleisch leicht rosa bleibt. Danach das Fleisch in Ponzu- oder Sesam-Sauce dippen und zusammen mit dem Gemüse geniessen. Das Gemüse und die Nudeln können ebenfalls in der Bouillongegart und dann mitgegessen werden.
Tipps: Kobe Beef ist sehr zart und fettmarmoriert, daher nur ganz kurz in der Bouillon garen, sonst verliert es seine Zartheit. Die Rindsbouillon kann auch mit etwas Kombu (Seetang) für eine zusätzliche Umami-Note verfeinert werden. Für eine noch intensivere Bouillonkönnen Sie am Ende etwas getrocknete Shiitake-Pilze mitköcheln lassen.
Nice to know:
Ursprung und Begriff: Das Wort Bouillon stammt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich „Siedung“ oder „das, was siedet“. Gemeint ist ursprünglich eine klare Bouillon, die durch das Auskochen von Fleisch, Knochen, Gemüse und Gewürzen entsteht. Schon im Mittelalter war es in Europa üblich, Reste von Fleisch und Knochen in Wasser auszukochen, um nährstoffreiche Suppen zu gewinnen.
Entwicklung in Frankreich: In Frankreich des 17. und 18. Jahrhunderts wurde Bouillon zu einer festen Grösse in der gehobenen Küche. Köche entwickelten systematische Methoden, Fleischfonds und klare Suppen herzustellen.
Bouillon als Volksgericht: Im 19. Jahrhundert entstanden in Paris die sogenannten Bouillons – einfache Restaurants, in denen Arbeiter günstige Mahlzeiten, oft eine Schale Bouillon mit Brot oder Fleisch, erhielten.
Industrielle Herstellung: Mit der Industrialisierung begann man, Bouillon auch haltbar zu machen:
• 1840er Jahre: Erste Versuche, konzentrierte Fleisch-Extrakte herzustellen.
• 1850er Jahre: Der deutsche Chemiker Justus von Liebig entwickelte den „Fleischextrakt“, der später in Würfelform (Bouillonwürfel) vermarktet wurde.
• 20. Jahrhundert: Marken wie Maggi und Knorr machten Bouillonwürfel und -pulver weltweit populär. Dadurch wurde Bouillon zur schnellen Basis für Suppen und Saucen in fast jedem Haushalt.
