Zutaten für 4 Personen
Für den Gemsrücken:
800 g Gemsrücken (pariert)
Salz, Pfeffer
2 EL Butter oder Öl
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, angedrückt
Für das Gemüse:
200 g Radieschen, halbiert
200 g Sellerie, gewürfelt
600 g Kartoffeln, in Stücke geschnitten
1 Bund Bärlauch, grob gehackt
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Für den Rotweinjus:
300 ml kräftiger Rotwein
200 ml Wildfond oder Rinderfond
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Thymian
1 EL kalte Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kartoffeln kochen: Kartoffeln in Salzwasser ca. 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgiessen und warmhalten.
Gemsrücken braten: Fleisch salzen und pfeffern.
Butter in der Pfanne erhitzen, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Rundum scharf anbraten. Dann bei 150 Grad im Ofen für ca. 25-30 Minuten garen.
Hitze jetzt auf 70 Grad reduzieren und für eine weitere 30-40 Minuten fertig garen.
Herausnehmen und unbedingt 5 Minuten ruhen lassen.
Wenn du ein Thermometer hast: ca. 56-58 °C Kerntemperatur = perfekt rosa.
Rotweinjus zubereiten: Nimm die gleiche Pfanne, wo du den Rücken angebraten hast, gib Zwiebel und Knoblauch dazu und dünste diese glasig an. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen und Thymian dazugeben.
Auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Fond hinzufügen und weiter reduzieren, bis die Sauce sämig ist. Thymian entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren kalte Butter einrühren.
Kleiner Profi-Tipp: Wenn du Zeit hast, richtig stark reduzieren lassen -das macht den Geschmack viel intensiver und die Sauce wird dunkel.
Gemüse dünsten: Butter erhitzen. Sellerie zuerst ca. 5 Minuten anbraten. Radieschen dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten.
Bärlauch unterheben und kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nice to know:
Die Gemse ist ein wildlebendes Huftier, das vor allem in den Alpen und anderen europäischen Gebirgen vorkommt. Sie ist extrem trittsicher und bewegt sich mühelos in steilem, felsigem Gelände -quasi der Parkour-Profi der Berge.
Ein paar spannende Fakten:
• Sie lebt meist in Höhen zwischen 800 und 3000 Metern
• Im Sommer frisst sie Kräuter, Gräser und junge Triebe - das wirkt sich direkt auf den Geschmack des Fleisches aus
• Im Winter stellt sie auf kargere Nahrung wie Rinde und Nadeln um
• Gemsen sind sehr scheu und werden deshalb hauptsächlich durch Jagd gewonnen, nicht gezüchtet
Genau diese natürliche Lebensweise macht ihr Fleisch so besonders: Es ist ein echtes Naturprodukt, kein „Massenfleisch“.
Kulinarik der Gemse - Gemsfleisch gehört zur Kategorie Wildfleisch und ist in der gehobenen Küche sehr geschätzt.
Geschmack & Eigenschaften
• kräftig, aber fein im Aroma (weniger „streng“ als älteres Wild)
• sehr mager und eiweissreich
• leicht kräuterig-nussige Note durch die alpine Nahrung
• bei jungen Tieren besonders zart
Klassische Zubereitungen - Gems wird traditionell eher rustikal, aber auch modern interpretiert:
• Gemsrücken: kurz gebraten, innen rosa
• Gamsragout: langsam geschmort, super aromatisch
• Pfeffer (Wildpfeffer): kräftig gewürzt, mit Beizen und langer Garzeit
• Geschnetzeltes: schnell gebraten, oft mit Rahm oder Pilzen
Typische Begleiter - Gems wird fast immer mit intensiven, erdigen Aromen kombiniert:
• Rotweinjus oder Wildsauce
• Wacholder, Rosmarin, Thymian
• Preiselbeeren oder andere säuerliche Komponenten
• Beilagen wie Spätzli, Kartoffeln, Sellerie oder Rotkohl
• Bärlauch im Frühling -richtig stark, passt perfekt
Getränkebegleitung - Zu Gems passen kräftige Weine:
• Rotwein wie Pinot Noir, Syrah oder ein guter Schweizer Blauburgunder
• Alternativ auch ein dunkles Bier für die rustikale Variante
